冰糖无油不粘手
文章来源:健康时报
2019-05-20 15:06
自己摸索琢磨试验很多遍得出的方子。每年冬天，亲友提供核桃仁，我义务给加工成琥珀核桃分享。已经做过不知多少斤。被夸比店里买的还要纯净香脆。关键在于比起市售，自己家里做才会舍得用冰糖。烤箱150度预热时，悠闲地往平底锅里放麦芽糖冰糖，然后把核桃送进烤箱15分钟。同时开始煮糖，耐心地熬到冰糖融化，核桃也差不多烤好了，倒进去都裹上糖浆，出来晾平就成了。前后也就20来分钟。锅子倒点热水一洗也很方便。【不建议用蜂蜜之类替代麦芽糖。实在没有金黄色麦芽糖可以用水饴。实在没有麦芽糖，就用50克冰糖替代麦芽糖！否则用蜂蜜会做出黏手的拉丝】----------------------------------------------------------------------------------此方重点是【！不要害怕！别太勤快！】不必卖力搅拌，慢慢熬熬久点。
用料
【琥珀核桃仁】冰糖无油不粘手的做法
准备材料。（右图带勺子黄色那罐就是麦芽糖，超市白糖冰糖柜买的）大核桃去壳取核桃仁400-500克。首先使其断生，可以采用以下三种方法之一。需要留意的是核桃最好能趁热放入锅内裹糖，熬糖时间约10-15分钟。因此加热核桃的时间需要提前计划好。
【琥珀核桃仁】冰糖无油不粘手的做法 步骤1
【加热核桃方法一：烤箱】推荐不加任何东西，将核桃仁放入150度预热好的烤箱中层，烤制10-15分钟。并不会粘底，铺烤纸是为了便于之后倾倒入糖锅。
【琥珀核桃仁】冰糖无油不粘手的做法 步骤2
【加热核桃方法二：炉灶】不推荐用炉灶加水煮熟捞出控干多余水分。或者锅内用食用油开小火将核桃慢慢炸酥。（由于水煮法会增加额外水分，对之后熬糖的程度会有所影响，不太容易控制。）
【琥珀核桃仁】冰糖无油不粘手的做法 步骤3
【加热核桃方法三：微波】不加任何东西，将核桃仁放入大碗中。不必加盖，微波高火3分钟（700W为例）量多时建议分批，每次200克左右。否则有可能会糊底
【琥珀核桃仁】冰糖无油不粘手的做法 步骤4
煮糖准备：敞口大锅内放入冰糖150克，麦芽糖50克，清水100克。冰糖选小颗的便于融化。金黄液态麦芽糖大型超市或网络有售。清水使用热水或冷水皆可。（图中平底锅有点浅是为了底色明亮适合拍照给你们看糖色变化。平时我用炒菜的深口径不粘锅，拌起核桃来爽快）
【琥珀核桃仁】冰糖无油不粘手的做法 步骤5
放置炉灶上，先开大火。很快就会煮滚。此时麦芽糖浆已融化。不用搅拌，让它自己大气泡咕噜咕噜煮。
【琥珀核桃仁】冰糖无油不粘手的做法 步骤6
烧滚后转中小火。（稍弱的中火或者小火---推荐小火，耐心耐心耐心慢慢熬效果最佳）用木勺或竹筷稍稍搅动，使冰糖易于融化。正确说，不是搅拌糖，只要把显山露水的糖戳进糖浆，每过两分钟稍微搅个一圈就行。目的只要糖能浸到糖浆里分布均匀受热便于溶解即可。不必搅得太卖力，以免糖反砂结晶。
【琥珀核桃仁】冰糖无油不粘手的做法 步骤7
耐心熬制糖浆，不时搅拌一下，颜色会渐渐变深。气泡变细腻。正好冰糖都化了之后，会开始呈现金黄琥珀色（整锅里就跟食用油或者蜂蜜一样黄）。此时转最小火（天热的话直接关火）。糖汁变少是正常现象。此步骤需耐心，不必太担心熬过头，要变焦黑冒烟还有好长一会呢。
【琥珀核桃仁】冰糖无油不粘手的做法 步骤8
【提示】从开大火到转小火到结束大约15分钟左右。这期间并不怎么需要管它，但也不要走开。偶尔去戳一戳，就像后妈一样对待它就行。保持不粘底，糖不露出水面即可。
将热好的核桃仁趁热倒入，尽量使每颗都充分裹上糖浆。（天冷时保持最小火能方便裹糖，有温度就不会任性的一个劲粘在锅子铲子上）同时可以撒入芝麻添香。核桃仁较脆弱易碎，用木勺或长竹筷比铁铲搅拌更适合些。
【琥珀核桃仁】冰糖无油不粘手的做法 步骤10
将裹好糖浆的核桃平摊开来。倒在任何光滑干净平面上都可以，不会粘底。尽可能地不重叠便于晾凉，有些连着的待冷却后用手也能轻轻掰开，不会黏手。糖拉丝不要紧，冷却后就没了。待凉透即可品尝。放置常温保存。最后倒点热水进锅开火煮沸刷一下，锅就干净了，洗洁精都不用的。
【琥珀核桃仁】冰糖无油不粘手的做法 步骤11
金黄松脆，甜而不腻，芝麻增香，老少皆宜。效果不输市售，纯净厚重，不黏手不粘容器。
【琥珀核桃仁】冰糖无油不粘手的做法 步骤12
【我就知道你们不会看下面TIPS，所以挑出重点在这里】假如成品裹糖并不透明，呈现白色糖霜状态。在确认糖量没有特地减少情况下，有两种可能：1）全部均匀的挂霜，白蒙蒙的一层壳裹住核桃，这是糖熬的不够久并且搅拌太勤快，糖在翻动时迅速降温结块的原因，如果这样的话也能吃的，商店里也有个叫做挂霜核桃的品种。2）结白块的不均匀的挂霜，这是糖熬太久了并且搅拌太勤快，糖在翻动时迅速降温结块的关系。当然吃也是能吃的，下次做的时候注意火候。此外用白糖取代冰糖的时候，注意不要搅拌太勤，过度搅拌也容易反砂出现不均匀结块。3）刚做完有点拉丝很正常，过一会就自己消失了。但是如果冷却后手拿上去还粘丝，说明水分太多，糖熬的还不够时间。有同学说实在吃不准火候，那等明年我再做的时候弄个视频吧
小贴士
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓ 注意 ↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓【成品拔丝和粘手的最大原因就是！糖！没！有！熬！到！位！ 水分未完全蒸发！】此外成品如果放在温度较高的地方，或者夏天用手捏着也会变粘，这是不可避免的，因为它是糖啊！糖啊糖啊糖啊糖糖糖糖糖啊至于改换了材料和减糖所以失败的您就别问为什么了。。。.....................................................................................................................【不建议用蜂蜜之类替代麦芽糖。实在没有金黄色麦芽糖可以用水饴。实在没有麦芽糖，就用50克冰糖替代麦芽糖！否则用蜂蜜会做出黏手的拉丝】A 可以用白糖替代冰糖和麦芽糖，只是个人实验感觉效果略逊少许。用冰糖麦芽糖做出的光泽和质感以及口感都更好一点点。如果没有麦芽糖，可以改用等重冰糖替代。B 水与糖比例可以自行调整，此方为个人多次试验后感觉较好的比例。冰糖用小块的，或者掰小些便于融化。C 自家剥的核桃仁比较干净，可以直接使用。如果外面买的担心脏，可以用水先洗净后控干水分备用。核桃仁上的薄衣很有营养，不必剥去。D 糖浆呈现微黄即可倒入核桃仁，稍深一些金黄没关系，但如时间太长会发黑变焦请扔掉重熬糖浆。E 担心手脚较慢会熬过头的话，看到糖浆微黄时就关火。倒入核桃后如果糖还没裹均匀就冷黏住了，可以再开最小火让糖软化一下便于混合。（手脚非常慢的人一次制作250克量就会比较轻松容易拌匀）F 一次做过多会不易搅拌均匀裹糖，过少则熬糖浆不便。建议每次做下限200克—上限800克核桃的量。G方子中写400-500克核桃是这些糖量适合的上限与下限。核桃少些糖裹的厚重硬脆，核桃多些糖裹得较轻薄不甜。这一点按个人喜好即可。H 假如成品裹糖并不透明，呈现白色糖霜状态。在确认糖量没有特地减少情况下，有两种可能：一是全部均匀的挂霜，白蒙蒙的一层壳裹住核桃，这是糖熬的不够久的原因，如果这样的话也能吃的，商店里也有个叫做挂霜核桃的品种。二是结白块的不均匀的挂霜，这是糖熬太久了的关系。当然吃也是能吃的，下次做的时候注意火候。此外用白糖取代冰糖的时候，注意不要搅拌太勤，过度搅拌也容易反砂出现不均匀结块。I 火要开小一点，用较弱的中火。这样虽然时间会稍长些，但是冰糖能够融化的更充分。不至于让成品上沾着太多未融化的颗粒。J 我尝试过加少许盐的版本，用红糖替代冰糖的版本，搀兑太妃酱的版本。总之全都和原味没有多大区别。这方子可能变化不出太多花色。（按捺住了自己想试验葱香咸味的手）K 有同学说为什么做好后是连成一大块要自己掰的。因为是糖啊，它不可能自动识别个体 自动分离呀宝宝。咱就掰一下好啦，挺好掰的，嘎嘣脆
