三道高端营养价值丰富的菜品

文章来源:健康时报 2018-10-14 11:17

【字号 打印分享收藏

【红酒茄水肝】酒店大厨新推出三道高端营养价值丰富的菜品

创意点此菜的创意点在于先用三花淡奶水浸泡鹅肝,再用味水浸泡鹅肝,烹饪过程中不做入味处理。最后以红酒和番茄水的混合汁浇淋增香。成菜咸鲜酸香,还略有奶味。

原料:鹅肝1件(约150克),面包片50克(原料为2-3位菜量)。

调料:红酒15克,番茄水汁20克,三花淡奶40克,盐6克,鸡粉3克,生粉、黄油各5克。

制作:

1.将三花淡奶中加入120克纯净水,将鹅肝放入其入,浸泡10小时,然后将其放入以盐、鸡粉和纯净水调好的味水里(以没过鹅肝为宜)浸泡6小时,取出蒸熟,晾凉备用。

2.将面包片切成3厘米见方的片,摆在盘中。

3.鹅肝切件,两面拍上生粉。平锅中下入黄油,入鹅肝煎至两面金黄色时放入盘中面包片上摆好。将红酒、番茄水汁入锅中炒匀收浓,浇在鹅肝上即可。

提问:一般情况下煎鹅肝放在面包片上都是要用烤过的面包。而此菜的面包没有提前进行烤制,鹅肝渗出的油脂不是很快就会使其软塌吗?

答疑:这是此菜鹅肝的特别之处。因为将鹅肝用淡奶浸泡10小时后又用味水浸泡了6小时,其油脂已经得到一定的分解和乳化。这样处理后的鹅肝再经煎制,久放也不易出油,所以可以放在没烤的面包片上。

【肥肝紫米薄荷】酒店大厨新推出三道高端营养价值丰富的菜品

肥肝虽然鲜嫩,但油脂含量较高。将煎好的鹅肝放在紫米饭上,可以让其吸收鹅肝油,再配以蒸胡萝卜来解腥腻,可谓荤素搭配得十分合理。从营养学的角度讲胡萝卜只有与油脂同食,其中的大量维生素才能被人体吸收。

原料:鹅肥肝片50克,紫米饭15克,薄荷2片,蒸胡萝卜1个。

调料:黄油、胡椒粉各2克,盐5克,白兰地酒6克,东古酱油4克,米醋、芝麻油各3克。

制作:

1.将鹅肥肝片放入不粘锅(提前放入黄油润锅),以小火加热,加热时会有油脂渗出,渐渐成为煎制。在鹅肝上烹淋白兰地酒,撒盐、胡椒粉,待鹅肝片两面金黄色约八成熟时出锅放在盛器中。

2紫米饭放盘中,上面放煎好的肥肝、蒸胡萝卜片。

3.薄荷洗净,控水,放芝麻油拌匀,加入东古酱油、米醋拌匀,放在煎肥肝旁即可。

提问:先用芝麻油拌匀薄荷叶,再加入酱油和米醋就不太容易入味了,而且在油脂保护下的生薄荷叶比较挺托,加味拌制时也不随和。能不能先用酱油、醋使薄荷叶软化入味,再加芝麻油增香?

答疑:其实这道菜的精华之处就在这里,用拌味后的鲜薄荷与鹅肝同食,不仅除腥腻,且产生了特有的香气,这是传统鹅肝菜中从来不曾有的搭配。但是这种做法只适合于鲜薄荷叶。用芝麻油先拌薄荷叶就是对其最好的保护。如果先用酱油、醋将其软化入味,不仅造型会非常不好,薄荷原有的香气也会损失很多。所以不赞成先加味,后加油。

【鹅肝酿竹荪】酒店大厨新推出三道高端营养价值丰富的菜品

中式山珍(竹荪)与鹅肝结合,做成汤菜,搭配十分新颖,成菜口感脆嫩,外皮脆、馅心嫩。因为竹荪非常有韧性,而鹅肝鲜嫩易断,所以将鹅肝打成泥酿入竹荪中是最好的组合方式。

原料:法国鹅肝30克,干竹荪2根,鸡蛋清1个,南瓜100克。

调料:芫荽2根,高汤100克,葱姜水60克,鸡粉4克,盐5克。

制作:

1.将鹅肝洗净,放入葱姜水中浸泡15分钟,取出控净水后改刀成小块,放入搅拌机中,加入蛋清、盐2克,一起打成糊状,放冰箱冷藏备用(装入裱花袋中)。

2.芫荽洗净,焯水备用;南瓜去皮,上笼蒸熟,搅成泥状备用。将竹荪用凉水浸泡10分钟,洗净,切6厘米长的段备用。

3.将焯水的芫荽杆系在竹荪的一头,将鹅肝从另一头挤入,饱满即可,再用芫荽杆系住,放入高汤和剩余调料,中小火煨制入味。

4.从高汤中捞出竹荪放入汤盅内,锅中加入南瓜泥,使之与高汤混合,烧开后倒入汤盅内即可。

Copyright © 1999-2016 HealthTimes All Right Reserved
温馨提示:如果您有任何健康问题均可到网上咨询,向全国专家提问!
本站信息仅供参考_不能作为诊断及医疗的依据 ┊ 本站如有转载或引用文章涉及版权问题_请速与我们联系