七道冬季保温菜

文章来源:健康时报 2020-01-06 15:12

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在餐饮业流传着这么一句话——“一烫抵三鲜”。说的是菜肴保温对其风味影响的重要性。现在,冬季已然来临,在此,我们给大家带来了数道热卖保温菜品,以让大家作为参考之用。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

茶树菇煨南瓜

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

这是江西餐饮市场上的一道热卖菜,是在“三杯鸡”的基础上演变而来。此菜的主料是老南瓜,将其与茶树菇组合在一起,而烹制过程中还加了蒸鱼豉油、米酒等调味。通过煨制的方法制熟,成菜蒜香、菌香融合,而当中的南瓜,则咸鲜酱香,软面可口。

原料:

老南瓜750克,茶树菇120克,洋葱丝80克,大蒜、葱花、红椒圈各少许。

调料:

蒸鱼豉油30毫升,米酒30毫升,东古一品鲜15毫升,美极鲜10毫升,鲜汤200毫升,盐、鸡粉、味精、猪油、色拉油各适量。

制法:

1.把老南瓜(带皮)切成大方块,下入烧至五成热的油锅里炸一下,倒出来沥油(图1)。

2.取平底锅,在锅底铺一层洋葱丝,上面放一只竹网笆,然后把南瓜块皮朝上地放上去(图2)。

3.将大蒜入油锅,炸至色黄出香便捞出,放在南瓜块上面。另将鲜茶树菇撕成粗丝,下油锅炸至色黄时,捞出沥油装盆,加美极鲜拌匀后,也放南瓜块上边(图3~5)。

4.取一个大碗,放入蒸鱼豉油、鲜汤、盐、鸡粉、味精、猪油、米酒和东古一品鲜,调匀再倒入平底锅,让南瓜块呈半淹的状态(图6、图7)。

5.把平底锅放煲仔炉上面,盖上玻璃锅盖烧开后,改中小火煨至汤汁将干,离火揭盖,撒入葱花及红椒圈,即可上桌(图8)。

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

说明:

老南瓜在煨制前就得炸制,目的是除去南瓜内部的一些水分,这样才能保证成菜口感干香。

神仙大鸭煲

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

这是近些年流行于江西抚州市场的一道鸭肴,把治净的土鸭(大怀鸭,而非土麻鸭)在砂煲里生焖成菜,适合在明档批量制作。由于烹制时用到了啤酒、米酒,以及冰糖、复合酱料、香料包等,故成菜具有色金红发亮、酒香味醇、汁浓肉香的特点。

原料:

净土鸭1只,姜块(拍破)、葱段、葱花各少许。

调料:

复合酱料120克,啤酒2瓶,料酒200毫升,香料小包1个,冰糖20克,干淮山药片、红枣各20克,盐、味精各适量。

制法:

1.把土鸭漂洗净,捞出来沥水,先用刀背在其颈部砍数刀(让鸭颈骨断裂但鸭颈皮不破),随后在鸭颈与鸭腹相连接处割开一条口子,把鸭头及鸭颈塞入鸭身腹内(图1、图2)。此外,还要将鸭腿骨、鸭翅关节处用手去掰断(这样做是让土鸭煲制成菜后形状更佳)。

2.取来一大砂煲,在底部垫两层竹笆并把土鸭放上面,摆上红枣、淮山药片、姜块和葱段后,倒入调好的复合酱料(图3、图4)。

3.往砂煲内倒入适量的啤酒、料酒,另外放入香料小包并加盐、味精和冰糖,等盖上锅盖用中火烧开后,改小火煲制(图5~8)。

4.煲约1小时后,取出香料小包不用,将煲里的汁水舀在未被汁水淹住的鸭身表面(需多次揭盖并浇淋,以使鸭子入味均匀)。待盖上盖煲约4小时后,煲内的滋汁将干,鸭身软熟呈红亮状,搛去姜块和葱段,最后撒些葱花即可上桌(图9、图10)。

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

说明:

烹制此菜时用冰糖,不仅是为起到和味的作用,而且还是为让成菜后的鸭子呈现一种油亮的感官效果。

石烹牛舌

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

这是德阳写庭酒楼的一道创新菜。据厨师长宋敏介绍,他们有一次在外地考察,尝到当地的一道铜锅鱼,对独特的烹法和鲜香的味道留下 了深刻印象。回到德阳后,他们经过反复试制,终于改良创制出这道石烹牛舌。成菜特点:牛舌热烫滑嫩鲜香,白玉菇爽滑,口味鲜辣中带着丝丝的麻香。

原料:

牛舌200克、白玉菇50克、姜块60克、芹菜、小葱、小米辣椒各50克、鲜青花椒20克、姜片、葱节各少许。

调料:

豆瓣酱、料酒、盐、味精、鸡精、生粉、高汤、香油、花椒油、复合油、色拉油各适量。

制法:

1.将牛舌初加工并洗净,切成厚薄一致的片,纳盆加姜片、葱节、料酒、盐码味约半小时。把白玉菇下入开水锅里焯水,捞出来待用。另把姜块去皮并切成丝,小米辣椒切成节,芹菜和小葱分别切成段,均待用。

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

2.取数个洗净的鹅卵石,下入烧至五成热的油锅里滑油,然后捞出来拣入铜盆内。铜盆底下垫有包着铝箔纸的木板。

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

3.净锅上火,舀入色拉油烧至六成热,下入腌渍好的牛舌片滑熟,快速捞出来沥油后,盛入垫有鹅卵石的铜盆内。

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

4.锅留底油,投入鲜青花椒、小米椒节、姜丝炒香后,舀入少许的豆瓣酱,再掺入适量的高汤烧开,接着调入味精、鸡精,并勾二流芡。

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

5.然后才倒入焯过水的白玉菇,加入芹菜段、小葱段,煮熟后淋入香油、花椒油、复合油。

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

6.起锅盛入盆里,并将盆里的汤汁浇在铜盆内的牛舌片上,即成。

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

说明:

这道菜在准备辅料时,姜丝的分量要稍多。在烹制环节,则要注意将码好味的牛舌片下锅滑油时,速度一定要快,不然会影响牛舌口感。

木桶脆鳝

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

原料:

土鳝鱼750克,鲜藕150克,水发木耳100克,泡姜末、泡椒末各50克,干辣椒节40克,花椒20克,香菜节少许。

调料:

火锅底料80克,豆瓣酱20克,盐、料酒、鸡精、味精、花椒面、菜油、香料油各适量。

制法:

1.把土鳝鱼宰杀治净后,切成片;另把鲜藕切成片,并用清水稍漂捞出来。

2.净锅里放菜油烧热,先下泡姜末、泡椒末、火锅底料和豆瓣酱炒香,倒入鳝鱼片炒至断生时,加入木耳和藕片,在掺入清水烧开后,放盐、料酒、鸡精、味精和花椒面,稍煮便起锅倒在不锈钢盆里,待用(图1、图2)。

3.另取净锅放香料油烧热,下干辣椒节和花椒炝出香味,起锅盛于另一不锈钢盆内。另锅把鹅卵石炸烫后,捞出来放木桶里。

4.把烹好的土鳝鱼、炝香的油辣椒和盛有鹅卵石的木桶一起端上桌,当着客人面先往木桶里倒土鳝鱼(此时汤汁会沸腾),再倒入炝香的油辣椒,最后撒入香菜节,即成(图3~5)。

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

说明:

油辣椒炝好后,与炸烫的鹅卵石一起要尽快上桌,这样倒入木桶里所呈现出的沸腾效果才好。此菜以江湖菜为卖点,靠味道会吸引更多喜欢重口味的客人。

三笋烧鸡

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

原料:

土公鸡1只(净重约2500克),猪五花肉250克,筒筒笋500克,苦笋400克,苦瓜300克,莴笋250克,木耳80克,大葱段、芹菜节、香菜各少许。

香料:

老姜10克,八角30克,花椒5克,山柰10克,干辣椒10克。

调料:

冰糖10克,料酒20毫升,自制豆瓣酱、盐、味精、鸡精、骨头汤、菜油各适量。

制法:

1.把土鸡宰杀治净后,剁成小块;再把五花肉也切成小块。另把筒筒笋放清水盆里泡12小时(其间还要换几次水),泡涨以后捞出来,切成块待用。

2.往锅里倒入菜油,烧至七成热时把鸡块和五花肉下锅爆炒2分钟,在烹入料酒并加入自制豆瓣酱炒1分钟后,放入花椒、干辣椒节、姜片、八角、山柰和冰糖,炒1分钟再掺入骨头汤,调入盐、味精、鸡精,并把筒筒笋下锅,翻匀便起锅倒入高压锅里,待闭盖上汽焖8分钟后,关火(图1、图2)。

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

3.往火锅盆里放已经汆断生的木耳、苦瓜块和苦笋块(图3)。

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

4.把高压锅放汽启盖后,加入莴笋块继续烧开,起锅倒入盛有蔬菜的火锅盆里,最后放上大葱段、芹菜节和香菜,连同火锅盆一起端上桌,点火加热后食用(图4、图5)。

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

霸气羊蝎子

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

羊蝎子就是带里脊肉的羊脊骨,因其形状很像蝎子,故而得此俗名。“羊蝎子”通常用来做清汤火锅,成菜味道鲜美。

羊蝎子有“补钙之王”的美誉,因为它不但低脂肪、低胆固醇,而且富含钙质,在经过长时间的煨制后,营养成分易为人体吸收,具有滋阴补阳的食效,适合各个年龄段的成年人食用。

原料:

羊脊骨750克(一份菜的量) 、大白萝卜300克、香菜叶、芹菜叶、蒜苗段、干红椒圈各10克、青椒节、小米椒圈、大葱节、洋葱碎、大蒜各少许。

香料:

八角、桂皮、小茴、陈皮、香叶各少许。

调料:

豆瓣酱、鸡精、味精、高汤、香油、花椒油、菜油各适量。

制法:

1.把羊脊骨治净后,斩成大小均匀的块,下入开水锅里汆去血水和部分膻味后,捞出来待用。另将大白萝卜削皮后,切成滚刀块,待用。

2.锅里倒入菜油烧热,依次下入豆瓣酱、青椒节、小米椒圈、大葱节、洋葱碎、大蒜,以及八角、桂皮、小茴、陈皮、香叶炒香,再掺入高汤烧开,然后倒入汆过水的羊脊骨,小火煨熟后,起锅把羊脊骨盛入大盆中,汤汁另外留用。临上菜时,从大盆里舀出一份量的羊脊骨,盛入小盆里待用。

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

3.往锅里舀入清水烧沸,倒入白萝卜块煮熟,捞起来盛入铜锅里垫底。

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

4.另取煨羊脊骨的原汤入锅,倒入之前煨好的一小盆羊脊骨,烧开后加入少许的豆瓣酱,并淋入香油、花椒油,调入鸡精、味精,起锅舀入垫有白萝卜块的铜锅里,最后撒些香菜叶、芹菜叶、蒜苗段、干红椒圈,上桌时可以点火食用。

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

说明:

复制水豆豉,是把水豆豉、泡姜粒和泡辣椒在热油锅里炒香后,出锅晾凉便得到。

吊锅酸辣鸭

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

原料:

净土鸭1只(重1500克),魔芋160克,海带140克,生姜100克,二荆条青辣椒150克,干辣椒节80克,泡萝卜、泡椒、泡姜、泡大蒜各少许。

调料:

五香粉、火锅底料、甜面酱、豆瓣酱、味精、鲜汤、菜籽油各适量。

制法:

1.把土鸭斩成条,纳入盆中待用。把魔芋切成厚薄一致的片;浸泡好的海带切成片,泡萝卜切块。另将生姜改刀成二粗丝,二荆条青椒斜刀切成节,泡椒切成小节,泡姜切成小块,均待用(图1、图2)。

2. 往锅里舀入菜油烧至六成热,下鸭块煸炒至断生,放入姜丝、泡椒节、泡大蒜、泡姜块、泡萝卜块、干辣椒节翻炒,加入五香粉、豆瓣酱炒香,再加入甜面酱、火锅底料炒上色,掺入适量鲜汤,转小火慢煨,其间调入少许味精(图3~6)。

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

3. 在锅里的鸭块快要煨熟时,另锅舀入清水烧沸,下入魔芋片、海带片煮熟,捞起来沥水,盛入吊锅内垫底(图7、图8)。

4.往煨鸭块的锅里放入二荆条青椒节,煮至鸭块软熟时,起锅舀入垫有底料的吊锅内,盖上锅盖便可上桌。餐桌灶内放有炭火,最后稍加热即可食用(图9~11)。

七道冬季保温菜,每一道都是热卖出品!(附图解)

 

说明:

花斑鸭较之普通鸭子,肉质更鲜香肥嫩;炒制时加入火锅底料,成菜呈现复合味型;甜面酱主要起提色作用,需适量加入。

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