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1、酱焖大鱼

 

这一款酱焖大鱼是某饭店的招牌菜，卖了七年，火了七年，引来无数同业试吃。

主料：

花鲢鱼5千克。

调制：

焖鱼卤汁10千克，便宜甜面酱或低价剁椒酱100克，葱、姜各10克。

打造：

1、取鲜活花鲢鱼（鱼头也可），（微信关注民众号天下厨师天天免费在线学习新菜旺菜暖锅卤水和十万大厨在线交流进修）宰杀制净，改一字花刀，深至脊骨，用葱、姜腌制10分钟。

2、将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中，关火焖制90分钟。

3、存入焖好的鱼，在下面浇上炒好的重价甜面酱或低价剁椒酱即可。

焖鱼卤汁：

将白芷30克，桂皮25克，丁香15克，干辣椒、葱、姜各100克，花椒、八角各50 克，罗汉果1个，生抽1500千克，高度白酒500克，黄豆酱油1200克，用25千克的猪骨高汤熬制而成。

便宜甜面酱：

取甜面酱1200克、海鲜酱1750克、豆瓣酱50克，用色拉油100克煸炒即可。这是为不恋情吃辣的食客特备的酱。

低价剁椒酱：

将半成品剁椒3500kg洗净切碎，问鼎1500克小米辣拌匀，起锅下入葱、姜、豆豉各50克煸香，问鼎剁椒碎与5公斤色拉油熬制便可，这款剁椒酱适当吃辣的门客。

产要害：

1、宰杀措置 开水烫鱼祛腥味

捞出鱼后宰杀制净，在花鲢鱼的正反面改一字花刀，打刀要深至脊骨；烹饪前用烧的滚烫的热水浇在鱼身两面，去掉外表黏液，抵达祛腥的目的。

2、老汤焖制 关火焖最入味

花鲢鱼的个头一般都很大，需求订制特殊尺寸的炉灶烹制。至于焖鱼的卤水是七年前调制的老汤，颠末不时的蒸发与添汤，使用至今。

汤汁烧开后，滚开的年华越长，蒸发的甘旨精神越多，所以在焖鱼时但凡先将老汤烧开后，再关火，投入鱼焖制90分钟，这样做出来的鱼肉即鲜嫩，又入味。

 

2、特色牛蛙锅

 

此菜提前预制，出菜快，况且前期退出了大量干椒，这样本领吸引门客不竭的消费酒水，门客附带消费高。

熬制红汤：

1、锅内放入熟猪油500克、纯菜子油2500克，小火加热至三四成热时，先放入生姜片1kg、拍蒜500克、砂仁25克、郫县老豆瓣200克，中火煸炒直至姜片酿成金黄色，再放入三五暖锅底料4500克、美乐香辣酱1公斤、干小米辣椒节500克、干青花椒50克（花椒遵照食客的遭受水平过量增减），继续中火煸炒。

2、待炒出麻辣味，放入骨头汤30公斤和普通的花鲢鱼头（一切二）2kg，大火烧开，改小火熬至汤色很是红亮时，过滤料渣。

制作关头：

1、生姜的用量对照多，假定运用的是老姜，用量可以飞扬至750克。

2、熬汤历程中，定然要参与普通的花鲢鱼头（斩块后洗净即可），它可以增加汤的香味。

处置惩罚牛蛙：

牛蛙宰杀制净，一切二（无需切成小块），洗净后吸干水分，插足少许盐和白胡椒粉码味，略微腌制后拍上薄薄一层生粉，入烧至六成热的色拉油中炸至声誉浅黄，捞出控油。

调制暖锅：

1、取2500克熬好的红汤放入锅内，倒入处置惩罚好的牛蛙1kg，烧开后略微焖制，放入盐、鸡粉与少量白胡椒粉调味，出锅倒入火锅盆内，撒入小葱段10克。

2、取香辣油100克烧至四成热，放入干小米辣椒节50克、干青花椒10克，中火煸炒出辣味，出锅倒入暖锅盆内便可。

 

3、干煸红烧肉

 

这道干煸红烧肉也不是甚么新菜，然而要是将湘菜常见的红烧肉做一个小小的立异，换来的是销量翻一倍。

批量预制：

五花肉5000克洗净改刀成大块，下入水中（水中加八角、花椒、葱姜、盐，另添糖色40克上底色）小火煮30分钟至熟透，捞出改刀成小块备用。

走菜流程：

1、炒锅滑透，下入五花肉块400克小火煸干水分，待肉块轮廓变得焦黄时盛出，将锅中的余油倒出，仅留25克备用。

2、将油烧至五成热，下入郫县豆瓣碎30克小火炒出红油，打去垃圾（不然炒好的五花肉上会有许多碎渣，影响卖相），在油中下入干辣椒40克、姜丝30克爆香，放入五花肉块及葱白段20克煸炒1分钟，插足净水40克、糖5克持续煸炒2分钟，待水分全干、肉块棕红，起锅沥油盛入碗中，装点香菜5克就可上桌。

出产关头：

1、煮五花肉时不要退出过多香料，就让猪肉以原生态的滋味稚气，如许在后面善煸的进程中，才会尽量吸收到辣椒的香气。

2、在煮五花肉时添入少许糖色，之后生煸时，五花肉上色更均匀、更迅速。

3、肉块在产时需要经过两次生煸，第一次是为去除水汽，第二次是炝进香味。

4、第二次煸炒五花肉时，中途须要淋入少许净水给锅降温，提防肉块因历久干煸而变糊。

 

4、石锅黄牛肉

 

烹调牛肉菜，人人习气用牛腩做主料。然而此菜恰好不走平庸路，选择了牛的小腿肉为主料进行烹调。牛小腿肉肉质相比紧实，瘦肉中还夹杂着牛筋，以是做好的成品口感颇为丰厚，既有软糯的一部分，又有虚浮的嚼劲，吃起来特别过瘾。

初加工：

1、鲜嫩的无水黄牛腿肉500克洗净，整块放入沸水中大火焯至肉量变色，捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片（肉两端可能有血水，没有关系，由于前期还要焯水），再次放入滚水中大火焯至肉全体变色，捞出控水。

2、牛大骨1根（重约2kg），斩成两块，放入沸水中大火焯1分钟，捞出放入不锈钢桶内，参加清水4千克、姜片30克、大葱150克，大火烧开，改小火煲至汤汁残存3千克时，离火过滤即成牛骨汤。

3、八角2颗，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各 0.2克，鲜花椒10克，草果2粒，香叶0.1克，干红椒20克同化后用纱布包好，放冷水中浸泡10分钟，捞出控干水份。

熟加工：

1、净锅上火，放入牧哥牛油80克、毛菜籽油20克，烧至五六成热时，放入姜片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分钟，放入龙牌酱油5克、海天金标生抽3克调味，再放入郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克，海天蚝油10克，再一次煸炒出香味，放入牛骨汤1千克烧开，出锅倒入低压锅内，盖上盖子，大火加热至上气，改小火战胜7分钟，天然散气后掏出牛肉，用细漏勺滤出牛肉汤中过剩的香料及姜片。

2、佣人点菜时，将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内，小火焖制15分钟，装入石锅内，撒入青、红椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克点缀即可。

打造要害：

1、首选牛小腿肉

制作这道菜不一定要抉择牛小腿肉而非牛大腿肉。原由有两个：一是牛肉需要直刀切片，如果决定的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹饪童稚，假如将其改刀，成菜成就又不够好看；二是牛小腿肉上的牛筋对照多，吃起来会更有嚼劲。

2、两次焯水

牛肉洗净后不要急着改刀，先放入滚水中略微焯水，肉质遇热飞快定形，何等切起来更方便。牛肉切好后，你会创造肉外围还带有赤色，没相干，二次焯水便可歼灭异味与血水。

3、夹杂油炒制

制作这道菜我们使用的是夹杂油。此中牛油的用量占八成，毛菜籽油的用量兴许占两成。烹饪牛肉，选用牛油是原理傍边的事故，添加毛菜子油的原因主要是增多菜肴的复合香味，同时减缓菜肴的平平感，并让熬好的汤料声誉更为金黄。

 

5、锋味茶熏鸡

 

此菜由李林生巨匠与香港影星谢霆锋在拍摄《十二道锋味》时一路研发，选用海拔600米以上的平地竹林鸡作为食材，诺言红亮、（微信关注大众号世界厨师天天免费在线深造新菜旺菜暖锅卤水和十万大厨在线交流进修）茶香粘稠、嫩滑鲜美、酥而不烂。

主料：

高山竹林鸡1800克。

辅料：

莫干黄牙10克、玫瑰花瓣5克、特制香料包30克、糯米50克。

做法：

1、将鸡宰杀去内脏清洗洁净，抹上生抽腌制30分钟后挂刮风干2小时。

2、起油锅升至六成热，将竹林鸡入油锅炸至表皮金黄捞出沥干油。

3、取砂锅垫上粽叶将鸡放入，加入调味料，小火炖2小时，待汤汁浓稠。

4、另起锅，垫上锡纸放入糯米、茶叶、玫瑰花瓣、白糖，加热至冒烟，再将烧制好的鸡放在下面，加锅盖熏制10分钟便可。

 

6、蒜香海鲈鱼

 

材料：

海鲈鱼1条（重约900克），生蒜瓣500克，圆葱、生姜各50克，香菜梗100克，胡萝卜、山芹菜各25克，

调料：

A料（啤酒500克，盐20克，鸡粉15克，味精10克）

B料（普通淀粉200克，蒜香粉100克，泡打粉2克，啤酒180克）

C料（白萝卜丝、黄瓜丝、胡萝卜丝各10克）

色拉油2公斤，浓缩鸡汁过多。

制造：

1、海鲈鱼宰杀制净，从腹部劈开，维持鱼身连而不休，略微荡涤后去掉两头的硬骨，并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。

2、生蒜瓣洗净，放入绞肉机内粗绞一遍。

3、圆葱、生姜切成碎粒；香菜梗切成末；胡萝卜、山芹菜切成小粒。

4、将上一个法度措置好的小料放入盆内，倒入A料调拌平匀即成腌料。

5、鱼肉外表先抹上一层稀释鸡汁（约耗20克），再将腌料全数涂抹在鱼肉上，入冰箱冷藏腌制12小时。

6、将B料同化均匀，调成糊待用。

7、客人点菜时，取炒锅放入色拉油，烧至六成热时，取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩，捞出控油。

8、将炸好的海鲈鱼头尾切下，放在盘边，将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块，摆入撒有炸蒜蓉的木盘中，用C料点缀即可。

关头：

1、鱼肉在腌制前不需求漂水，不然鱼肉的本味会流得到很多。

2、在调制脆皮糊的时分，不必要列入色拉油、酵母，因为这款脆皮糊全数是用啤酒来调制的，啤酒自己就有助于糊的发酵。

3、在炸制进程中要当心，油温管教在六成热以内便可，鱼下油锅后尽量少翻动，否则“外皮”简单碎掉。

 

7、蒜香雪花牛肉粒

 

原料：

雪花牛肉300克，蒜片30克，蒜苗头50克。

调料：

盐2克，糖4克，蒜汁6克，生粉3克，黑胡椒碎6克，老抽3克，蚝油3克，香油3克。

打造：

1、将雪花牛肉切成粒，加蒜汁、生粉、盐、糖腌制一小时摆布，放入冷藏柜里糊口生涯。

2、将蒜片煎至金黄，拨向平底锅一旁，再下入蒜苗头炒至七童稚，撒盐调味，倒出。

3、原锅下油烧热，下入腌制好的雪花牛肉，半煎炒至熟，从此倒入蒜片、蒜苗头，撒入黑胡椒碎炒匀，便可出锅装盘。

 

8、帝秦招牌鱼

 

材料：

桂鱼1条（约750克），虾饺8个，蕨根粉200克，青红椒圈30克，姜末、蒜末、葱花各10克。

调料：

日本烧汁30克，高汤200克，泡椒油50克，料酒10克，湿淀粉、盐各5克，味粉6克，蛋清1个，红油3克。

制造：

1、将桂鱼宰杀治净，切成2厘米带骨段，用2克盐、2克味粉、蛋清、湿淀粉腌制1小时。

2、蕨根粉垫底，桂鱼摆盘，上笼蒸制6分钟后放入虾饺，持续蒸3分钟，存入。

3、上火入泡椒油，烧至六成热时，烹料酒，加入姜末、蒜末、青红椒圈炒香，起锅倒在盘中桂鱼上。

4、锅入高汤、日本烧汁、残余的盐和味粉，烧开后撇去渣子，加红油，往后淋入盘中，撒葱花即成。

 

9、香酥牛仔排

 

主料：

牛仔排500克。

辅料：

面粉150克，鸡蛋2个，洋葱丝200克，椒盐料头。

调料：

姜汁10克，生抽20克，鸡精10克，料酒100克，盐5克，五香粉10克，味精6克，椒盐35克，色拉油800克（实耗100克）。

打造：

1、牛仔排洗净后砍成5厘米长的小段，一端切去1的肉，把骨头裸露来，接下来入器皿中，加洋葱丝、姜汁、生抽、鸡精、料酒、盐、五香粉腌制2小时备用。

2、鸡蛋打坏，退出面粉调成蛋糊，把腌好的牛仔排放入蛋糊中裹匀，后入七成油温中炸至金黄色，装盘。

3、起锅爆香椒盐料头，撒入椒盐5克，浇在牛仔排上，另把剩下的椒盐跟上即可。

 

10、铁板生爆牛肉

 

材料：

牛肉300克。

配料：

云南皱皮青、红椒块各15克，姜片5克，葱段、鲜红小米椒各8克，水发木耳10克，香菜段5克。

调料：

自制糍粑辣椒、高价五香药膳酱各10克，郫县豆瓣酱、湿淀粉、香葱油各5克，香油、生抽、盐、味精各3克。

出产办法：

1、牛肉切成薄片，放入不锈钢盆内，加盐、味精、湿淀粉、净水上浆，再参与青红椒块、姜片、葱段、鲜红小米椒、水发木耳、糍粑辣椒、五香药膳酱、豆瓣酱、香油、生抽拌匀备用。

2、铁板放在猛火炉上，大火烧7-8分钟，淋香葱油，放入拌好的生料调匀，盖上铁板盖，上桌。

3、盖上铁板盖后约5分钟，揭盖撒香菜段即可。

重价糍粑辣椒：

1、把干尖椒2公斤、老姜300克、草果10个、香叶50片、大葱200克异化后用开水泡3小时，捞出，控干水份，用绞肉机频频绞3-4遍备用。

2、把平常不必的边角料，如胡萝卜、大葱叶、香菜、洋葱、西芹、大蒜子等用5千克精华油炼成料油。

3、用炼好的料油炒制绞好的料，小火炒40分钟即可。

便宜五香药膳酱：

A料（老干妈油豆豉3瓶，路南油乳腐1瓶，美乐香辣酱3瓶，盐、白糖、味精各50克，十三香、五香粉各2克）

B料（生姜、大葱、胡萝卜各1公斤，蒜子500克，香菜250克，洋葱1.7千克，西芹400克，青红椒500克）

C料（干花椒50克，干尖椒700克，香叶、陈皮、白芷、枝子红各100克，桂皮、茴香、草果各200克，山柰、荜拨各150克，玉果175克，砂仁50克）

D料（精华油20千克）

产：

1、把B料放入菁华油中用小火炸至发干（但不克不及糊），用漏勺把B料捞起；把C料放入法度模范一炼好的油中，用小火炸香，捞出C料，放凉备用。

2、把A料、C料以及炸过的B料放入盆内拌匀，再放入绞肉机内磨细，取出后用熬好的精华精辟油小火炒30分钟就可。