十一月新菜20道!这才是大众喜爱的菜品!

文章来源:健康时报 2018-12-06 11:28

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干锅辣鸭头

十一月新菜20道!这才是大众喜爱的菜品!

步骤1 制作辣鸭头卤水

锅内放入色拉油2千克,烧至四成热时,放入蔬菜料(葱、大蒜各200克,姜150克,尖椒、香菜各100克)炸至色泽金黄,捞出蔬菜料,倒入汤桶内,注入大骨头汤20千克,再下入麻辣料包(糍粑辣椒、胡萝卜、香芹各1千克,干灯笼椒200克,大红袍花椒100克)和香料包(桂皮、丁香、当归、香茅草、草果、木香各5克,良姜、八角、砂仁各10克,白芷15克)大火烧开,改小火熬制1.5小时,捞出料渣和料包,放入调料(郫县豆瓣酱250克,三五火锅底料、花雕酒各200克,盐40克,味精45克,鸡精35克,金标生抽50克,醪糟15克),大火烧开即可。

步骤2 制作干锅油

锅上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克烧热,放入麻椒、干辣椒各2千克,大葱、姜各2.5千克,大蒜、干葱头各1.5千克,香菜1千克,香料(丁香5克,良姜、香叶、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克,草果150克,香果、甘草、八角、灵草各50克,罗汉果6个),再放入糍粑辣椒、郫县豆瓣酱各1千克,泡椒500克,小火熬制2小时,关火放5个小时后即可使用。

步骤3 制作干锅鸭头专用料油

锅上火倒入色拉油1.5千克,烧至四成热时放入圆葱、芹菜各50克,香菜、姜、大葱各30克,花椒、八角各10克,香叶、良姜、白芷、甘草、草果各5克,白豆蔻3克,小火熬制30分钟,关火泡2小时,过滤料渣即可。

步骤4 制作鸭头酱

制作鸭酱我有两种配方,一种成本比较高,但是口味非常好。另一种成本适中,适合小店厨师来使用。

鸭酱配方1:

锅内放入干锅油600克,烧至四成热时,放入调料(美乐香辣酱700克,三五火锅料2千克,老干妈风味豆豉油制辣椒840克,海天排骨酱260克,重庆红油豆瓣500克,海鲜酱250克,冰糖50克)炒均匀,撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均匀即可。

鸭酱配方2:

锅内放入牛油250克、色拉油500克烧热,下入葱段、姜片各100克炸香,过滤料渣后放入糍粑辣椒(干辣椒250克泡水后绞碎),中火炒至辣椒微微发干,下入郫县豆瓣酱、重庆红油豆瓣各250克,美乐辣椒酱350克,老干妈风味豆豉油制辣椒140克,小火熬至浓香,放入自制的香料粉25克、麻椒75克,小火略微熬制,关火浸泡20分钟即可。

香料粉的配比:香叶、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克,排草、干茅草各75克混合后粉碎。

步骤5 制作辣鸭头成品

1.土豆条50克入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油;黄豆芽50克、莴笋条30克焯水。

2.锅内放入干锅油50克,烧至五成热时下入圆葱条50克爆香,倒入提前处理好的三种蔬菜料,下入味精、鸡精各8克翻炒调味,出锅装入容器内垫底。

3.净鸭头8个焯水,放入卤水中大火烧开,改小火卤至八成熟,捞出从中间切开,入烧至七成热的色拉油中速炸3秒倒出。

4.锅内下入干锅油、鸭头专用料油各200克,烧至五成热时,放入鸭头酱100克爆香,下入鸭头、味精10克、鸡精5克炒匀,出锅装入垫有蔬菜料的容器内,撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鸭头,再加汤涮菜。

叼嘴巴口味鸭

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鸭菜在湖南比较多见,但是我们这款招牌菜有自己的特色。一是一定要选择水鸭,二是鸭肠和鸭胗的加热时间一定要掌握得当,否则影响口感。

预处理:

1.净水鸭半只(净重400克-450克)烧掉多余的绒毛,洗净后剁成粗条;鸭头一开二;鸭胗(打荔枝花刀)、鸭肠各160克焯水。

2.锅烧热,放入菜子油100克,下入鸭块,中火炒干鸭肉的水分,下湘阴18香(市场采购,呈粉末状)80克、姜片100克,倒入清水没过原料,大火烧开,放入永丰辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克,辣妹子酱10克,A料(海天生抽10克,海天红烧酱油8克,蚝油15克,味精5克,豉油6克)调味,出锅倒入高压锅内,大火加热至上气,改小火压9分钟,关火,自然散气。

3.将鸭肉和压鸭肉的汤放入锅内,放入鸭胗和鸭肠,大火烧开,改中火煨制3分钟,关火存放。

4.去皮的冬瓜厚片300克加入盐3克、米醋10克腌制30分钟,放入白沙煲内垫底。

走菜流程:

客人点菜时,取锅烧热,放入菜子油30克,烧至五成热时,放入蒜粒、姜片、本地辣椒各50克煸香,放入预处理好的鸭子和汤汁,大火收紧汤汁,出锅倒入用冬瓜片打底的锅中,上菜后加热食用。

关键点:

1,一定要选用正宗的水鸭,其他的鸭子最好不用。因为水鸭的肉质比较紧实,而且丝毫没有肥腻感,鸭子本身的香味也比较浓郁;

2,一定要注意鸭胗和鸭肠的加热时间,总的来说,加热时间一定要短,长时间加热,它们就完全咬不动了;

3,控制好菜肴的压制时间,最好大火压制上气后改小火压9分钟,这个时间是我们反复试验过的。关火后,不要急着给高压锅散气,一定要让锅自然散气。

4,冬瓜只腌制,无需加热。因为菜肴上桌后还要加热食用,所以不用担心冬瓜烧不透。

椒香鲜仔排

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目前湘菜餐饮行业时尚餐厅非常受宠,很多餐厅都出现排队吃饭现象,分析原因和现在消费主力人群都是80、90后分不开的,所以做餐厅分析顾客群体是必要要做到事情。

这道椒香鲜仔排是我们深圳某店的一道时尚餐厅特色湘菜,菜品选用美极煲仔酱腌制仔排,包裹性极佳,容易入味。

主料:仔排250克。

辅料:青红辣椒50克,干椒丝10克,青花椒5克,干葱头末、蒜末各10克。

调料:美极煲仔酱20克,鲜辣汁、美极豉香鲜各5克,鸡鲜粉2克,生粉25克,色拉油1千克(约耗70克)。

详细做法:

1.将仔排改刀成小块,冲去血水,吸干水分,加入煲仔酱、鲜辣汁、豉香鲜拌匀。

2.将腌好的肋排加生粉拌匀,放入烧至七成热的色拉油中,中火浸炸至断生,捞出控油。

3.锅内留底油,烧至五成热时,放入干葱头末、蒜末、青红辣椒、干椒丝1、青花椒爆香,放入仔排炒均匀,最后撒上鸡鲜粉,大火翻匀即可。

剁椒鱼头浸鲈鱼

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主料:鲈鱼350g;

辅料: 姜丝2g、葱丝2g、红椒丝2g、带枝鲜花椒1枝、鲜柠檬2片、蒜瓣3颗;

调料:剁椒鱼头鲜豉油20ml、料酒5ml、食盐5g;

制作方法:

1.鲈鱼去头,沿中刺取下鱼肉等分亮片留尾;

2.将鲈鱼肉放入清水中,加2片鲜柠檬和食盐5g;

3.锅中加入可以没过鲈鱼的水,加入料酒,葱姜丝烧开;

4.将鲈鱼放入水温90度开水中,保持8到12分钟;

5.捞起鲈鱼后装盘,洒葱姜丝,浇入味达美剁椒鱼头鲜豉油20ml;

6.将鲜花椒、蒜瓣在油中烹香与油一起浇在鲈鱼上即可;

创意心得:

水里煮出来的河鱼(海鱼)既能最大限度地保留原材料营养不流失,也比传统的蒸制方法更能体现食材的鲜嫩度。

招牌手抓排骨

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这道菜的制作关键是卤水的熬制方法。在熬制卤水时,我们加入了自制的葱油、蔬菜料、辣妹子酱、排骨酱、海鲜酱等,所以熬好的卤水口味鲜辣,带有浓郁的酱香味,这种口味是年轻人最喜欢的那种。除了卤水的熬制方法外,制作这道菜时还需要注意排骨的卤制时间。如果卤的时间太长,虽然排骨的香味会很浓郁,但是一来它很容易脱骨,影响菜肴的卖相;二来肉质过于软烂,失去了嚼劲。一般我们就是将其放入卤水中大火烧开,改小火卤15分钟后再关火浸泡15分钟,此时的排骨大概是九成熟。

熬葱油:锅内放入熟猪油、色拉油各500克,小火熬化,下入京葱段1500克,小火熬至京葱变成焦黄色时离火,过滤取油。

熬卤水:锅内放入自制葱油500克,烧至五成热时,放入蔬菜料(香芹段、香菜梗各50克,香葱段、大葱段、姜片各100克),小火炸至蔬菜料变成金黄色,离火,将油和蔬菜料倒入不锈钢桶内,再倒入高汤5千克,李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱各480克,辣妹子辣椒酱920克,海天金标生抽、东古一品鲜酱油、花雕酒各500毫升,红曲米30克,糖色50克和香料包(八角、桂皮、山柰各50克,草果、香叶、干南姜各30克,白豆蔻15克,丁香、甘草各5克)大火烧开,改小火熬制1小时,离火即可。

初加工:

1.猪大排洗净,顺着骨头将其分成一条条的排骨块,每块长度为18-20厘米,用清水冲漂去掉血水,捞出放入沸水中,大火焯透。

2.锅内放入卤水,下入排骨大火烧开,改小火卤15分钟,关火浸泡约15分钟,捞出控汤。

熟加工:

1.客人点菜时,取排骨10根放入烧至六成热的色拉油中,大火炸制7-8秒,捞出控油。

2.锅内留底油,烧至五成热时,放入辣妹子辣椒酱、红椒粒、青椒粒各5克炒香,放入排骨翻炒均匀,将锅端离火口,淋入美极鲜味汁、辣鲜露各4克,撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克,锅上火继续翻炒均匀,淋入红油15克,翻匀出锅。

脆豆腐烧黄鳝

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原料:活鳝鱼500克,脆豆腐200克,圆葱丝200克,蒜片3克,姜丝、葱丝、红辣椒丝各2克。

调料:盐100克、香醋 80克、料酒50克,美极鲜3克,秘制软兜汁45克,湿淀粉15克,色拉油1000克(约耗20克),

做法:

1、锅内加清水,将活鳝鱼放入塑料袋中,下入水中烫约2分钟至鳝鱼烫死。

2、另起净锅,锅中加清水烧开,下入盐、香醋、料酒,打开袋子,将鳝鱼倒入水中,继续烫制2分钟至鳝鱼缩成小圈后倒出,冲水。

3、将鳝鱼划成鳝丝,鳝鱼背留用。

4、锅中入色拉油烧至三成热,下入鳝鱼背,滑油倒出。

5、锅留底油,将圆葱丝炒香,加入美极鲜翻炒后倒入容器。

6、脆豆腐切成片,炸成金黄色待用。

7、热锅入油,加入蒜片炒香,下入鳝鱼背,调入秘制软兜汁,用湿淀粉、油勾芡,下入脆豆腐翻炒均匀,出锅装盘,点缀姜丝、葱丝、红辣椒丝即可。

秘制软兜汁:

高汤900克,花雕酒200克,味达美酱油、香醋各50克,美极鲜25克,味精、老抽、鸡汁各100克,糖60克,盐80克,胡椒粉20克混合溶解均匀即可。

口味猪蹄

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销售特点

在烹调猪蹄时我们进行了两次入味。一是在烧制过程中,我们已经赋予了它足够的南乳香味;二是在上菜时,我们又加入了自制的酱香汁,所以这道猪蹄菜香味格外浓郁。

砧板

猪蹄650克洗净,剁成10大块,先用流动水冲漂2小时。

炒锅

1.猪蹄放入冷水锅内,下入葱段、姜片、黄酒各15克,大火烧开,继续用小火烧3分钟(边烧边撇去浮沫),捞出冲洗干净。

2.锅内放入A料(清水1千克,南乳汁100克,盐、鸡粉各5克)烧开,下入猪蹄大火烧开,改小火烧约40分钟,关火焖至汤汁变凉,捞出猪蹄。

3.客人点菜时,将猪蹄放入烧至八成热的色拉油中,快速浸炸至表皮收紧,捞出控油,放入盘中,撒入葱花3克,淋入烧热的秘制酱香汁100克。

4.锅内放入色拉油30克,放入干辣椒5克小火炒出香辣味,离火浇在猪蹄上。

自制酱香汁

蔬菜汁5千克放入锅内,加入蒸鱼豉油、白砂糖各250克,生抽750克,老抽100克,味精、美极鲜味汁各300克,鸡粉150克,大火烧开,改小火熬至香味浓郁时离火。

鲜花椒蒸笋壳鱼

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用干贝、美极鲜味汁、冰糖等调出一款自制味汁,为成菜带来一抹鲜甜,鱼肉滑嫩,略带麻辣,回口微甜。

原料 ;笋壳鱼1条(约1000克),丝瓜段50克。

调料 ;自制味汁50克,青椒圈25克,小米辣圈8克,鲜花椒5克,盐、味精各2克。

制作流程

1、笋壳鱼宰杀治净,剁下头尾,去骨取肉,将鱼头一开四,鱼骨改成小块,鱼肉斜刀片成大片,纳盆后加蛋清、生粉、盐各适量抓匀上浆待用。

2、取长盘一只,先将鱼头、鱼骨、鱼尾下入盘中摆出原型,入蒸箱蒸4分钟,取出在鱼骨上方摆浆好的鱼片,再蒸2-3分钟。

3、蒸鱼的同时,起锅入底油烧至四成热,下青椒圈、小米辣圈、鲜花椒爆香,下入丝瓜段炝炒出香,加盐、味精调味,将丝瓜拣出,摆在蒸好的笋壳鱼两侧,其余辅料浇在鱼身表面。

4、锅入自制味汁烧开,起锅均匀地淋入盘中即成。

自制味汁;锅入清水5000克,下入生抽1000克、美极鲜味汁200克、冰糖350克、干贝100克,大火烧开后改小火熬1小时,关火打渣即成。

万州酸萝卜蹄花

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猪蹄的常见做法多是红烧、酱卤,此菜则将其换了一个做法:先是将猪蹄烧至起泡,充份去掉毛臭味,然后添加老坛酸萝卜烧制,成菜突出酸辣,化解油腻,口味绝佳。

批量预制:

1、猪前蹄洗净,用喷火枪烧燎至表面微焦并起泡,放入清水中刮洗干净,然后砍成大块,冷水下锅后焯透。

2、锅下熟菜籽油150克烧热,加入红灯笼泡椒150克、野山椒100克煸炒出香,投入老坛酸萝卜块2千克煸炒出酸香,下猪蹄块3千克、姜片80克中火煸透,添入高汤至没过猪蹄8厘米,补少许味精、鸡精、盐,大火烧开后转小火烧30分钟,停火焖10分钟,连料带汤按每600克为一份,分装妥当。

走菜流程:

石锅烧热,倒入一份酸萝卜猪蹄煮开,即可上桌。

制作关键:

1、此菜必须当餐制作当餐售完,不可过夜冰冻。

2、烧猪蹄时一定要燎至起泡,这样可以充份去掉毛茬和腥味,而且吃起来肉皮更劲道,口味也不会太腻。

3、烧猪蹄时间不可太长,熟透离骨即可,不可煮至太烂,否则就没有嚼劲了。

干锅墨鱼仔

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主料:保鲜墨鱼仔750克

配料:生姜片20克、泡椒10克、葱段10克、大蒜20克、鲜红青椒40克

调料:干锅酱80克、色拉油50克、食盐5克、清汤500克、鸡精5克

制作方法:

1、墨鱼仔洗净,用80度的温水过水滤干待用;

2、锅中放入色拉油、生姜片、干锅酱,煸香;

3、将墨鱼仔放入锅中,加入清汤,放食盐、鸡精,收汁即可。

菜品特点:颜色鲜艳,主料入味,香辣兼顾,制作方法简单。

小贴士:墨鱼仔汆水的时候不宜过久,以30到40秒左右为宜,以免墨鱼仔缩水影响菜品美观。

包菜素翅

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主料:干素鱼翅100克,洋白菜400克。

调料:干辣椒丝20克,姜、蒜片各5克,料油100克,味达美酱油30克,老抽20克,味精4克,鸡粉5克,白糖6克.

制作:

1.干素鱼翅用温水浸泡8小时,涨发后控干水分,加老抽拌上色,大火飞水备用;洋白菜切丝备用。

2.锅下料油,烧至三成热,倒入洋白菜丝,炒至断生倒出。

3.净锅下料油,爆香干辣椒丝、姜、蒜片,用味达美酱油、味精、鸡粉、白糖调味,下入洋白菜、鱼翅翻炒,倒入漏勺控净汤汁,装入热煲即可。

料油的制作:色拉油10千克,小茴香200克,花椒粒、香叶各100克,八角50克,草果、桂皮各20克,大葱、生姜各300克,小火熬制1小时(温度达到180℃左右),离火过滤即可。

酱香青椒爆甲鱼

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原料:甲鱼1只(约750克),青椒节200克,红小米辣节50克,炸蒜瓣50克,葱丝、姜片、野山椒各少许。

调料:甜面酱、辣椒酱、排骨酱、沙嗲酱、白酒、胡椒粉、美极鲜、蒸鱼豉油、湿淀粉、花椒油、化猪油、香料油、色拉油各适量。

制作:

1、把甲鱼宰杀治净,斩成块纳盆,加入白酒、胡椒粉、蒸鱼豉油、湿淀粉一起拌匀,腌渍10分钟待用。

2、锅里放色拉油烧至七成热,投入甲鱼块炸至颜色变黄时,捞起来沥油,随后放沸水锅里汆一水待用。

3、锅里放化猪油和香料油烧热,下入甲鱼块、炸蒜瓣、姜片、野山椒、青椒节和红小米辣节炒香后,放甜面酱、辣椒酱、排骨酱、沙嗲酱炒匀,稍后加入美极鲜、蒸鱼豉油,淋入花椒油便可出锅装盘。

紫薯煨排骨

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做法:

1.排骨300克洗净,斩成重约30克的小块,放入高压锅内,加入盐5克,葱段、姜片、料酒各20克,倒入清水800克,盖上盖子,大火加热,上气后改小火压4-5分钟,离火自然散气。

2.市场上销售的袋装小紫薯300克放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸1分钟至表面开始发硬(但不要久炸,否则小紫薯肉质太老),取出,放入盘中围边。

3.锅内放入色拉油50克,烧至六成热时,放入大蒜子20克爆香,下入压好的排骨和汤汁,倒入鸡精、味精各5克,白糖2克,小火烧2分钟,放入板栗(罐装)50克,青、红椒块各10克,用湿淀粉5克勾芡,出锅放在装有小紫薯的盘中。

鲜椒鱼片

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原料:草鱼1条(约750克) 青笋丝250克金针菇200克青红二荆条辣椒圈40 克鲜青花椒35 克鸡精3 克味精3 克白醋10毫升酸辣鲜露50毫升自制酸汤1300毫升鸡蛋清、盐、料酒、优质红苕淀粉、色拉油各适量

制法:

1.将草鱼宰杀治净,取净鱼肉片成片,纳盆后加盐、料酒、鸡蛋清、红苕淀粉拌匀码味。码味时,味不宜过重,鱼片需均匀地裹上红苕淀粉。

2. 将鱼头和鱼骨斩成块,入沸水锅汆去多余血水,捞出沥水,待用。

3.青笋丝和金针菇入沸水锅汆水至断生,捞出摆盘中垫底。

4.锅内放少许色拉油烧热,下鱼头和鱼骨煸香,掺入自制酸汤,调入鸡精、味精、白醋和酸辣鲜露,烧开后下码味的鱼片滑熟,撇去浮沫。捞出鱼头、鱼骨和鱼片,铺在垫有青笋丝和金针菇的盘中,再倒入适量煮鱼汤汁。

5.锅内放少许色拉油,下鲜青花椒和青红二荆条辣椒圈,用小火炒断生,出香后起锅,舀在鱼片上即可。

说明:自制酸汤的做法是,在锅内放少许色拉油烧热,下泡菜碎(泡萝卜、泡姜和泡青菜) 和黄灯笼辣椒酱炒香,掺入高汤熬制即得。

酿豆腐

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原料;

油豆腐,猪肉、蒜、姜

做法

1、把瘦肉剁成肉泥;

2、将生姜大蒜、香葱头切成末,香菇切成细丁;

3、把香菇丁、葱头末和一半的生姜沫加在肉泥里,加料酒、白胡椒粉、水淀粉、适量盐做成肉馅腌制五分钟;

4、将油豆腐划开小口,放入肉馅;

5、将油豆腐放入锅中,加水焖煮即可(也可放入蒸锅中蒸熟,蒸更能保持原味)。

砂锅焖鹅

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鹅肉营养丰富,脂肪含量低,不饱和脂肪酸含量高,对人体健康十分有利。此菜精选上乘鹅肉,搭配自制调料进行焖制,再以精致砂锅焖煮上桌,揭盖后浓香四溢,且汁宽味厚,鲜辣刺激,现在每天都能卖到40份以上。

制作:

1、制净的土鹅750克(包含鹅血和鹅肠)洗净,斩成4厘米大小的块。

2、净锅入毛菜油150克烧热,下入姜片100克、蒜子40克煸香,放入带皮五花肉片150克煸香,放入鹅块改中小火煸炒至金黄色,烹入谷酒30克,放入自制鹅酱50克,食盐、味精各5克,酱油8克烧至入味。

3、入清汤750克煮开,再入高压锅压20-25分钟(看土鹅老嫩),倒入锅中放青掓块200克、圆葱片100克烧至收汁,倒入砂锅中即可上桌。

黄金香芋卷

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主料:芋头1斤去皮制净,方包片1包。

辅料:糖2两,盐1克,面粉1两,黑芝麻少许。

制作:

1、芋头切片蒸熟,加入糖、盐、面粉,制作成泥,做成火腿粗细的卷备用。

2、方包片切去周围的硬皮,然后用刀压实。

3、用压好的方包片裹住芋头泥,接缝处和两头抹上蛋液,粘好后两头撒上黑芝麻。

4、锅内加清油烧至四成热,下入芋卷,慢火浸炸至金黄,捞出吸油,装盘即可。

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