招牌卤牛掌、泰皇九肚鱼、百花酿鲜笋制作方法

文章来源:健康时报 2022-01-20 15:54

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招牌卤牛掌.jpg招牌卤牛掌

下面介绍这道招牌卤牛掌,这道菜是湖南厨师都喜欢制作的拿手菜,但制作好这道菜的关键还是在于卤水的配方。

卤水调制:

1、干红椒500克、白芷200克、红栀子150克、小茴香100克、香砂100克、花椒80克、肉蔻60克、八角50克、桂皮50克、枳壳50克、草果20克、罗汉果5个用清水洗净后与拍散的生姜2000克一起包入料包,放入汤桶中,加冰糖1000克、盐200克,冲入清水30千克大火烧开待用。

2、净锅烧热,下色拉油2000克烧至两成热,入混合酱(郫县豆瓣酱1500克与荆沙豆瓣酱500克混合均匀后剁碎)小火炒约15分钟,待酱料下沉,油色红亮、出香时关火,将酱料倒入汤桶中搅匀。

牛掌卤制:

1、牛掌(净重2250克)20个烧去表面毛茬,清洗干净后入清水中浸泡24小时,然后冷水入锅,大火加热20分钟,捞出洗净后入清水浸泡1小时去腥膻味。

2、将泡好的牛掌放入卤水桶,大火烧开转小火卤1小时,撇去浮沫后下入糖色250克,继续小火卤制7小时,关火原汤浸泡30分钟,取出密封入冰箱冷藏。

走菜流程:取一牛掌蒸热,装入盛器,四周点缀飞过水的菜心。取滤净的卤水原汤600克入锅烧沸,淋水淀粉勾芡,淋少许明油后起锅,浇在牛掌上。

制作关键:

1、不是所有的牛肉飞水时都需要冷水入锅,像牛掌这类肉质比较坚硬、腥臊味重的部位在飞水时冷水入锅,可以更好地去腥。而像牛腩这类肉质相对软嫩的部位则要热水入锅,牛肉表面迅速成熟,可以将营养成分锁在肉里,防止流失,飞水时间要短,这样牛肉的口感也更好。

2、牛掌卤制过程中每隔一小时就要翻动一次,将下面的牛掌翻到上面来,确保受热均匀。

泰皇九肚鱼.jpg泰皇九肚鱼

这道菜在重庆的做法是炸后调鱼香口味,口感细嫩,口味酸甜,想起我们店曾经用泰国鸡酱做鳕鱼,卖得不错,因九肚鱼的肉质特别嫩,而且成本也不高。

味型:酸甜可口。

原料:九肚鱼500克。

调料:泰国鸡酱8克,白糖8克,白醋8克,青红椒末、洋葱末各3克,脆炸糊100克,盐3克,生粉10克。

制作:

1、九肚鱼加盐腌5分钟,拍粉,挂脆炸糊,入六成热的油中浸炸至色泽金黄,捞出摆盘。

2、锅留底油,下青红椒末、洋葱末煸匀,下泰国鸡酱、白糖、白醋加25克清水,烧开勾薄芡,出锅浇在炸好的九肚鱼上即可。

百花酿鲜笋.png百花酿鲜笋

食材&配料:

鲜笋、虾蓉、目鱼蓉、腌肉、黑椒碎、葱花、盐、鸡粉、白糖。

做法:

1、把鲜笋去壳后洗净,切成滚刀块过水后备用。

2、将腌肉煸炒出油后加入高汤、鲜笋、白糖、鸡粉煨制一个小时,取出鲜笋备用。

3、把虾蓉、目鱼蓉加入盐、葱花拌匀打上劲,酿入煨制后的鲜笋中备用。

4、平底锅放入香油,放入酿好的鲜笋,煎至两面金黄撒入黑椒碎炒匀出锅装盘即可。

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