秋天多喝鱼头豆腐汤,汤汁乳白,有人用凉水有人用热水

文章来源:健康时报 2021-11-02 16:07

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买一条3斤以上重的草鱼可以同时做出好几样美味,其中鱼头鱼尾用来炖豆腐汤是最合适不过的了。

鱼头被煮酥后,鱼脑能充分渗透在鱼汤里,大家“雨露均沾”,虽然胆固醇有一点儿高,但其含丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸,健脑益智效果极佳。鱼头和鱼尾处的鱼肉鲜嫩,富含蛋白质,钙、铁、硒、维生素B1、B2等多种营养素。鱼骨中的钙也能释放一部分在汤里,喝汤补钙,暖胃强身。豆腐也含有优质的植物蛋白质,经过长时间煲煮后,鱼汤渗透在豆腐中,滑嫩多汁。秋天多喝这汤,花钱不多,还提高免疫力。

想要鱼汤乳白色,不在于炖汤的水是凉还是热。鱼汤变白的原理,用一句话简单说就是脂肪被乳化了。具体的乳化原理可自行上网查阅。做过戚风蛋糕的小伙伴回忆一下,把玉米油和凉水放在一起搅打乳化,原本漂浮在水上的玉米油,很快就与水混合在一起,并且呈现乳白色粘稠的状态,这个乳化过程跟鱼汤变白过程虽然不同,但结果都是一样的。

好了,知道鱼汤变白的原因,就不要再纠结到底用凉水还是热水了,为了保护锅子涂层,最好用温水和热水。另外,鱼头鱼尾煎一煎,不但形好、去腥、增香,煎鱼的油也能被乳化一部分。

---【鲜美补钙的鱼头豆腐汤】---

【材料】 草鱼头1个,草鱼尾1条,豆腐1块,小葱2根,姜3片,水1锅,油15克,盐1克

【制作】

1. 鱼头鱼尾清洗干净,质地结实的豆腐准备好,小葱缠成结,姜切片;鱼头鱼尾用厨房纸吸掉多余的水分,这样入锅不溅油;

2. 豆腐切大小适中的块;

3. 炒锅加热,油量跟平时炒菜的量那么多,油温7、8成热时,将鱼头鱼尾入锅,先不要翻动,煎2-3分钟,待底部定型并且微焦时翻身煎另一面;

4. 倒适量水,用凉水、温水、热水均可,但为了保护不粘锅的涂层,建议用温水或者热水;

5. 大火煮开,此时的汤已经呈现浅白色了;继续用这锅焖煮汤也可以,但鱼头不能充分浸泡在汤里,中途还得翻个儿,会使热量和鲜味流失;

6. 用电饭煲煲鱼汤省心省事,将鱼头鱼尾鱼汤全部倒入电饭煲内锅里,再放上豆腐、小葱结、姜片;

7. 内锅放入电饭煲中,通电;

8. 煲汤有好几个默认程序,我选了“煲汤1小时”;

9. 时间到,鱼汤香浓,鱼头一碰都酥了;撒点盐即可食用,不怕辣撒少许白胡椒还有提鲜、去体内湿气的效果;电饭煲的密封性好,鱼汤一点儿没见少,营养美味全拥有。

【苹果私房话】

1. 煎好的鱼头鱼尾淋不淋黄酒、料酒可随意,鱼汤中放不放醋也可随意;不放就是原汁原味的鱼味,略带土腥气,放了料酒和醋之后,能遮盖住一部分鱼腥气,另有一番滋味;

2. 豆腐选用质地结实的北豆腐、韧豆腐都成,别用内酯豆腐;

3. 盐和胡椒粉出锅时放,既显咸味鲜味,还不会摄入过多。

“用爱制作美食,用心记录美好;用简单的做法呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果,曾经当了18年英语老师,现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇、美食作家、多平台特约美食原创作者、健康管理师、ACI国际注册营养师。美食著作《百万点击量的家常菜》。

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