干椒炒腊肉、辣炖臭鳜鱼、下饭脑花制作方法

文章来源:健康时报 2022-01-23 15:35

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干椒炒腊肉.png干椒炒腊肉

原料:腊肉300克、皱皮干辣椒节30克、糍粑辣椒25克、姜片10克、蒜瓣15克、蒜苗节20克、盐、白糖、酱油、味精、红油、鲜汤、色拉油各适量。

制法:

1、把腊肉洗净后切成大块,再放入沸水锅里煮至用筷子可插透肉皮时,捞出来沥水并切成片。

2、炒锅置旺火上,入油烧热,然后下入腊肉片煸炒至起灯盏窝形且吐油时,滗出多余的油脂,再投入皱皮干辣椒节、糍粑辣椒、姜片和蒜瓣炒出香味,烹入少许鲜汤,调入盐、味精、白糖和酱油翻炒均匀,撒蒜苗节并淋红油,起锅装盘即成。

辣炖臭鳜鱼.png辣炖臭鳜鱼

臭鳜鱼是徽菜的代表菜,我们拿过来后采用自腌的方法加工臭鳜鱼,烧制时还加入了土豆、宽粉和小米椒,成菜肉质鲜美,咸鲜微辣。

材料:

原料:

腌制好的臭鳜鱼1条,土豆条、宽粉各100克,小米椒50克,香菜末、青蒜苗末各3克。

调料:

小料(八角1个,葱、姜各30克)

A料(料酒20克,生抽、米醋各30克,老抽5克,二锅头15克)

熟猪油100克,骨头汤800克。

制作:

1、将腌制好的臭鳜鱼用沸水焯烫,去掉表面黏液。

2、锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入小料爆香,放入臭鳜鱼,烹入A料出香味,倒入骨头汤和小米椒大火烧开,改小火炖25分钟,再加入土豆条、宽粉,继续小火炖5分钟,撒入香菜末、青蒜苗末,出锅即可。

自腌臭鳜鱼:

1、取重约1千克的鳜鱼共10条宰杀制净。

2、干锅烧热,放入A料(盐400克,花椒120克,八角70克,香叶30克,小茴香100克),中火煸炒至出香味,取出放凉。

3、取一个洁净的大木桶,将鱼分别摆放在木桶内,然后均匀地撒入A料、B料(花雕酒500克,二锅头200克,纯净水3千克)和C料(葱、姜各200克),放入篦子,用石头压住,最后盖上木桶盖,封闭自然发酵9天即可。

下饭脑花.png下饭脑花

口味:麻辣味。

原料:猪脑花2副、内酯豆花1盒、小米椒节50克、芹菜碎30克、香水鱼料50克、干青花椒10克、酱椒30克、豆瓣酱30克、葱花、姜末、蒜米、盐、鸡精、味精、水淀粉、香油、花椒油、鲜汤、菜籽油各适量。

制法:

1、把猪脑花去血丝并治净,下入加有少许盐的水锅里煮熟,捞出来沥水。另把豆花切块,入水锅稍煮。

2、锅里放适量菜籽油烧热,下入豆瓣酱、姜末、蒜米、干青花椒爆香,然后加入香水鱼料、酱椒一起炒香,掺入适量的鲜汤,放入切块的猪脑花、小米椒节,小火煮入味,其间调入少许鸡精、味精、香油,原料熟时大火收汁,勾芡并撒些芹菜碎,淋点花椒油,起锅装盘时撒些葱花,即成。

说明:收汁时要多勾点芡汁,成菜要求色泽红亮, 豆腐要麻、辣、烫、鲜、嫩。

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