百味猪手
特点：成品色泽金黄，皮爽肉滑，口感甘香、味浓。
原料：刮洗干净的猪手2只（带指尖，约750克）
调料：百味卤水汁4000克，香菜25克。
制法：
1、将原只猪手入沸水中飞水10分钟后放入煮沸的百味卤水中，用慢火加热（以汤呈菊花心状为度），离火浸约50分钟（以竹签能插入为度）取起，随即放入冰箱内的冻百味卤水汁中，凉透捞起。
2、将猪手破开斩件，排放在碟中，淋入少许热百味卤水汁，香菜去头洗净后围边便成。
百味卤水汁配方：
清水6000克，香叶、花椒、陈皮各15克，八角、桂皮各30克，草果、甘草各25克，罗汉果10克，南姜40克，生姜、葱各50克，蛤蚧蛇干1对，丁香25克，绍酒100克，小茴香15克，冰糖600克，生抽750克，老抽375克，鱼露250克，精盐25克。
百味卤水汁制法：
将所有配料用纱布袋包好，放入清水中，用慢火熬制3小时，过滤干净即可使用。
兰花扇面鱼
扬州小吃兰花豆腐干，是将豆腐干改花刀后直接卤熟，高师傅将此小吃引入酒店中，在刀缝中酿入鱼茸，做成一款别具心裁的凉菜，更显精致。
制作流程：
1、常州小白干在正反面分别改花刀，改刀后小白干可以拉很长，将竹签插入花刀缝隙中，再将拌好的鱼茸酿入缝隙，只酿入一面，改刀修成扇子形，在每个扇面上用葱叶、红椒片摆出兰花图案备用。
2、将酿好鱼茸的白干投入四成热油锅中，中火炸1分钟至定型，再放入已调味的凉鸡汤内泡一夜入味，来单时，捞出每块穿上竹签，装盘即可。
忆苦思甜
精选玉田枣酿入苦瓜中，前者极有弹性，与苦瓜融为一体，切片后轻松保持“造型”，口味外清苦内香甜。
制作流程：
1、精选粗细均匀的苦瓜洗净，切掉两端，戳掉中间的籽，冰镇至透。
2、玉田大枣去核，一个个接起来，酿入苦瓜中，入冰箱冷藏。
3、客人点菜后取出两根苦瓜切片，码入盘中，浇上糖桂花（提前加少许蜂蜜调匀）即成上桌。
制作关键：
酿枣时力度不要太大，否则苦瓜会裂开。
