盐蘸牛肉
用料:
牛腿肉(牛腱)500克、料酒1勺、八角2个、香叶2片、桂皮1片、干辣椒2个、盐1/2勺、白糖1/2勺、生姜1小块、花椒1/2勺。
蘸料:五香粉1/3勺、花椒1/2勺、盐1勺。
做法:
1、准备材料。
2、锅中水烧开后,放入牛肉汆烫一下。
3、捞起后,冲冷水。
4、锅中放入适量水,放入八角、桂皮、香叶、干辣椒、生姜烧开。
5、放入牛肉,倒入1勺料酒,1/2勺盐,1/2白糖,烧开后转小火煮40分钟。
6、煮好牛肉后,在汤汁中浸半小时后,沥干水分,彻底冷却。
7、冷却后切薄片。
8、准备盐,花椒,锅中炒香,研磨成粉末状。
9、调入1/3勺五香粉,做成牛肉蘸料。
酸辣泰汁有膏鱿鱼
将膏籽丰富的籽乌白灼后,泡入姜汁柠檬水去腥,搭配泰式酸辣汁食用,开胃清爽。
原料:
冰鲜小籽乌1只(重约150克)。
制作:
籽乌治净,入沸水焯至断生,捞出放入姜汁柠檬水(冰水加适量柠檬片、姜汁酒调匀)浸泡10分钟,沥干后改刀成片,带头部的前半段垂直叠摞在盘中间,后半段围放在周边,点缀几颗青豆,带一碟泰式酸辣汁走菜即可。
泰式酸辣汁:
蒜末、白醋、泰式鱼露各400克、白糖320克、柠檬汁200克、小米辣碎150克调匀即可。
老酸菜汆羊肉
自腌酸菜:
新鲜卷心菜切条、胡萝卜切片,纳入大缸内,每码15厘米撒一层粗盐,密封后发酵一周至出酸味即可使用。需注意的是,在发酵期间,每天要开盖搅拌一次,然后再密封发酵。自腌酸菜无任何添加剂,酸味浓郁煞口,开胃生津。
走菜流程:
1、锅下豆油烧热,放入干辣椒圈炸香,倒入自制酸菜400克中火翻炒均匀,盛入盆中。
2、新鲜羊腱子肉冻硬,切成薄片,取200克摆入盘中。
3、新鲜粉条(或者干粉条泡透)200克盛入碗中。
4、酸菜、粉条、羊肉盛入托盘,带一台卡式炉、一口锅仔、两瓶矿泉水即可上桌。
食用方法:
服务员点燃炉子,放上锅仔,倒入矿泉水,下炒酸菜烧开,倒入粉条煮沸,即可涮羊肉并分给顾客食用。