手抓脆皮鸭、生焗粉蒸鱼头、老厨豆腐制作方法

文章来源:健康时报 2022-01-20 15:54

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手抓脆皮鸭.jpg手抓脆皮鸭

手抓脆皮鸭今天就为大家详细的介绍其做法,希望手抓脆皮鸭也能成为你的餐厅头牌。

制作:

1、选毛重为1400克左右的仔鸭,且鸭屁股要圆且有油(不要选用屁股尖及露背骨或破皮的),宰杀后绝对不能泡在水里,清洗干净,放在一旁备用即可。

2、取盐、鸡精各30克,五香粉5克调匀,均匀抹在整鸭的表面和内腔,并用牙签插上小孔,以便入味。

3、取白醋500克、麦芽糖180克、陈醋80克、柠檬4片调匀制成上皮水。

4、锅内放入大量清水烧沸,将沸水浇淋在鸭身上,淋皮大约3分钟时,鸭皮的“汗毛孔”变得非常清晰时,将鸭挂起来,略微控水后抓紧将上皮水(加热至60℃)刷在鸭身上,然后挂在通风处吊干水分。

5、吹干水分后,锅内放入色拉油3千克烧至70℃,把吊干水分的鸭放入油中,小火浸炸至肉质刚刚成熟,捞出鸭控油。

6、留1千克的色拉油加热至120℃以上,手提鸭头,将油一勺勺舀起,淋在鸭皮上,待鸭皮呈金红色,控油后斩成大块,摆入盘中。

制作关键:

1、上皮水一定要淋三次:第一次从鸭头到尾淋一遍,待上皮水已经挂匀,再从胸部淋一遍,待上皮水再次挂匀,最后从头到尾再淋一遍。

2、单独淋一遍胸部的原因是在油炸时,胸部上色的时间比较慢,如果多淋一遍,就很容易达到全身色泽的统一。

3、炸前,鸭一定要吹干水分。如果有冷冻间,一定要放在空调的风口,保持温度在0℃-3℃,吹约2小时。如果天气较潮湿,吹干时间约2.5小时。

生焗粉蒸鱼头.png生焗粉蒸鱼头

制作:

1、把花鲢鱼宰杀治净,斩下鱼头,对剖成两半,然后将其斩成块。

2、准备好洋葱块、姜块、大蒜、自配的粉蒸肉粉等辅料,接着往盆里放入盐、胡椒粒、姜块、葱节、香菜、洋葱块和料酒,放入鱼头块拌匀,腌渍半小时。

3、捞出鱼头块沥水,加入斩细的青花椒、香水鱼料、蚝油和用开水泡涨的粉蒸肉粉,拌匀备用。

4、取砂锅放在煲仔炉上烧热,加入猪油和鸡油烧化后,投入洋葱块、大蒜和姜块炒香,再加入拌好味的鱼头块,上盖以中火焗15分钟至鱼肉熟,上桌时撒些葱节、香菜和青花椒,即成。

关键:

1、要用自己打制的粉蒸肉粉,即米粉中掺有香料和辣椒面。

2、米粉要用开水泡,目的是缩短后期的加工时间。

3、加入香水鱼料,能起到去腥、增香、入味的作用。

4、生焗时要注意掌握好火候,先用大火烧热砂锅,炒香配料后,再改中火生焗鱼头至入味。

老厨豆腐.jpg老厨豆腐

这道菜在成都吃到的是麻辣口味,考虑到本地食客的口味特点,回来后我改为咸鲜口味,增加配料,卤制的时候加入香料包和各种蔬菜,增加了豆腐的香味,受到食客欢迎。

特点:粗菜精做,入口劲道,香味浓郁。

原料:老豆腐1块250克,各种蔬菜(香菜、芹菜、洋葱、青红椒)共200克,白菜叶300克,香菜3克。

调料:味极鲜6克,老抽5克,蚝油5克,肉香王5克,味精3克,白糖5克,料包1个(桂皮3克、香叶3片、丁香3克、八角2个、花椒5克、良姜5克),猪油20克,葱、姜、蒜各5克,高汤1000克。

制作:

1、豆腐改成长9厘米、宽4厘米的厚片,入开水中煮20分钟捞出(煮后可以去除豆腐的卤水味道,且使口感更劲道),冲凉。

2、锅内下猪油,下葱、姜、蒜煸香,加高汤,下入剩余的调味料,加豆腐、各种蔬菜大火烧开改小火卤20分钟。

3、白菜撕成块;锅放底油下白菜煸香,下300克煮豆腐的原汤,大火炖3分钟至熟,盛入汤盘中,将烧热的豆腐摆在白菜上面,撒上香菜即可。

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