糖酥排骨
原料:10斤猪排骨。
配料:八角10克,丁香6克,白糖300克,黄酒1斤, 鲜姜60克,葱150克,酱油125克,味精10克。
加工方法:
1、原料选择:选用经过卫生检验合格的新鲜猪肋条排骨
2、原料处理:
买回来的新鲜排骨,先浸泡清洗掉血污,去掉多余的肥油,用砍刀将排骨剁成3厘米做的小排骨,然后再次清洗干净,捞出来,放入框中沥干水分,待用。
3、原料焯水:
锅具洗刷干净,放入排骨,加入适量清水,淹没排骨即可,大火烧开,沸腾后,即将排骨捞出,放框中控干净水分,待用。
4、原料油炸:
锅具洗刷干净,开火烤干水分,倒入植物油,大火将油温加热到180摄氏度左右(如果没有温度计,一般油面微微冒淡蓝色烟即可),油温到了,改中小火,将处理好的排骨块放入油锅中炸制,并用铁笊篱或手勺均匀翻动,这样排骨能炸的比较均匀,大约炸10分钟左右,至排骨块表层呈明亮的黄色、金黄色时即可,捞出来,倒入框中,沥干多余的油,待用。
5、糖酥排骨煮制:
将锅中加入适量清水清水, 放入八角10克,丁香6克,白糖300克, 黄酒1斤, 鲜姜60克,葱150克,酱油125克(味精暂时不加,临近出锅时再加)和炸好的排骨倒入锅中煮制。煮制时要掌握好火候,还要经常均匀翻动,开锅后改为小火、微火煮50-60分钟左右(一般采用的是肉比骨头厚两倍的排骨,如果肉少缩短时间);待排骨全熟(肉不能酥烂,且不能脱骨)时加入10克味精拌匀,将排骨捞出,把锅中剩下的较浓稠的汤汁浇在排骨上拌均匀即为成品。
注:以上内容为商业做法,家庭做法缩减比例即可。
金瓜腊香嘴
制作:
1、把南瓜切成条,撒少许盐腌制片刻,入烘炉里焗熟,拿出来呈放射状摆在烧热的铁板上面。
2、把腊猪嘴切成薄片,放入油锅里生炒至熟,再加入梅干菜节、蒜苗段,加味精调味炒匀,起锅盛在南瓜中间,即可。
贡椒土匪鸡
原料:
净土公鸡1只(约1200克) 、水发木耳50克、鲜笋100克、小米椒粒30克、青尖椒粒30克、油炸花生米30克、葱段50克、梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、菜籽油各适量熟芝麻少许。
制作:
1、把净土公鸡宰杀治净,下入加有梗姜葱和料酒的清水锅,用中小火浸煮45分钟至断生,原锅浸泡至凉,捞出来晾干。另把鲜笋治净后切成条,投入沸水锅汆透,捞出来投凉。
2、把熟鸡肉用木棒敲刀背斩成小块,纳盆后加入水发木耳、笋条、油炸花生米、葱段、姜米,调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和煮鸡的原汤拌匀,待用。
3、净锅入菜籽油烧热,投入青尖椒粒、小米椒粒和熟芝麻炸香出味,出锅浇在鸡肉上拌匀,装盘即成。
说明:此菜突出鲜椒的鲜辣味和汉源贡椒的香麻味,为茶马古道大相岭客栈流传下来的美食,过去因当地土匪喜欢吃而得名。