花椒蒜香排骨、炭烧熏鱼、泡菜酸辣花胶制作方法

文章来源:健康时报 2022-02-13 15:39

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花椒蒜香排骨.png花椒蒜香排骨

材料:

原料:

猪精排骨400克,干红花椒50克,大蒜100克,鸡蛋液少许。

调料:

椒盐料、盐、白糖、花生酱、芝麻酱、南乳、蒜香粉、花椒粉、鹰粟粉、糯米粉、色拉油各适量。

制作:

1、把猪排骨剁成正方形的小块,入盆用流动的清水冲漂血水。

2、把大蒜打碎并榨成蒜水,放盆里加盐和白糖搅匀后,把排骨块放进去泡3小时,捞出沥水后,加入芝麻酱、花生酱、南乳、蒜香粉、花椒粉、鹰粟粉、糯米粉和鸡蛋液,拌匀成半成品。

3、净锅入色拉油,烧至六成热时,下入排骨块,炸至色呈金黄且熟时,捞出来沥油;另把干红花椒在锅里炸一下,捞出来沥油。

4、锅留底油,先把炸过的花椒和排骨块下锅翻炒几下,再撒入椒盐料,颠匀便可出锅装盘。

炭烧熏鱼.jpg炭烧熏鱼

这道菜外层黑黑的、内里白白的,而且有重淡淡的烟熏味道,类似炭烧咖啡的香气。在上海熏鱼最传统的家庭做法上进行改良,一是在腌料中加入少许“意大利熏汁”,这是此菜的点睛之笔,不必熏制而自然带上炭烧香气;二是运用了本帮菜“老法师”挂在嘴边的一句口诀:“上口甜、收口咸”,在腌制时大大降低了甜度,只放少许白糖提鲜,主腌咸口,炸好后再迅速挂一层秘制糖水,这样刚入口是甜的,吃完后是咸的,若从头到尾都是甜口重,那么客人吃到最后肯定会腻的,只有最后是咸鲜口才能把味道“压”住;三是外面挂的这层糖水,只用糖、盐和清水熬制,其作用是为了入口甜和色泽亮,跟一般店里用生抽、老抽等调的熏鱼浸汁完全不同。

特点:

外脆里嫩,带有淡淡熏香。

制作流程:

1、取新鲜青鱼去头尾取中段,去骨后改刀成大小适中的块,每500克鱼块加入蔬菜汁200克、天成一味酱油100克、老抽50克、葱姜各20克、意大利熏汁15克、糖、盐、味精各少许腌制一晚。

2、第二天上午备餐时取出鱼块先炸至六成熟,走菜时取10块入八成热油中复炸一下,放入兑好的秘制糖水中浸一下即可上桌。

秘制糖水:

锅内放入白砂糖250克、麦芽糖250克、盐5克、清水适量小火熬至水分蒸发殆尽,糖汁较稠时即成。

泡菜酸辣花胶.png泡菜酸辣花胶

食材&配料:

花胶、肉末、豆瓣、野山椒、陈醋。

做法:

1、花胶发制好,煨制入味备用。

2、豆瓣酱炒香,加入肉末、野山椒、鲜汤调味。

3、把处理好的食材如图摆盘即可。

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