元旦一过，马上也就踏入腊月了。爱吃腊货的朋友们，这些天肯定都开始张罗着自制腊肉；腌制腊肉的诀窍是低温环境和干燥的空气。而这个时候，既满足了低温环境，又满足了干燥的空气条件，所以好多人都喜欢在刚踏入腊月，就开始熏制腊肉。自己做不仅经济实惠，关键是也比较干净卫生，吃起来更放些一些。
各家有各味，在自制腊肉上同样也是；家家户户可能制作方法和用料不同，那么做出来的腊肉味道也不一样。这个时候就有朋友表示，自己做出来的腊肉，不仅味道不香，而且还有股怪味。并且不管怎么存放都容易发霉？其实做腊肉并不难，虽然每家每户用料和方法不同，但都少不了这“6大技巧”，掌握这些技巧，做出来的腊肉，不仅红亮入味，而且易保存，不发霉。
1、猪肉使用有讲究
制作腊肉，用哪个部位的猪肉非常关键；如果全是瘦肉，那在烟熏或晾晒过程中，瘦肉会受热变紧，瘦肉没有油脂的浸润，做出来的腊肉就会干硬发柴。而如果全是肥肉，那在熏制过程中肥肉会液化成油脂，腊肉体积就会变得很小，并且吃起来感觉也会非常油腻。
所以制作腊肉，最好选择肥瘦相间的部位，这样腊肉吃起来肥而不腻、干而不柴、软硬适中、紧实且有弹性。推荐部位有：五花肉，夹子肉，后腿肉。
2、牢记不要直接用清水冲洗
好多朋友买回来猪肉之后，都认为非常脏，习惯性地会直接到水龙头底下冲洗；虽说是干净了，但水洗猪肉并不利于腊肉的腌制，不仅会导致腌制出来的肉不香，腌制好的腊肉也不易贮存，更容易变质。
如果觉得买回来的猪肉不干净，可以用高度白酒，全部涂抹一遍；高度白酒不仅能起到非常好的消毒杀菌作用。并且生猪肉一般有肉腥味，白酒还可以起到去腥的作用。做出来的腊肉，不仅没有腥味，也更容易贮存。
3、掌握放盐的比例很重要
制作腊肉除了选肉之外，其次就是放盐比例一定要掌握好。盐除了能够让腊肉吃起来更加的有味道之外，关键盐还能抑制腊肉表面细菌的滋生，使腊肉能更长时间保存。但放盐比例一定要掌握好，盐放太多，肉会非常咸，影响口感；盐放太少，又不利于腊肉保存。
所以按一斤猪肉比例来说，一斤肉放50g左右的盐来腌制就可以。如果口味稍重的朋友，可以多增加5g左右，但切忌不要太多，比较太咸了味道也会差好多。
4、腌制步骤很重要
不管是烟熏，还是晾晒；猪肉腌制好之后，不要立马着急下一步；最好是先腌制5-7天。腌制的目的，一是为了能够让猪肉充分入味；关键还在于盐具有杀菌消毒的作用，盐能够帮助肉当中的水分析出，这样能避免腊肉在腌制以及晾晒的过程中出现变质的情况。
所以大家一定不要认为腌制肉的时间长，或者觉得麻烦；这个步骤一定要腌制到位，这样做出来的腊肉，不仅味道更浓，保存起来也不容易发霉。
5、烟熏、风干有讲究
烟熏：有朋友喜欢烟熏，认为吃起来口感更香，更有嚼劲；但想让腊肉好吃，熏腊肉时用什么材料也是非常有讲究。如果有条件，建议使松柏树枝、橘子皮、柚子皮、核桃壳等作为燃烧材料；这些物质在燃烧时会产生一种香气，再经过长时间的熏制会直接进入到腊肉中，熏制好的腊肉也会更香。
风干：如果觉得烟熏麻烦，那可以直接晾晒；但风干前要记住，不要直接放在太阳下晾晒；腊肉中脂肪含量较多，如果直接放在太阳下暴晒会加速腊肉中油脂水分析出，晒出来的腊肉就会口感发干发硬，并且滋味也不浓郁。所以晾晒一定要在阴凉处风干，让腊肉中的水分慢慢蒸发。这样风干的腊肉，不仅软硬适中，又有嚼劲；也更容易存储不发霉。
6、腊肉如何保存很重要
常温：不管是烟熏腊肉，还是风干腊肉，腊肉水分都比较少；如果常温放置，一般随着温度升高，腊肉很容易变质，基本3个月左右需要尽快吃完；并且常温放置，一定要用透气比较好的袋子包裹，不要用塑料袋闷着。
冷藏：低温条件下，可以很好地帮助抑制腊肉细菌以及微生物的滋生；但冷藏一定要密封不漏气，可以用保鲜袋按一次食用份量封装，随吃随取。6个月左右吃完即可。
冷冻：密封冷冻保存腊肉，基本可以保存一年左右；但冰箱冷冻室温度比较低，很容易影响腊肉的口感。所以不建议大家冷冻保存太久。
