怎样做菜营养流失最少?

文章来源:健康时报 2018-06-07 16:19

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  1 上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊,不但可使原料中的水分和素不致大量溢出,减少损失,而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。

  2 由于维生素具有怕碱不怕酸的特性,因此在菜看中尽可能放点醋,即使是烹调动物性原料,醋还能使原料中的钙被溶解得多一些,从而促进钙的吸收。

  3 各种菜看原料,尤其是蔬菜,应先清洗,再切配,这样能减少水溶性原料的损失。而且应该现切现烹,这样能使营养素少受氧化损失。

  4 菜要做熟,加热时间要短。烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料通过明火急炒,能缩短菜看成熟时间,从而降低营养素的损失率。据统计,猪肉切成丝,用旺火急炒,其维生素B的损失率只有13%,而切成块用慢火烛,维生素损失率则达65%。

  5 勾荧。勾荧能便汤料混为一体,使浸出的一些成分连同菜看一同摄入。

  6 烹调时忌用碱。碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此,在悼菜、制面食,欲致原料酥烂时,最好避免用纯碱或苏打。

  ◆急火快炒适当加醋

  ⒈炒菜时要急火快炒,避免长时间炖煮。

  ⒉注意盖好锅盖,防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。

  ⒊炒菜时应尽量不加或少加水,煮菜时应先将水烧开,然后再放菜。

  ⒋烹调菜肴时适当加点醋,不但使菜脆嫩好吃,而且可以防止维生素遭到破坏。

  ◆小窍门

  →将胡萝卜切成片,用油炒6~12分钟,胡萝卜素保存率为79%;将胡萝卜切成块加调味品,炖20~30分钟,胡萝卜素的保存率为93%;将胡萝卜切成块加调味品和肉,用压力锅炖15~20分钟,胡萝卜素的保存率高于97%。

  →加工带有骨头的动物性食品可适当加些醋,这样能使动物骨肉中的钙质溶解出来,使进餐者摄入更多的钙质。炖炒菜时适当加点醋,既可调味,又可保护维生素C少受损失。

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