北京宴、小大董、小厨娘......在餐饮行业里，有很多我们耳熟能详的旺店、名店，这些餐饮店名气大的原因，除了擅长经营、管理之外，当然离不开餐牌上那些叫好又叫座的高点击菜品。今天，就让我们来看看，这些名店都有些什么吸引食客的菜品吧。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）
北京宴
北京宴作为北京超级大店的旗舰企业，总店营业面积达1.8万平米，厨房面积达3千平米，菜品以融合菜为主，其不仅是原料、调料、装 盘、盘饰、造型、口味上的融合，更多的是更深层次理念上的融合，是基于制作者深厚的功底与广博的知识，和对传统饮食文化的传承与理解。下面，我们来看看餐厅的两款卖座菜品制作方法。
奇妙芝麻虾
原料：
十头草虾10个，糖网气球1个。
调料：
A料（盐3克，白糖5克，柠檬汁3克）
B料（生粉50克，天妇罗粉100克，低筋面粉50克，鸡蛋1个）
C料（沙拉酱85克，柠檬汁10克，炼奶20克，菠菜汁8克，芥末油3克）
蛋清10克，艾素糖10克，熟黑芝麻5克，色拉油1500克（约耗100克）。
制作：
1.将艾素糖熬化，温度降至90度时将糖网气球吹气，制成糖网；B料加入120克清水搅匀制成软炸糊；C料拌匀。
2.将草虾去壳，开背，去虾线，进行清洗干净，沥水。
3.虾仁加入A料腌制，加入蛋清顺着一个方向慢慢搅拌5分钟。
4.把B料用水搅拌均匀。
5.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，虾仁挂匀软炸糊，依次放入油锅内炸至表皮微黄，捞出，油温升至七成热时，再次放入虾仁炸至金黄捞出装盘。
6.炸好的虾撒上黑芝麻摆盘，糖网装饰，C料装入小蝶一起上桌即可。
特点：
将传统粤菜沙律大虾进行了改良，加入了意境的元素，把沙律与大虾分开上桌，增加了就餐的气氛。外酥内弹，清凉爽口。
五味鱼头
原料：
千岛湖大鱼头600克，腌制红尖椒100克，香菜50克。
调料：
A料（葱姜各20克，盐15克，花椒5克，料酒50克）
B料（姜片30克，大蒜40克，泡椒50克）
盐，高汤2千克，猪油100克。
制作 ：
1.腌制红尖椒：红尖椒100克切滚刀块，加入盐5克，白醋15克，圆葱丝、野山椒各20克腌制5小时即可。
2.千岛湖大鱼头清洗干净，放入盆内加入A料腌制两小时。
3.锅内倒入猪油烧热，加入B料炒香，倒入高汤，熬至30分钟。
4.取一个大砂锅放入鱼头，倒入熬好的汤汁，放在煲仔炉上烧开，转小火煮15分钟，下入腌制好的红尖椒煮两分钟，撒香菜装饰即可。
特点：
将剁椒鱼头改良，制作出五种口味，表现出菜品的酸的微妙，辣的温柔，鲜的自然，嫩的滑口，透中见美，达到五味相融。
小大董
小大董是大董餐饮旗下的子品牌，以烤鸭为主，但是相比大董，产品定位更年轻、时尚，价位也相对接地气，走的是轻奢路线。可以说，小大董品牌，满足了很多想光顾大董、但又对价格敏感的顾客的需求，用平民的价格也能吃到大董经典菜，成为吸引顾客来此消费的原因。
酸菜火锅面
这是我们冬季推出的新品，用酸菜和吊好的骨汤制作而成，非常受欢迎。骨汤经过8小时熬制，鲜味浓，搭配酸菜酸咸可口，汤可以免费续加，不少周围白领来用餐时都会点一个火锅，然后一直喝汤，最后将其他的打包带走。
制作：
1.取老鸡25千克，老鸭、肘子各5千克制净，焯水，放入汤桶内加水70千克，大火烧开，小火煲8小时，最后大火收汁，差不多能得到骨汤35千克。
2.东北酸菜80克切条，焯水。
3.锅内入色拉油20克烧热，下入葱段、姜片各5克炝锅，下入酸菜炒香，加骨汤400克烧开，加盐3克、白胡椒粉2克、鸡粉5克调味，倒入小火锅内，搭配金针菇、牛肉片、粉丝、手擀面、木耳、小白菜等一起上桌，边加热边涮食即可。汤少时，还可以免费续加。
沙茶萝卜炖牛腩
我们用的沙茶酱都是找工厂提前炒制加工而成，市场销售的沙茶酱味道比较寡淡，大家在试做前，可以先将其加入美极鲜、生抽调配炒制后再用。
这款是我们的主打菜之一，点击量很高。肥瘦相间的牛腩加入多种香料和沙茶酱等调料先炖后焖，口感软糯，汤汁浓郁。
制作：
1.澳洲牛腩20千克切4厘米见方的块，焯水。
2.锅内入色拉油250克烧热，下入大葱段200克、姜块150克炒香，加水（能没过牛肉的量）烧开，下入牛肉，放入香料包（香叶7—8片，桂皮30克，八角40克，白豆蔻35克，草果8个，陈皮10克，小茴香250克，黑胡椒粒15克），加盐、鸡粉、老抽各240克，味精360克，蚝油、沙茶酱各300克，料酒120克，调味调色，大火烧开，小火炖45分钟，关火焖30分钟。
3.萝卜10千克去皮，切5厘米长的滚刀块，放入高压锅内，加炖牛肉的汤，上气后关火，至气完全放完。
4.正式走菜时，取牛肉20块、萝卜7块及适量汤汁加热，用铁锅装盘，用柠檬叶1片点缀即可。
苏福记
苏福记餐厅主打川菜，以“好吃不贵有人情味”的特色在当地受到食客的追捧，菜品家常、口味好，是很多老百姓消费的首选。餐厅代表菜品有：苏福记酱骨头、千岛湖酸菜鱼、斗碗鱼、双椒鸡捞面等等。
千岛湖酸菜鱼
酸菜鱼我们店一直在做，千岛湖酸菜鱼是我们新年的升级产品，从选料、口味、包装进行了改良，带来新的销售热潮。
我们的千岛湖酸菜鱼有以下三个特色：
只买鱼肚档
我们选用生长时间在2555天以上、重量在8斤以上的千岛湖花鲢鱼，鱼肉绿色新鲜。且采购时，我们只选鱼肚档部分，鱼肉厚味道鲜，减少浪费。此鱼肉比较嫩，上浆的时候要轻轻抓，否则鱼肉易碎。
酸菜只用梗
我们店里一直有酸菜鱼销售，千岛湖酸菜鱼是升级产品，除了选料，配料的选择也大有不同。之前的做法，酸菜主要用叶子，煮出来口感是软的，汤色有点发黑。此菜我们只用酸菜梗，且只简单炒几下，口感脆爽。酸菜注意一定要买坛装的四川酸菜。另外一种调料是泡椒，一定要用泡小米辣，泡野山椒略带甜味，会影响口味。
吃完鱼 汤泡饭
此菜口味酸辣爽口，吃完三口就会发汗，让人浑身舒服，点此菜我们一般会建议客人吃完后，用汤泡米饭，口味更佳。
下面来看看此菜的做法：
初加工：
1.鱼肚档600克解冻，骨、肉分离，鱼骨切段；鱼肉片大片，冲水洗净，用干净毛巾吸干水分，加盐、味精各3克，白胡椒粉2克，蛋清1个拌匀，加适量生粉拌匀。
2.老坛酸菜取梗100克切片；粉丝发好，取50克入盘内垫底。
熟处理：
1.锅内入熟鸡油50克烧热，下入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15克、黄灯笼椒20克、鱼骨炒1分钟，加猪骨汤750克烧开，下入鸡精5克、白醋10克调味，下入鱼片煮熟，起锅倒入容器内。
2.另起锅，下入熟鸡油25克烧热，下入干辣椒段15克炸香，倒在鱼上，撒菊花瓣3克即可。
金哥私房菜
南京金哥私房菜的菜品有很多，菜单也历经了多次变化，但总有几款菜，不论怎么换菜单都不曾去掉。这些菜品口味好、卖相佳，历经十多年成为顾客心中的经典。它们有的是家常小炒，有的是融合创意菜，无一不是金哥厨师团队共同研发创造，这些菜品，也为餐厅带来了丰厚的利润。
蜂巢豆腐鸭舌
这是我们店销量非常好的一款菜，将豆腐加工成“蜂巢”状，充分吸收秘制汁的鲜美，口感鲜嫩。
制作：
将蜂巢豆腐400克切厚片；取石锅，将黄豆芽50克垫底，豆腐码放在上面，摆煮好的鸭舌10—12个，浇秘制豆腐汁300克烧开即可上桌。
蜂巢豆腐：
不少人都对此有疑问，有的人以为我们用的是冻豆腐，其实不然，豆腐的蜂窝是通过长时间蒸制出来的。做法是豆腐8千克放入蒸箱，加鸡汁50克，蒸40分钟，取出封保鲜膜备用（防止变色）。
煮鸭舌：
鸭舌4千克制净，焯水，放入汤桶内，加水没过鸭舌，加葱段、姜片各50克，白芷10片，加盐、味精调底味，煮5-6分钟至熟即可。
秘制豆腐汁：
取老母鸡1只，焯水，放入不锈钢汤桶内，加水7.5千克大火滚开，中火吊3小时，加蔬菜2千克（胡萝卜、圆葱、西芹、香菜）、鲜花椒20克，大火吊30分钟，过滤，加蚝油100克，东古一品鲜、美极鲜味汁各20克，白糖、味精少许调味即可。骨汤加入蔬菜，增加汤汁的清香。
小厨娘
南京小厨娘有一款火卖五年的特色菜，仅是这条大白鱼，年销售就在700万以上！它有什么秘密呢？
鱼的重量很统一 鲜活不肥腻
因为我们每天要卖400条鲜活大白鱼，所以采购都是直接和源头供应商对接，成本低于市场价，约18元/500克。与供应商合作还有一个优势，就是能保证食材质量，我们要求大白鱼的重量都是鲜活的，重量在600克-750克之间，个儿大、肉质老的鱼不要。鱼肚子上的肉也不要太肥，否则吃起来口感很油腻。
饲养半天再宰杀 去掉泥腥味
供应商送来的大白鱼我们不会直接就宰杀，而是先放在鱼池中养半天，再宰杀，这样可以去掉鱼肉的泥腥味，蒸出来的口感非常鲜美。
盐水抱腌 肉似蒜瓣儿
抱腌是指将新鲜食材，通过用盐水腌泡，短时间内腌至肉质呈现蒜瓣状，口感筋道，易入味。大白鱼从背部改刀后，放入自制腌鱼水（用纯净水5千克，盐300克，味精200克，花椒、干辣椒各10克，大葱、生姜各100克，胡椒粉20克调成的盐水）腌制24小时，腌鱼水要盖过鱼肉。以前我们用干腌的方法腌制过鱼肉，不用水泡，把调料直接撒在鱼身上腌制3小时，这样腌口味很好，但颜色难看。
炼鸡油加胡萝卜 提色又增香
腌完的白鱼用电风扇吹干，浇上自制鸡油蒸制。自制鸡油具有色泽黄亮，香气足的特点。其做法是：将从市场进来的冻鸡油解冻，加胡萝卜、姜、葱用小火熬制，滤渣即可。
蒸制8分钟 出锅浇勺汤
大白鱼的重量基本是固定的，在600克-750克间，所以蒸制时间也好控制，可以做到量化，一般是8分钟，时间长了肉质易老。鱼肉蒸出来后，要舀一勺蒸鱼的原汤浇在鱼身上，整道菜看起来很黄亮。
鸡汁大白鱼
原料：
大白鱼600克，毛豆米（可根据时节添加）150克，腊鱼条20克，葱丝、红椒丝各5克。
调料：
自炼鸡油60克，鸡精10克，熟猪油50克，腌鱼水（纯净水5千克，盐300克，味精200克，花椒10克，香葱段、生姜各100克，胡椒粉20克）。
制作：
1.把大白鱼洗净，冲水祛腥味，然后从背部开刀制净，再放入腌鱼水中抱腌24小时，捞出后，用风扇吹30分钟。
2.将腌制好的鱼加鸡油、毛豆米、腊鱼条、鸡精、熟猪油蒸制8分钟，装盘，浇原汤，撒葱丝，红椒丝即可。
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