传统东坡肉、返沙白玉菇、土烧牛肝菌制作方法

文章来源:健康时报 2022-01-23 15:36

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传统东坡肉.png传统东坡肉

特点:

西湖春天推出的南宋铁锅菜一年四季内容不同,放在酒店大堂做明档展示,大铁锅批量炖制,成为店里的独家招牌特色。

原料(每份量):

五花肉350克。

调料:

铁锅红烧汁200克,黄酒30克,葱、姜各15克。

铁锅红烧汁配方制作:

原料:

料酒60克盐、味精各5克,酱油8克,八角、桂皮、干椒各3克,蒜米、麦芽糖各10克,白糖30克,蜂蜜20克,腐乳、红曲米各4克。

制法:

调好红烧汁的关键是炒糖,将炒锅刷净下入底油10克.烧至二成热时,放白糖30克,用小火不断炒拌,至糖融化且转至棕红色时继续炒此时糖液会翻起棕红色泡沫,再继续翻炒,待泡沫增多、颜色变浅时再下入剩余调料一起熬制即可。

制作方法:

1、五花肉切成5.5厘米的正方块,冷水下锅焯水,焯净血水捞出,用水冲净。

2、将黄酒和剩余调料、五花肉下入铁锅中,放在炉台上用大火烧开,再改用中火炖2小时翻面收汁,直至汤汁收浓、东坡肉酥软。

关键:

五花肉应选用二头乌品种猪。因其专做金华火腿,具有异味小五花较匀的优点。

返沙白玉菇.png返沙白玉菇

此菜是由粤菜的“蛋黄白玉菇”改良而来,烹调的技术点有四个:一是以前烹调白玉菇,都是直接取白玉菇拍粉,现在我们则是先让白玉菇用水泡2小时,让它一定要把水“喝透”再拍上粉;二是混合粉的搭配比例,我们将淀粉、澄面、生粉按照比例混合,油炸后的成品质地酥脆,还不易回软;三是油炸时油温必须高,控制在七成热为好;四是烹调时,我们加入了牛肉松,使得做好的成品香味更足,而且更有特色。

原料:

白玉菇300克,牛肉松50克。

调料:

咸蛋黄40克,老干妈风味豆豉30克,盐3克,味精5克,白糖20克,混合粉(淀粉2.5千克,澄面1千克,生粉500克)100克,色拉油1千克。

制作:

1、白玉菇洗净,用水浸泡2小时,捞出带有少许水分,拍匀混合粉。

2、锅内放入色拉油,烧至七成热时,下入白玉菇小火炸酥,倒出控油。

3、锅内留底油,烧至五成热时,放入咸蛋黄炒香,倒入老干妈风味豆豉、盐、味精、白糖和白玉菇翻炒均匀,最后放入牛肉松,借着蛋黄的粘合力使牛肉松牢牢地包在白玉菇上,出锅装盘。

土烧牛肝菌.jpg土烧牛肝菌

亮点:淘米水煮菜,方法土但实用。

原料:保鲜牛肝菌180克,熟猪肚50克,蛤蜊肉50克,淘米水500克。

调料:盐5克,鸡精5克,味精5克,料酒5克,生姜片2克,炸大蒜片2克,猪油5克。

制作:

1、把牛肝菌切片汆一下水待用,熟猪肚切片,鲜蛤蜊用开水烫一下去壳取肉,用料酒、姜片腌制待用。

2、把淘大米的第一次水倒掉,取第二次的淘米水(第二次淘米水较干净)放入锅中,放进牛肝菌、熟肚片、腌制好的蛤蜊肉,煮开后用盐、鸡精、味精、大蒜片调味,再烧5分钟,淋猪油即可出锅装盘。

味型:咸鲜。

制作关键:用淘米水来烧食用菌能使它更快成熟,且不易中毒,煮时不能放料酒、糖,讲究原汁原味。

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