餐饮业菜品营养知识

文章来源:健康时报 2019-10-04 12:34

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作为一个调味师,不仅要具有高超的手艺,同时要具有菜品营养知识,使其达到色、香、味具全,同时还有食疗的功能。

1、菜品经过人体消化、吸收、分解转化为人体所需的物质,以供生长发育和生命活动的需要。蛋白质、糖、脂肪、维生素、无机盐、水等六大物质是人体必需的的营养六大元素。营养素是构成人体的物质,是人体新陈代谢的物质基础,调节人体生理活动。

2、食物在烹调时必然会产生一毓的物理变化、化学变化。因此,我们在烹调时一方面要符合色、香、味、形的要求,另一方面要尽量保持菜品的营养到损坏。

餐饮行业菜品营养知识

 

3、烹调时避免营养流失,应主意:

(1)先洗后切,减少维生素和矿物质人切口处受到损失。

(2)切法得当。避免因过碎而受到空气氧化。

(3)切后即烫。切后的原料时间越长,氧化越大。

(4)汤卤开后烫菜,以免时间在汤卤中加减生氧化作用,造成营养素流失。

(5)挂糊上浆。减省不耐热,有些食物经过挂浆后烫熟时过到质地要求,同时营养素不会经过汤卤流失

(6)菜熟即食。保持菜品鲜味感,同样减少营养素损失。

(7)用碱类食品适量。在发制菜品时尽量的省用碱,就餐时严格执行品淘洗多次,严禁把碱水带入锅中,用碱类食品矿多,对口腔、肠胃有太大的刺激作用。

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