文章来源:健康时报 2018-07-16 15:21
香锅菜味道独特，集麻、辣、香、纯、鲜为一锅，秘制酱料及油料借鉴火锅与干锅精髓。麻辣香锅配料灵活，吃法新颖，可以自由搭配各种原料，如蔬菜、肉类、海河鲜等，内容丰富，荤素搭配，适宜餐厅经营与操作。同时它也是一款蕴含民族文化的乡土菜品， 已被越来越多的都市人喜爱。
下面为大家介绍五种麻辣香锅做法及11款香锅菜品菜例。
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原料：藕片150 克，木耳100 克，五餐肉100 克，土豆片100 克，青笋片100 克，金针菇100 克，葱节、姜片各适量，蒜仔15 粒，青花椒20 克，红花椒10 克，香锅底料200 克，香锅油100 克，味精10 克，鸡粉5 克，盐10 克，白糖5 克，干辣椒、醪糟、啤酒各适量。
香锅底料做法：
底料：
子弹头辣椒节1250 克，干辣椒节1000 克，红花椒500 克，青花椒150 克，菜油 5 千克，牛油5 千克，猪油4 千克，鸡油1500 克，火锅老油1500 克。
A 料：
豆瓣5 千克，糍粑辣椒2 千克，冰糖500 克，醪糟1 瓶，蚝油1000 克，永川豆豉适量，美乐香辣酱 2 瓶
B 料：
草果 150 克，排草 80 克，白蔻 350 克，桂皮 90 克，甘草30 克，草蔻60 克，香叶60 克，八角300 克，小茴香300 克，山奈 60 克，香砂仁120 克，疑香草350 克，鲜香茅草少许。
制作方法：
1.先将B 料斩碎，用70℃的温水泡30 分钟；干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡 30 分钟，青红花椒泡10 分种，待用。
2.净锅置火上，入猪油、鸡油、火锅老油烧热，放入所有A 料炒香，离火，放置一边。
3.另取大锅一口，放入菜油、牛油烧热，放入姜、葱拉油，捞出不用；放入泡好的 B 料，小火炒出香味，依次放入子弹头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。
4.待香味浓厚时，将炒好的A 料倒入锅中，与B 料一同用小火慢炒均匀，盛入大桶中。
5.等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。
特点： 麻辣鲜香，口感丰富，回味无穷。
香锅油制法：
等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。
制作方法：
（1）将各种原料改刀，经过初加工处理后，入油锅中炸制成熟，捞出沥油待用；
（2）净锅上火倒油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅底料，下入炸好的原料炒均，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入啤酒、用中火将水分炒干，加入香锅油炒香，起锅装盘即可。
提示： 原料可以任意搭配，多数固体烹饪原材料都可以入菜。
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麻辣一锅鲜香锅
介绍：这款麻辣一锅鲜香锅，顾客点一锅就可以领略多种原料的美味。
原料：
虾100 克，鸡翅100 克，鳝鱼100 克，熟肥肠150 克，熟猪肚100 克，毛肚150 克，百叶100 克，黄 喉100 克，三明治火腿片100 克，鸡腿菇100 克，青笋100 克，莲藕100 克。 6调料： 青红花椒25 克，干灯笼椒50 克、盐10 克，味精20 克，鸡粉15 克，白糖5 克，胡椒粉5 克，料酒30 克，香油25 克，香锅油500 克，大蒜50 克，葱50 克。
秘制香锅油配方：
色拉油40 千克，菜籽油5 千克，猪油7 千克，牛油12 千克，糍粑辣椒7 千克，花椒600 克，辣妹子辣椒酱5 瓶（每瓶约250 克），老干妈豆豉辣椒酱6 瓶（每瓶约300 克），香叶150 克，筚拨125 克，小茴香150 克，豆蔻125 克，南姜150 克，八角 160 克，桂皮 150 克，草果 150 克，山奈 150 克，罗汉果 5 个，甘草100 克，陈皮100 克，排草150 克，香茅草150 克，灵草150 克，香松200 克。
秘制香锅油制作流程：
锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒 20 分钟，至水分挥发，出香味，然后下入在温水中泡过（约半小时）的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒 40 分钟，起锅倒入不锈钢桶内，待沉淀后将清油沥出即成，渣子弃掉不用。
注意：此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品，同时与火锅底料的区别在于：熬的火候比火锅底料“老”，熬好后只取清油使用。
制作方法：
（1）活虾开背，鳝鱼切3 厘米长的鳝片，鸡翅改成小块，猪肚切3 厘米的长条，肥肠切成2 厘米见方的菱形片，鸡腿菇切片，莲藕和青笋切3 厘米的长条。
（2）锅上火加水，先下虾、鸡翅、鳝片飞水，再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水，毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水，这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老，容易入味。
（3）锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1 分钟，淋香油起锅、
上菜方式：
平常季节上桌时不用带火，到冬天后用专门的锅仔上，吃完菜后留下原油，加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。
特点：味厚味浓，麻辣劲足，香味独特。
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介绍： 近年来，随着土菜文化的开发，聪明好学的厨师在“香辣菜”与“干锅菜”的基础上，开发和整理出了“麻辣香锅菜”。它是一款蕴含民族文化的乡土菜品，已被越来越多的都市人喜爱，近期在北京、上海、长春等地销售火爆。
火爆理由1：
香锅味道鲜美。麻辣香锅源于重庆缙云山。当地土家族居民因生活习惯，平时喜欢把各种新鲜蔬菜放到一起，再加入自家土制的辣酱、花椒、辣椒及各种香料炒成一锅大杂烩来吃，使各种原料的本味相互渗透，吃起来很是爽口。如遇有客人来或者过节，当地人便会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌制的腊肉，偶尔也在锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜，这样既显得对客人尊敬，又丰富了菜的内容，使这样的杂烩菜味道更鲜美。
火爆理由2：
香锅配料灵活。香锅菜的香和奇都是来自它的酱料。在当地土制酱料的基础上，加入传统的火锅做法及苗族的干锅做法。此外，香锅酱中添加了多种无污染的天然中草药及香料秘制加工而成。麻辣香锅成菜时既区别于传统的火锅涮菜，又区别于干锅的原料单一。香锅内所有原料都和秘制酱料一起经旺火决炒而成。它具有配料搭配灵活（客人自己选择搭配），无汤，上桌不点火，直接食用的特点。
火爆理由3：
香锅吃法新颖。香锅可以自由搭配各种原料，如蔬菜、肉类、海河鲜等。它味道独特，集麻、辣、香、纯、鲜为一锅，正成为时尚美食者的新宠。香锅的秘制酱料中，中草药原料以清热、驱火、增香为主，如丁香它就具有健脾胃，助肾阳的功效。香锅的代表菜品有麻辣鲜虾锅、香锅肥肠烩鱼圆、香锅鸭掌定乾坤、一品海鲜香锅、雪豆滋味逍遥虾等。
原料： 鲜虾150 克，鲜鱿鱼、青笋、莲藕各300 克，丝瓜150 克，香菇50 克。
调料： A 料（干辣椒、花椒各20 克，圆葱片100 克，蒜子、葱片、姜片各15 克），自制混合油40 克，自制香锅酱50 克，自制香料粉12 克。
自制香锅酱配方：
家乐美味蚝油、家乐烧肉酱各5 克，家乐排骨酱、鲍汁各10 克，家乐香辣酱15 克，土制麻辣豆酱50 克。
土制麻辣豆酱配方：
洗净锅，放花生油50 克烧至七成热，放鲜蚕豆瓣100 克煸炒，加盐克，白糖、味精各10 克，炒至入味，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15 克，拌匀后起锅装盆即可。这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。 制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感。
自制香料粉配方：
八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各 10 克，丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陈皮、排草、甘草各3 克，黄芪、广木香、红花、良姜、茱苓草、香叶、桅子各5 克，混合后用石磨磨成粉末状即可。
自制混合油配比：
熟猪油、熟菜子油、熟牛油各1 千克混合炼制而成。
制作方法：
（1）将鲜虾用剪子开背，挑出虾线，剪去虾枪；青笋、莲藕、丝瓜、香菇切条。
（2）鲜鱿鱼改成麦穗花刀，与鲜虾一起焯水备用。
（3）锅中加自制混合油烧至五成热，放入A 料、自制香料粉炒香，再把原料一起下锅炒八成熟，加上自制香锅酱，炒出香味后即可装盆上桌。
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四川麻辣香锅
1.先说“五香油”的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。
2.处理准备炒麻辣香锅的材料，平菇去根洗净丝成小块；蘑菇去根洗净切成小块；青笋去皮洗净切成粗条；藕去皮洗净切成薄片；木耳用水泡发，去蒂洗净；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老叶切成段；花菜摘成小朵，洗净。总之就是把准备制作的材料都做初步加工。
3.把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行，不要煮软了。制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会水水的。
4.将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪。
5.锅烧热，放入五香油，烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了，油变红香味出来以后就马上捞出来，沥干油待用。
6.放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。
7.放入郫县豆瓣炒香和火锅调料，炒出红油和香味。
8.加入姜片、大蒜炒香。
9.依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青笋），手脚麻利地翻炒均匀，加入料酒炒匀。
10.将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐（视情况，豆瓣、火锅调料里都有盐）、鸡精（依各人口味）调味，炒匀即可，用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。
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香锅油配方：
菜籽油20千克，花椒400克，鸡油2500克，高度白酒1瓶，猪油2500克，豆豉800克，姜米800克，仔泡椒5000克，豆瓣15千克，白蔻200克，山奈50克，桂皮50克，甘草100克，草果50克，砂仁250克，灵草100克，丁香50克，香叶250克，八角50克，茴香500克。
香锅料配方：
仔泡椒5000克，豆瓣7500克，菜籽油7500克，白酒1瓶，花椒250克，豆豉4包，香辣酱4瓶，蚝油2瓶，老干妈辣酱2瓶，姜米、蒜米各750克，白蔻200克，八角250克，茄香400克，草果150克，山奈150克，灵草150克，丁香25克，桂皮200克，香叶500克。
香锅菜例：
香锅鸡三宝
主料：鸡翅250克，鸡爪250克，鸡脖子250克。
辅料：青笋条250克，藕条250克，平菇100克。
调料：卤水，香锅油，香锅料，葱，姜，蒜，干辣椒，花椒，鸡精，味精，盐。制法：把鸡翅、鸡爪、鸡脖子分别汆水，然后入卤水中卤熟；藕条、青笋条、平菇洗净沥干，分别拉油；
锅中下入350克香锅油，炒香香锅料、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒，下入主料、辅料，加放鸡精、味精、盐，起锅即成。特点：香辣醇厚。点评：精选鸡三宝融入一锅，汇聚都市流行美食。
风情鸭唇
主料：鸭唇500克。辅料：蒜苗50克，芹菜节50克，蘑芋条50克，筒笋50克，青笋条50克。调料：风情油350克，风情料，干辣椒节，花椒，葱，姜，蒜，红汤卤水，鸡精，味精，香油，麻油，孜然。
制法：鸭唇汆水，入红汤卤水中卤熟，沥干后入七八成热油中炸成金黄色；将以上辅料汆水，捞出沥干水分备用；锅中加入风情油，炒香干辣椒节、花椒、葱、姜、蒜、风情料，加入辅料略炒，再下鸭唇同炒，用鸡精、味精、香油、麻油、孜然调味，起锅即成。
特点：麻辣，孜然味厚。
点评：将街头流行食品引入店中消费，精工细做，提高了档次。
香辣虎咬猪
主料：腊肉丝350克。
辅料：锅盔12个，干辣椒丝100克，蒜苗丝100克。调料：盐，味精，香油，花椒油。
制法：锅盔煎成两面金黄，改刀备用；锅内倒油烧热，把腊肉丝、干辣椒丝、蒜苗丝炒香，下入盐、味精、香油、花椒油调味，上桌后夹入锅盔内食用即可。
特点：酥脆爽口。
点评：锅盔开口后状如“虎口”，夹上腊肉丝形似“咬猪”，取名讨巧，平添情趣。
荞面猪手
主料：猪手500克。
辅料：荞面150克。调料：盐，味精，生抽，香油，醋，花椒油，蒜泥，红油，白糖。
制法：猪前蹄洗净，汆水，入高压锅内压15分钟；荞面用开水浸泡10分钟；把荞面铺入盘底，猪蹄斩件放在上面，将盐、味精、生抽、香油、醋、花椒油、蒜泥、红油、白糖拌匀成味汁，淋在猪蹄上即可。
特点：酸辣爽口。
点评：猪手配荞面，营养均衡。风情油配方：精炼油25千克，菜籽油2500克，猪油2500克，红油豆瓣10千克，泡椒末10千克，仔泡椒2500克，姜、葱、蒜各100克，白蔻100克，山奈100克，八角100克，香叶200克，熬制好后起锅放入高度白酒即可。
风情料配方：
红油豆瓣5000克，精炼油2500克，白蔻50克，八角100克，山奈50克，香叶100克，草果50克，桂皮50克，砂仁50克，甘草50克，灵草50克，老干妈辣酱5瓶，姜米、蒜米各250克，糖色1瓶，胡椒面150克，花椒面150克。
飘香筒笋鸡
主料：仔鸡450克。辅料：筒笋丝250克，青、红椒圈适量。
调料：八角，姜，葱，蒜，酱油，盐，味精，鸡精。
制法：仔鸡治净，斩件，加盐、味精、鸡精码味；锅内倒油烧热，煸香仔鸡块，下入八角、姜、葱、蒜炒香，放入筒笋丝、青红椒圈一同翻炒至成熟，加入酱油、盐、味精、鸡精调味即成。
特点：麻辣，熏香味厚。
点评：此菜选用贵州绿色食品筒笋，选料新颖，味道独特。
齐头并进
主料：花鲢鱼头525克。
辅料：剁椒250克，酱椒250克，面鳅250克。
调料：豉油汁，盐，味精，料酒。制法：鱼头对破，洗净，码味半小时；半片鱼头放剁椒，另半片放酱椒，上笼蒸10～15分钟，出锅装盘，淋入豉油汁；面鳅汆水至熟，捞出铺在鱼头后面，淋豉油汁即成。
特点：剁椒、酱椒、豉油三味融合。点评：综合各菜系鱼头制作特色，三味一体，显出川菜不拘一格的本色。
孜香玉兔腿
主料：兔腿500克。辅料：青红椒粒，洋葱粒，小米椒节。
调料：卤水，盐，味精，香油，生粉，孜然粉。
制法：兔腿治净，汆水后入卤水中卤熟，上生粉炸至外酥内嫩待用；锅中放油烧热，炒香青红椒粒、洋葱粒、小米椒节，放盐、味精、香油、孜然粉炒后起锅，铺在炸好的的兔腿上即成。
特点：微辣，孜香味浓。
藏香羊腿
主料：羊腿500克。
辅料：小土豆250克，青、红椒粒，洋葱粒，小米椒。
调料：孜然，味精，香油，卤水。
制法：羊腿治净汆水，下入卤水中卤熟待用；小土豆煮熟后炸成金黄色，铺入盘底；锅内倒油烧至七八成热，下入熟羊腿炸成外酥里嫩，装盘；锅中倒油烧热，把青红椒粒、洋葱粒、小米椒、孜然、味精、香油、炒香，铺在羊腿上即可。
特点：麻辣孜香。
点评：借鉴西藏地区烹调方法，为内地餐桌增添边陲风味。
拔剑钵钵鸡
主料：仔鸡片10克，鸡胗片10克，鸡心片10克。
辅料：花菜10克，土豆片10克，藕片10克。
调料：浓汤，味精，鸡精，红油，花椒油，芝麻，葱花。
制法：把仔鸡片、鸡胗片、鸡心片洗净，汆水后卤煮15分钟待用；把花菜、土豆、藕洗净煮熟待用；钵内装浓汤，放味精、鸡精、红油、花椒油、芝麻、葱花，把花菜、土豆、藕和仔鸡片、鸡胗片、鸡心片分别用竹签串上，放在汤钵里即成。
特点：麻辣，红油味突出。
点评：造型大有剑拔弩张之感，一场饭局战斗开始了，创意十分有趣。
香锅猪蹄虾
主料：猪蹄500克，鲜虾250克。
辅料：香菇100克，鸡腿菇100克，牛肝菌100克，藕条150克，青笋150克，豆腐皮50克，平菇100克。
调料：香锅油，香锅料，盐，味精，鸡精，香油，花椒油，干辣椒，花椒，葱，姜，蒜。
制法：把猪蹄洗净，汆水后入锅卤熟待用；鲜虾洗净，入锅炸至外酥里嫩待用；将辅料分别洗净，改刀，入锅拉油待用；锅中加入香锅油350克烧热，炒香香锅料、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜，下入主料、辅料略炒，加入盐、味精、鸡精、香油、花椒油调味，翻炒均匀起锅即成。
特点：麻辣鲜香，辣而不燥。
点评：猪蹄与虾肉组合，尤如鱼与熊掌兼得的美味。
香辣老山区腌排骨
主料：腌猪排500克。辅料：豆腐干350克，干海椒50克。
调料：干辣椒节，姜，葱，蒜，干花椒，料酒，味精，香油，老抽，花椒油，盐。
制法：腌猪排用热水浸泡并清洗干净，上笼蒸熟；豆腐干切条，加盐、味精、鸡精、老抽腌制入味；猪排斩件拉油，豆腐干拉油；锅中倒油烧热，将姜、葱、蒜、干辣椒节、干花椒炒香，倒入猪排、豆腐干翻炒，加料酒、味精、香油、花椒油，起锅撒葱花即成。特点：麻辣味厚。
点评：此菜选用老山区腌猪排及豆腐干，颇具民间特色，在城市餐桌上增添了乡村风味。
- END -
主编丨彭景 视觉丨马聪
