田螺煨牛排
田螺和牛排本来是毫不相干的两款原料,搭配成菜的效果却非常出彩。烹调过程中加入鲜紫苏调味,起到很好地遮盖异味的作用。
材料:
主料:牛排、田螺。
辅料:蒜子、姜片、干辣椒碎。
调料:香辣酱、高汤、A料(蒜子、姜片、葱段各15克,鲜紫苏10克)。
制作:
1、将牛排400克剁成长5厘米的段,洗净血水;田螺750克用清水养2天,用剪子剪掉田螺尖,清洗干净。
2、锅上火,入色拉油50克,烧至五成热时,放入蒜子、姜片各20克,香辣酱50克,小火煸炒出香,倒入田螺,炒香后倒入高汤800克,小火煨35—45分钟,离火浸泡。
3、锅上火,入色拉油50克,烧至五成热时,放入蒜子、姜片各20克,香辣酱50克,小火煸炒出香,倒入牛排和高汤1千克,大火烧开,出锅装入高压锅内,压30分钟,离火。
4、客人点菜时,锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入A料(蒜子、姜片、葱段各15克,鲜紫苏10克)炒香,放入田螺、牛排、煨牛排的原汤200克、高汤100克,大火收紧汤汁,出锅装入铁锅内。
5、锅内放入色拉油20克,烧至四成热时,放入干辣椒碎30克,小火炒香,出锅倒入铁锅内,撒葱段5克。
青麦仁仔鲍
原料:
大连鲍3只(8头),青麦仁150克。
蚝油30克,老抽5克,益鲜素3克,六月鲜酱油3克,盐3克,鸡粉5克,高汤2000克。
制作:
1、大连鲍宰杀洗净,入80℃水中煮5分钟定型;青麦仁飞水至熟待用。
2、煲仔炉中倒入高汤大火烧开,加入调料调匀,放入鲍鱼,改小火保持水面起小泡但不沸腾的状态煲制50分钟,再放入青麦仁烧沸后,捞出待凉装盘即可。
九尺鸭肠
此菜用的是传统的水煮技法,因为每根鸭肠都有20厘米长,故取名“九尺”。
制法:
1、先把鸭肠改刀成长段,加姜葱水和料酒腌20分钟。海带芽用流动水冲净盐分后,切成段,再与绿豆芽、青笋片一起放沸水锅里,快速汆一水即捞出来沥水,然后放进加有蒜苗节和香油的不锈钢盆里待用。
2、净锅掺入红汤烧开,加料酒、胡椒粉、鸡精和味精调好味后,下入鸭肠略煮,然后出锅倒进垫有底料的盆内。锅里放入半勺色拉油和半勺香辣油,烧至五成热时,投入干辣椒节和干花椒炝香,出锅倒在鸭肠上,最后撒葱花即成。