神仙猪手、芽菜红烧肉、招牌烟熏烤黄鱼制作方法

文章来源:健康时报 2022-02-13 15:40

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神仙猪手.png神仙猪手

这是一道“动感菜”,盛器的底部放有干冰。上桌时,由服务员当着食客的面,将盘内汤菜缓缓倒在盛器面上,这时,部分汤汁会渗入托盘底下的盘中,盘中顿时烟雾缭绕,极具视觉效果。

材料:

原料:

猪脚1000克、芋头500克、拍蒜20克、小米椒20克、烧椒30克、姜块、葱结、洋葱块、香菜段、芹菜节、葱节、姜片、蒜瓣、小青椒节各少许。

调料:

豆瓣酱、辣妹子酱、味精、鸡精、白糖、生抽、美极鲜酱油、料酒、色拉油各适量。

制作:

1、把猪脚初加工并治净,斩成约4厘米宽的块;芋头去皮后切块;小米椒切成圈;烧椒切马耳朵形,均待用。

2、把猪脚块下入加有姜块、葱结、料酒的开水锅里汆水,捞出来沥干水分;起锅入色拉油烧至七成热,下猪脚块炸至紧皮,捞出来沥油;另把芋头块也过一下油

3、锅留底油烧热,放入洋葱块、香菜段、芹菜节、葱节、姜片、蒜瓣、小青椒节炒香,掺入适量清水,熬煮一会儿至出香,打去料渣,便得到自制蔬菜汁。

4、净锅入油烧热,下豆瓣酱、辣妹子酱炒香,掺入适量蔬菜汁,放入炸过的猪脚块、芋头块,调入味精、鸡精、白糖、生抽、美极鲜酱油,起锅倒入高压锅,关盖上汽压约10分钟至原料软熟。

5、走菜时,锅入油烧热,投入拍蒜、小米椒圈、烧椒爆香,下压好的猪脚块、芋儿块一起收汁,起锅装入特制盛器内。

6、上桌后,由服务员当着食客的面,将盘内菜肴倒到特制的盛器面上,盘中顿时烟雾缭绕。

芽菜红烧肉.png芽菜红烧肉

食材&配料:

五花肉、芽菜、酱油。

做法:

1、把五花肉处理干净后冷水入锅,加入葱姜料酒飞水后冲洗干净。

2、净锅后烧热油,把五花肉两面煎至金黄,逼出多余的油脂。

3、倒入酱油烧入味,出锅装盘后用青豆、芽菜点缀即可。

招牌烟熏烤黄鱼.jpg招牌烟熏烤黄鱼

选用每条三两以上的黄花鱼,先腌再熏最后烤,上桌后挤入柠檬汁即可食用,鱼肉鲜嫩,有淡淡的烟熏味道,柠檬汁则起到了去腥增香的作用。

制作流程:

1、重约170克的黄花鱼4条宰杀治净纳入盆中,放葱段、姜片各20克、黄酒100克、盐10克腌制1小时。

2、取煮熟的泰国香米、泡开的普洱茶叶各30克,混合均匀铺入锅底。垫上铁质菜夹后铺一层竹网,放上腌好的小黄鱼,盖上锅盖,小火加热至冒烟后停火熏3分钟。

3、将香葱切段,铺在托盘底部,取烟熏好的小黄鱼摆在葱段上,再盖上一层白菜帮(以防鱼身水分蒸发,肉质变干),放入预热至170℃的万能蒸烤箱烤制7分钟。

4、黄鱼装盘时,刷一层葱油,鱼身看起来油润有光泽,卖相更佳。

5、点缀炸干的京葱丝、放一块柠檬后走菜,客人根据需要将柠檬汁挤在鱼身上即可食用。

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