香嘴兔头、官府竹荪烩三鲜、一帆风顺鱼制作方法

文章来源:健康时报 2022-01-12 15:48

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香嘴兔头.jpg香嘴兔头

特点:

麻辣爽口,香味醇厚。

原料:

去皮兔头5只(我们一般是用冰鲜的,成件进货)。

调料:

葱30克,姜25克,大蒜头5克,香菜20克,料酒50克,盐8克,糖3克,味精5克,鸡粉5克,香油5克,自制红油5克,熟白芝麻8克,油炸花生米15克,美极鲜3克,三五火锅底料35克,干辣椒80克,青花椒25克,川式红卤水适量,色拉油适量,胡椒粉5克,孜然粉10克,香叶5克,干淀粉15克。

红油制作:

红辣椒粉300克(选用新鲜的最好,能闻到香味的那种),碎辣椒50克(碎辣椒可以提升成品的味道),花椒粒20克,熟白芝麻50克,盐10克,菜油500克,将干料放入一个不锈钢容器内混合均匀,将油加热到七成热,倒入干料中,一边倒一边用竹筷搅拌均匀,静置2小时以上。注意:如果油已经冒烟,那就是太热了,让它冷却1分钟再倒入干料,不然红油会发苦。

制作方法:

1、先将兔头去尽残毛,用清水冲漂1-2小时直至血污去尽控干待用;另把葱一半切段,一半切成葱花;姜去皮一半切小片,一半拍碎,香菜切长段,油炸花生米剁碎待用。

2、把冲干净、控干水分的兔头放入盆中,加盐5克、料酒30克、葱段、姜块拌匀压好,腌2小时待用。干辣椒切成长段待用,大蒜头切小片待用。

3、锅上火烧水,把腌过的兔头迅速飞一遍水控干待用;另取适量川式红卤水,加少量白汤稀释(即把卤汤的颜色和味道调得略淡一点),再上火烧开,逐个放入兔头,转小火浸卤1小时左右,直至兔头熟透入味,捞出待用。

4、锅上火加宽油烧至五六成热,把兔头一分为二,扑少许粉,下油锅炸成干脆状取出,控油待用。

5、另起锅上火加底油,下干辣椒炝锅,再加姜片、蒜片、青花椒、香叶、火锅底料小火煸香,加料酒20克、白汤80克、盐3克、糖3克、味精5克、鸡精5克调好口味,烧开下兔头略烧,中火收汁,直至汁快干时,淋入美极鲜3克、香油5克、自制红油5克,撒胡椒粉5克、孜然粉15克、葱花翻炒拌匀,加香菜段起锅装盘,点缀油炸花生碎、熟白芝麻即上桌。

制作关键:

1、兔头先要清洗,不但要去净残毛,还要用流水冲净,这有助于去尽牙齿间、血管间的血污。

2、兔头卤前腌制有助于去除异味,还可使其肉质有劲道,另外卤制时,宜用细火长时间卤,便于兔头完全熟透并入味。

3、卤制兔头的川式红汤卤汁,可适当调浅一点,因为成品的卤兔头颜色会逐渐变深,卤制时淡一点,有利于炒制后颜色保持红润。

官府竹荪烩三鲜.png官府竹荪烩三鲜

制作:

1、把猪里脊肉、猪蹄、老鸡、老鸭、火腿、鸡爪、猪棒子骨、猪皮分别放水锅里汆水,捞出来控干后,下油锅里轻炸一遍,捞出沥油待用。

2、锅入清水,把油炸过的食材倒进去,大火煲3小时后,再转小火煲5小时,滤出来即成浓汤。

3、把猪肚煮熟并切成条,然后把竹荪段、胡萝卜片、莴笋片一并放入开水锅焯水,捞出来沥水待用。

4、锅入少许油烧热,下入咸蛋黄末、金钩末、熟金瓜蓉炒香,再倒入适量的浓汤熬几分钟,并再次过滤备用。

5、把主辅料放入汤锅里煮几分钟,调入白糖、味精和盐,便可起锅装入热砂煲里上桌。

一帆风顺鱼.png

一帆风顺鱼

制法:

1、把巢湖鱼(个头大)宰杀治净,对剖成两半,剞上一字花刀后,放入用5升清水、300克盐、姜片、葱节、干辣椒、花椒、白酱油、味精和鸡精对匀的腌汁里浸泡10小时。

2、捞出来摆入盘中,然后入笼蒸约8分钟,取出来撒上葱丝和青红椒丝,淋上热油炝香,即成。

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