腊八蒜怎么腌制才嘎嘣脆香?

文章来源:健康时报 2021-01-20 11:03

【字号 打印分享收藏

过了腊八就是年!腊八节了,我们先了解一下腊八蒜的做法等相关知识,腊八一早,干饭人焚香沐浴、更衣净手,以一颗虔诚的心等待除夕夜的到来吧!

腊八蒜怎么腌才嘎嘣脆香?又有哪些食用禁忌你知道吗

1.jpg

腊八蒜的起源

据老人讲,腊八蒜的蒜字,和“算”字同音,这是各家商号要在腊八这天拢账,把这一年的收支算出来,可以看出盈亏,其中包括外欠和外债,都要在这天算清楚,“腊八算”就是这么回事。腊八这天要债的债主子,要到欠他钱的人家送信儿,该准备还钱。北京城有句民谚:“腊八粥、腊八蒜,放账的送信儿,欠债的还钱。”后来有欠人家钱的,用蒜代替“算”字,以示忌讳,回避这个算账的“算”字,其实欠人家的,终究是要还的。

老北京临年关,街巷胡同有卖辣菜的,可没有卖腊八蒜的。这是为什么呢?您想啊,卖腊八蒜得吆喝吧,怎么吆喝?直接喊“腊八蒜来!”(腊八算来)欠债的人听见吆喝心里咯噔一下,怎么街上还有喊着催债呀!再说了,你一个做小买卖的跟谁算哪!人家不跟你算就不错了,所以腊八蒜不能下街吆喝,都是一家一户自己动手泡腊八蒜,自己先给自己算算,今年这个年怎么过。

腊八节了,接下来我们了解一下腊八蒜的原理、制作方法和食用禁忌

腊八蒜的原理

腊八蒜为什么是绿色的???!

@阮光锋 :

传统的腊八蒜,这种的绿色素是人们希望得到的。这种大蒜绿色素是一种天然的花青素类色素,是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成的。是由于大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质,这些含硫化物在蒜酶的作用下,可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。

腊八蒜中最初形成的为蓝色素,蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素, 两者共存使蒜呈现绿色,最后蓝色素全部转化为黄色素。

腊八蒜变绿需要几个条件,低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件;蒜酶对大蒜变绿起着催化作用;泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。

2.jpg

  腊八蒜的功效

1、它酸甜可口,有蒜香又不辣,有解腻祛腥、助消化的作用;

2、还能诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,从而预防癌症的发生。

3、腊八蒜的抗氧化活性优于人参,常食能延缓衰老,

4、经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用,则能有效地防治铅中毒。

5、腊八蒜还含有一种叫硫化丙烯的辣素,其杀菌能力可以达到青霉素的1/10,对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用。

6、可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病功效。

腊八蒜的腌制方法

第1步:准备好原材料。推荐选用当年新蒜3.5公斤,去皮后大概六斤左右、食盐375克、白糖375克、醋1600mL(具体的可以根据容器而定,但一定要漫过大蒜)、高粱酒少许。大蒜的选取要挑选个大颗粒饱满,无磕碰地为佳,用刀将大蒜的根部削掉,将过长的部分去掉,洗净晾干。

第2步:将晾干的大蒜找一个干净的容器(整齐有序)装入,在大蒜上撒一层盐,撒好后再放一层蒜,继续放盐,以此类推,直至将所有大蒜放入即可。

第3步:要把握好时间,不能错过最佳期,大蒜腌制5-7天,每天需要翻动2次,早晚各一次,将泡蒜的容器准备好,沥净水分,将腌制好的大蒜一层一层码好,撒一层糖。

第4步:将醋倒入,一定要漫过大蒜,注意,醋不可倒入过多,需要与瓶口有一定距离,防止溢出。然后在坛内放入高粱酒适量,起到杀菌消毒作用,封好瓶盖,放置阴凉通风处2个月即可。

3.jpg

腊八蒜做法小贴士

1、做腊八蒜的时候,要选择完好的、无腐烂的蒜头;最好是用紫皮蒜,紫皮蒜蒜瓣小,长得瓷实,泡出来脆香。

2、泡蒜的醋最好用米醋,米醋颜色浅,泡过的蒜色泽如初,酸辣适度。

3、如果你喜欢偏甜的味道,泡腊八蒜时可以放少许白糖。

4、如果想要腊八蒜快速变绿的话,可以加大温差,如果置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。如果把腊八蒜在白天晒太阳,晚上放冰箱冷藏,这样3、4天就可以了;

5、先将米醋和冰糖放入锅中煮开、再放凉,然后用它来泡大蒜,再放冰箱冷藏,这样也能够快速地变成绿色哦。

6、去掉蒜头,可以使醋和蒜充分接触,加快变绿速度。

7、用来泡腊八蒜的蒜瓣和装腊八蒜的瓶子一定要干燥没有水分,防止变质。

8、装好腊八蒜以后的瓶子或罐子要密封保存;取蒜的时候要用干净筷子取,取完以后及时密封。

腊八蒜怎么腌才嘎嘣脆香?又有哪些食用禁忌你知道吗

腊八蒜的食用禁忌

食用腊八蒜,对于人体有一定的刺激性,所以吃可以,但不可过量。正常来说,单日吃腊八蒜的量不建议超过3瓣。最好是捣碎成蒜泥后食用,才能发挥疗效。

中医有一种说法是:“蒜治百病唯害一目”,因为大蒜入人体所走的路线是清窍,直通眼睛,故有眼疾患者,不适宜用腊八蒜来保健抗病。

对于醋或者蒜存在过敏问题的人群不能食用;

胃肠比较敏感或存在消化系统疾病的人群不建议吃腊八蒜,避免加重疾病。

来源:食品研发与生产 整理,转载请注明来源。

提醒:文章用于学习和交流,仅供参考!如有不当,欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下,擅自根据文章内容采取行动,因此导致的损失,此公众号运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布,请联系处理。

Copyright © 1999-2016 HealthTimes All Right Reserved
温馨提示:如果您有任何健康问题均可到网上咨询,向全国专家提问!
本站信息仅供参考_不能作为诊断及医疗的依据 ┊ 本站如有转载或引用文章涉及版权问题_请速与我们联系