敲糖棒棒鸡
此菜将红油封进糖衣之中,上桌后用勺子“啪”地一敲,里面的红油就会一下子冒出来,缓缓流淌在鸡肉上,为这道口水鸡增添了仪式感,也为众多年轻食客提供了发圈的素材。
批量预制:
土鸡5只(每只约1800克)宰杀治净,冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中(加葱、姜、料酒、盐)小火保持微沸煮45分钟,将整鸡捞起入冰水过凉,控干水分后去骨,将鸡肉切成长约5厘米的条,放入保鲜盒备用。
走菜流程:
1、取鸡肉300克纳盆,舀入料汁120克,加马耳朵葱50克拌匀。
2、取西葫芦丝150克垫入盘中,上面码入拌好的土鸡,均匀撒白芝麻粒5克、香葱3克,再放上一只糖衣红油即可走菜。上桌后,由客人用勺子敲破糖衣,与鸡肉及其他原料拌匀食用。
料汁兑制:
红油1000克、鲜汤300克、美极鲜味汁150克、保宁醋120克、花生酱75克、花椒油25克、藤椒油20克纳盆,撒盐40克、白糖35克、味精15克拌匀即可。
技术关键:
1、此菜中使用的土鸡个头较大,且肉质较为结实,所以需入宽水中煮45分钟。
2、土鸡煮好后应立即入冰水过凉,使皮下脂肪凝固成冻,口感才能不干不柴、皮脆肉嫩。
葱烧柚皮烧腩
此菜以葱油炸香葱段,用烧的技法烹制粤式烧腩,再搭配煲入鲜味的柚子皮,成菜葱香与烧烤香融合,柚子皮细滑鲜美。
处理柚皮:
1、取柚青的皮,去除表面较硬的一层,在阳光下晒3-4天,收藏待用。
2、将柚皮放入热水浸泡三小时,取出投入冷水过凉,捞出沥干后再次泡入热水,如此反复三次,去净柚皮的苦味。
3、将处理好的柚子皮放入鱼汤(鲫鱼煎黄,添开水烧滚制成白汤,调适量盐、胡椒粉)小火煲3小时,充分吸足鲜味后捞出沥干并晾凉,装入保鲜盒冷冻保存(不能冷藏,否则柚皮会变酸)。
走菜流程:
1、取烧腩150克切成筷子头粗的条。处理好的柚皮200克解冻,旺火蒸10分钟至透,取出后摆入盘中垫底。
2、锅下葱油30克烧热,放入葱白段20克中火炸香,加入烧腩条略炒,下自制煲仔酱5克翻匀,加高汤100克、蚝油3克、生抽2克,大火烧开后转小火烧3分钟,收浓汤汁、勾薄芡,淋明油后盖在柚皮上即可走菜。
豉香带鱼球
食材&配料:
带鱼、豆豉、小柠檬、酱油、清鸡汤、白糖、干辣椒、葱姜。
做法:
1、带鱼洗净去掉外皮、内脏、鱼鳍,鱼肉剔下来后改刀成长段,用流动水冲洗5分钟,吸干水分,鱼皮朝里卷成卷备用。
2、起锅烧热油,油温140度下入卷成卷的带鱼炸至金黄定型。
3、另起锅烧热油,放入葱姜柠檬炒香,下入豆豉炒香,加入清鸡汤调味,取容器把汤和炸好的带鱼混合,放入蒸箱蒸15分钟,取出晾凉装盘即可。