酒楼不同于大排档、街边小馆，一般来说，酒楼制作的菜品，都要有点卖相，但又不适宜太过于偏重造型，如果能够突出一点自家特色，就最好不过了。今天，就给大家介绍几道酒楼菜品，大家看看，是否适合你的餐厅。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）

鲜椒热拌蟹

 

原料：

肉蟹1只，小米椒节30克，香菜节15克，香葱节15克，鲜青花椒8克。

调料：

盐3克，鸡粉2克，木姜油3毫升，藤椒油10毫升。

汤料：

大葱节30克，姜片20克，小米椒节20克，盐、料酒、鸡精、生抽各适量。

制作：

1.把肉蟹宰杀治净，斩去蟹脚尖并剁成块，待用。

2.取不锈钢锅掺适量的清水，放入大葱节、姜片和小米椒节烧开后，加盐、料酒、鸡精和少许的生抽调味，放入蟹块后改小火浸熟。

3.把蟹块捞出沥水后，趁热纳盆，加入香葱节、鲜青花椒、小米椒节、香菜节、鸡粉、盐、木姜油和藤椒油拌匀后，装盘便上桌。

关键：

1.把蟹块放到加有小米椒、姜片等制成的汤水锅里边煮，不仅是熟制的过程，同时还可以起到去除蟹腥味且赋予一定底味的作用。不过煮蟹时火不宜大，煮至刚熟就可捞出，否则蟹肉易散碎。

2.拌味则须趁热，这样鲜辣鲜麻的风味才足。

3.放木姜油可起辅助增香的作用，但用量不宜多，以免掩盖了藤椒的香味。

什锦脆鸡胗

 

原料：

西兰花、糯米笋丝各100克，水发木耳70克，鸡胗片150克。

调料：

A料（泡姜片20克，泡椒小米辣圈80克）

B料（盐2克，味精、鸡精各5克，白醋70克）

熟猪油30克，大豆油40克，熟鸡油15克。

制作：

1.锅上火，加入清水1千克，水烧开后分别下入糯米笋丝、西兰花、鸡胗片，焯水捞出。

2.锅洗净，放入熟猪油和大豆油烧热，放入A料炒香，放入笋丝煸炒出香味，加入二汤800克，煮沸后调入B料调味，加入熟鸡油，放入鸡胗片、木耳、西兰花，待汤沸出锅装盘即可。

关键：

鸡胗的焯水时间不能超过1分钟，时间久了鸡胗就不爽脆了。

青椒咖喱芋头甲鱼

 

原料：

甲鱼1只 （约1200克），去皮芋头150克，青椒250克，小米辣椒150克，鲜青花椒150克，大蒜2粒，干青花椒10克，香菜节少许。

调料：

咖喱膏30克，青椒酱汁15克，生菜油、鸡汤、味精、鸡精、藤椒油、青椒节各适量。

制作：

1.将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅汆水去皮，捞出沥水，斩块待用。

2.将去皮芋头改刀成块，入笼蒸熟，取出摆盘中垫底。

3.锅入生菜油烧热，下大蒜、青椒、小米辣椒、鲜青花椒炒出香味后，掺入鸡汤，再加咖喱膏和香菜节，烧开后熬制1小时，待汤汁呈青黄色时，滤去料渣即得生菜油青椒汁。

4.在高压锅中掺入适量生菜油青椒酱汁，下入甲鱼块，压制1分半钟，离火降压揭盖。

5.在高压锅中下入青椒酱，放味精和鸡精调味，并淋藤椒油，连同汤汁一起倒在垫有芋块的盘中，最后浇上用菜油激香的干青花椒、青椒节即可。

青椒酱汁：

青椒酱1瓶（约300克）、芝麻酱5克、花生酱10克、鸡汁15毫升、芥末1瓶（约30克）、盐焗鸡粉10克拌匀调制而成。

提示：

芋头可用青椒汁煮熟，味道更佳。

牛排烧鱼头

 

原料：

南湾有机大鱼头1个（约3.5斤），谷饲牛排150克。

调料：

盐6克，鸡粉6克，花雕酒12克，白胡椒粉3克，高汤300克，色拉油1500克，白糖5克 ，葱姜各5克，美极鲜辣汁6克，红葱头酱4克，御皇蒸鱼鲜3克，花生酱3克，生粉150克。

制作：

1.大鱼头去腮去鳞洗净后，从中间劈开用清水洗净备用；牛排改成长5厘米 宽3厘米的块备用。

2.净锅上火倒入色拉油1500克，烧至六成热时，大鱼头拍粉放入油锅中炸1分钟，捞出备用。

3.炒香红葱头酱，放入牛排，烹入花雕酒，加入高汤300克、清水500克，放入大鱼头和余下所有调料，小火烧至入味，生粉勾芡，香菜点缀即可。

香辣梭子蟹

 

原料：

梭子蟹500克，基围虾250克，生姜，大葱，干椒节，中红椒，黄瓜。

调料：

火锅底料10克，蒜蓉辣椒酱20克，香辣酱20克。

制作：

1.把梭子蟹和基围虾过油备用。

2.把蒜蓉辣椒酱、香辣酱、火锅底料炒香，放入梭子蟹和基围虾同炒。

3.加入一勺半高汤，收成油汁入味装盘。

石锅米凉粉

 

原料：

米凉粉1块，猪五花肉粒100克，洋葱丝100克，酒鬼花生碎75克，子姜粒50克，泡豇豆粒40克，红小米椒碎10克，青红美人椒圈20克，葱花、干辣椒节、花椒各少许。

调料：

老干妈豆豉酱20克，卤水、盐、味精、酱油、湿淀粉、鸡油各适量。

制作：

1.锅里掺卤水，加入干辣椒节和花椒烧开后，放入米凉粉浸泡待用。

2.锅里放鸡油烧热，先投入猪五花肉粒煸出油，再依次下子姜粒、泡豇豆粒、红小米椒粒、老干妈豆豉炒香出色，掺清水烧开，再加盐、味精和酱油，用湿淀粉勾薄芡后，下青红美人椒圈和匀待用。

3.把石锅烧烫，撒入洋葱丝垫底，放入浸泡入味的米凉粉，等舀入炒好的味料。

4.撒酒鬼花生碎和葱花，即可上桌。

太极蒸双蔬

 

原料：

茼蒿150克，老南瓜150克，米粉80克。

调料：

盐4克，味精2克，猪油20克，白糖20克，香油5克。

制作：

1.茼蒿切碎，拌入米粉，上笼旺火蒸10分钟出笼，加猪油、盐、味精、胡椒粉、高汤拌匀。

2.南瓜去皮切小块，拌米粉，上笼大伙蒸20分钟，加白糖、香油拌匀。

3.将南瓜和茼蒿入盘中摆成太极图形，上面点缀樱桃即可。

宫廷老豆腐

 

原料：

老豆腐700克，广东腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒各30克，榛蘑粒50克，香芹碎20克，小葱米20克。

调料：

蚝油、鸡汁、一品鲜酱油各5克、老抽、糖各6克，盐2克，味精3克，鸡粉4克，胡椒粉1克、姜4片，料酒50克，二汤1千克。

制作：

1.将豆腐切成大方块，放入高压锅内；榛蘑入沸水锅中焯水。

2.锅留底油烧热，下入腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒炒香，倒入料酒，加入二汤，下入剩余调料，倒入装有豆腐的高压锅内，盖盖，上火出汽5分钟，将压好的豆腐倒入炒锅内大火收汁，出锅，将豆腐倒在盛器上，将汤汁以及辅料淋在豆腐上，撒入小葱花、香芹粒即可。