纯粮发酵酿酒技术——酒曲与水的比例

文章来源:健康时报 2018-12-20 11:52

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中国酿酒历史源远流长,传统工艺精湛,与现代新工艺结合是天作之合。悉知、不同的粮食,所需酒曲的配比各不相同,良好的配比关系到白酒的口感和质量,如果在发酵时酒曲放多了,白酒就会产生苦味,俗话说曲多则苦;酒曲放少了又难发酵。

一、基本比例

100斤粮食:0.7-0.8斤曲:250-300斤水

用曲量可按照季节了来定,夏天由于温度升高,酒曲用量为0.7斤,冬天气温低用量可谓0.8斤。

二、标准比例

100斤粮:0.8斤曲:280斤水

粮食种类:

米类:1斤*4克曲*2.8斤水

壳类:1斤*3.5克曲*2.7斤水

薯果类:1斤*3克*2斤水

糯米甜酒:1斤*3克

熟料配比为:100斤粮*0.6斤曲*100-200斤水

三、注意事项:

1、粮食以干料计,若粮食含水量高如鲜红薯,则水和曲用量相应减少。具体减多少,视原料含水量而定。

2、用水量对出酒率和发酵期影响很大,其最佳用水量因各地气候、温度、粮食种类、水质不同而不同。

四、实验办法:

1、分阶段实验15-25℃、25-30℃、30-34℃各温度阶段实验一次;

2、实验方法:用水量分别为250、260、270、280、290、300斤同时做六缸实验(一定要同时做,前后不能超过半小时),等发酵好蒸馏后再比较优劣,得出最佳用水量之后按最佳比例执行;

3、等待实验结果的过程中不能停产,这段时间按照标准配比执行。

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