2款分餐上桌的狮子头创新做法，特别适合年夜饭宴席餐桌

狮子头菜肴一直是淮扬地区各家酒店销售的招牌菜，不过多数师傅制作这道菜时都在想怎么去变花样、出新品，给大家分享2款分餐上桌的狮子头创新做法，特别适合年夜饭宴席餐桌。

一、碧绿鱼子狮子头

 

 

 

 

狮子头在全国各地都能看到，有的以个大著称，有的以弹性见长，而我这款碧绿鱼子狮子头却以看得见肥肉白、闻得到肥肉香、却吃不到肥肉腻得到了食客的赞誉。用鸡汤加菠菜汁做汤，降低成本，使菜品适合各个档次的酒店。另外，炖狮子头时在上面盖一片白菜叶，不但解腻增鲜，还可防止狮子头被炖散。

初加工 1.选用五花肉250克先入冰箱冷冻一下，取出不去皮改6连刀断开、切丝，再切肉粒；另选小五花肉400克用同样切法剁成粒。2.马蹄350克洗净，切粒。3.将肉粒装入盆中，加姜末3克、葱末5克、盐3.5克、白胡椒粉2克、味精3克，用手抓匀，再反复摔打直到肉粒上劲，加入马蹄粒，再次反复摔打上劲，加白酒50克，发酵15-20分钟。4.先将蛋清2个加生粉80克打匀，加入肉馅里，再次搅打至上。

熟处理 1.锅加清水烧至40℃，下入狮子头，大火烧开转小火，每个狮子头盖上白菜叶，文火炖6-7小时。2.锅里入提前熬好的鸡汤200克烧热，加入菠菜汁5克（菠菜用开水烫过，打成蓉），除去浮沫，调好味道，装入沙煲内，将丸子捞入沙锅，撒枸杞2克，点缀鱼子酱3克即可。

NO1.五花肉4∶6为黄金比例

此菜的主料用小五花肉（即乳猪肉，肉质比较薄）和带皮五花肉两种。五花肉吃起来稍微有些腻，加入瘦肉较多的小五花肉，可以解腻。这样可以使肥肉和瘦肉达到4∶6的“黄金比例”。但是这个比例也不是一成不变的，到了夏季，高温使肉的黏度降低，肥肉多了不易粘连和上劲，这时需要把瘦肉的比例增加一成。

NO2.肉要用刀切而不能绞碎

手切的肉是颗粒状的，做成狮子头后放在嘴里一嚼就松散开了，而绞碎的肉口感会比较硬。此外，绞碎的肉肉质发柴，不如肉粒嚼起来滋润。肉馅调味上劲时一定不要搅拌，只采用摔打的方式。搅拌易让肥肉变碎，进而融化成油，使狮子头口感变腻。摔打不会让肥肉变碎，却能让肥肉、瘦肉自然融在一起，产生粘合力，且口感发脆，很有弹性，按一下能迅速弹起，整个摔打时间约45分钟。

NO3.摔打上劲至少45分钟

肉馅充分吸入葱姜水和调料后，加入2个蛋清，让肉馅彻底黏在一起，然后继续摔打20多分钟，当用手摸肉馅的表面感觉很光滑，类似煮熟的鸡蛋时，再加入马蹄粒，摔打至表面变光滑。这个摔打上劲的时间至少要45分钟，这样上劲才足，才能够保证成菜口感。

NO4.鸡汤加菠菜汁吸油效果好

除了肉馅中添加马蹄、炖制时盖白菜叶，最后还用鸡汤加菠菜汁来调味，菠菜汤的吸油效果很好，这也是此款狮子头吃起来不腻的原因之一。

二、红烧藕丸

 

 

 

 

这款狮子头是用河藕打馅料汁制成，用红烧汁烧制，藕丸爽滑，酥香糯软。

初加工 将河藕500克洗净，去皮切丁，加入打馅料汁（藕粉25克、面粉25克、鸡蛋液1只、精盐2克，味精2克）搅拌均匀，做成10只丸子。

熟处理 1.取藕丸子分别入油锅炸至金黄色，捞出。2.锅上火，舀入花生油10克，爆香姜片5克，注入清水100克，下入藕丸，加入红烧汁（海鲜酱油30克，蚝油10克，白糖、味淋各15克，绍兴酒50克，老抽10克，精盐1克，味精2克），大火烧沸，改中小火焖烧1小时，起锅，撒上胡椒粉2克，配上烧至入味的菜心1棵，一起装盘即成。