很多朋友不知道的是做广式月饼需要提前准备一样东西，就是转化糖
文章来源:健康时报
2020-08-31 11:42
马上就要到中秋了，中秋佳节月饼是必备的，月饼有苏式月饼广式月饼，很多朋友都会自己在家做月饼，那很多朋友不知道的是做广式月饼需要提前准备一样东西，就是转化糖浆；
那什么是转化糖浆？转化糖浆其实就是把蔗糖利用酸分解，在一定的温度下，转化为单糖，（50%的果糖50%葡萄糖），所以转化糖浆冷却之后就不会再次结晶，而且甜度会比普通蔗糖甜上很多，做转化糖浆用白糖或者绵白糖都是可以的，其中的酸一般用的都是柠檬汁，有的朋友在家庭制作的时候会选择用白醋，个人感觉柠檬汁更好，不仅效果是一样的，还会带有柠檬的香味，喜欢的朋友可以试试！
【原材料】白糖600g、水300g、柠檬汁60g；
【锅具】不锈钢或者陶瓷锅；
【做法】
准备2个柠檬切开，把柠檬汁挤出来，过滤好的柠檬汁取60g，放在一边备用；
准备一个导热性比较好的锅，这里用的是不锈钢锅，不建议用铁锅或者铝锅，避免和酸发生化学反应；加入300g清水，600g糖，大火煮开；
这里很多朋友都说不能搅拌，其实是因为你在搅拌过程中如果动作幅度比较大，会把糖或者一些糖浆搅到锅的边上，或者是粘到刮刀上，这些糖的晶体在熬制的过程中如果又落回到锅中，就会导致糖浆的重新结晶，知道了原理之后你可以轻轻搅拌；
烧到白糖全部融化，加入准备好的60g柠檬汁，转小火，期间不用搅拌，慢慢熬煮，一定要避免大火，以免水分蒸发过快；
糖浆的温度在105度会保持很长的一个时间，大约20分钟后，白糖的温度会升到112度左右，这个时候糖浆的颜色已经慢慢的变黄了，呈现一个浅黄色；
这个时候继续小火熬煮，大约再过10分钟，温度会升到到127度左右，糖浆的颜色由浅黄色变成了浅琥珀色；
这个时候就可以关火了，这时候的锅里已经没有水分了，但也不会结晶，因为里面加了柠檬汁，所以糖会被酸分解成不易结晶的单糖，放在一边冷却，冷却的过程颜色会加深；
冷却之后把表面的浮沫撇掉，你会明显感觉到糖浆的颜色变色；
去掉浮沫之后可以放在密封罐保存，冷却后的转化糖浆是呈现流动拉丝状态的，如果太粘稠倒不出来可以加50g清水，再次煮开；转化糖浆做好之后过几天再使用，做的比较多的可以放到第二年中秋使用也是可以的；
转化糖浆的做法总结：
1、如果冷却后底部有结晶，说明没有完全转化，可以加点柠檬汁重新小火加热；
2、如果冷却之后糖浆太浓稠，可以加点水重新煮开；
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