特色菜7道

7道大厨特色菜

▼

鲍汁杂菌上品豆腐

 

打造：

1、把重价豆腐切成大块，投入六成热的油锅炸至色呈金黄时，倒出来沥油，随后放盘里待用。

2、另把杂菌投入沸水锅汆一水，再放鲜汤锅里煨入味。

3、锅里放鲍汁与鲜汤烧开，下杂菌和炸好的豆腐稍煮，其间加盐、味精、鸡粉与老抽调好味，等将豆座腐铲进去装盘后，用湿生粉收浓汤汁，出锅舀在盘中豆腐上面，即成。

水煮东坡肉

此菜是把江南地域的东坡肉和四川思空见贯的水煮技法相嫁接，而让成菜后的东坡肉糯而不腻，麻辣鲜香。

原料：猪肉、青笋尖、芹菜、蒜苗、姜、蒜、葱花

调料：郫县豆瓣酱、海椒面、盐、味精、辣椒面、花椒面

制造：

1、锅里放底油，放青笋尖、芹菜节与蒜苗节炒香后，盛窝盘里垫底。

2、锅洗净重新上火，入油烧热再放入姜蒜末、郫县豆瓣与海椒面，炒香后参加一瓢清水，随后把制好的东坡肉放锅里一同煮，放盐、味精并勾薄芡后，起锅装入盛器内，撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和葱花，最后淋热油激香便好。

米椒乌鸡

 

质料：乌鸡、洋葱、小米椒、姜、葱、冷鸡汤

调料：沙姜粉、盐、酱油、味精

制作：

1、把乌鸡宰杀治净后，在其浑身擦上沙姜粉与盐，腌味后再入蒸箱蒸熟了存入，晾凉待用。

2、临出菜时，把乌鸡斩成块，摆在垫有洋葱丝的盘内，浇上用红佳丽椒圈、小米椒粒、姜末、葱花、冷鸡汤、酱油、盐与味精调成的鲜椒味汁，即成。

尖椒炒肉

 

原料：

带皮五花肉，二荆条青椒，姜，大蒜，老抽，料酒，白糖过量。

做法：

1、带皮五花肉洗净切片备用。

2、将二荆条青椒洗净斜切成段，锅中放油，大火，待油7成热时，放入姜蒜片爆香。

3、放入切好的五花肉片煸炒至肉片微卷。

4、调入老抽、料酒翻炒平匀后倒入青椒，盖上盖焗焖一会，直到青椒熟透再揭盖放盐、糖炒匀出锅。

口口脆

 

主料：兔肚仁250克

辅料：青笋片250克，青蒜30克，香芹30克

调料：

面粉50克，小苏打1克，安多夫嫩肉粉1克，贵州小米辣椒节2500克，贵州灯笼椒1000克，青花椒1000克，色拉油600克，泡椒红油100克，姜米15克，蒜米30克，鲜椒酱25克，鲜小米椒碎40克，鸡精10克，鸡粉10克，醪糟10克，胡椒粉1克，醋2克，料酒20克，花椒油15克，葱花40克

做法：

1、兔肚仁插手面粉揉搓，再用净水洗净，参与小苏打、安多夫嫩肉粉腌制30分钟。

2、将贵州小米辣椒节、贵州灯笼椒、青花椒用500克色拉油小火炒至酥香，出锅冷却，搅细即制成刀口辣椒。

3、辅料焯水断生冷却，入器皿内打底。

4、兔肚仁入五成油温锅内极快过油，断生捞起，净锅内介入泡椒红油烧至五成油温，下入姜米、蒜米、鲜椒酱、鲜小米椒碎炒杰出香味，再下鸡精10克、鸡粉10克、醪糟10克、胡椒粉1克、醋2克、料酒20克、花椒油、兔肚仁炒入味，出锅装入有辅料打底的器皿内，撒上40克刀口辣椒。

5、净锅上火，入色拉油100克烧至八成油温，浇于刀口辣椒上炸出香辣味，撒上葱花就可。

美味枢纽1：兔肚仁

由自贡十台甫菜之一的水煮牛肉进行而来，将正本软嫩的主料换为口感愈加直爽的兔肚仁，烹饪方式由“煮”改成腌渍后“过油”，以便快速紧皮，锁住内部的水份。炒时翻2-3次，必需出锅。将自贡菜善调麻辣、味厚浓香的本性施展到极致，入口脆爽、两颊生香。

厚味关键2：鲜椒酱

用鲜辣椒、盐、香辛料制造，最须要的是用纯净的菜籽油来密封，采纳半发酵办法，又起到防腐、增香的感导。不能用普通的发酵池，而是选用定制的四川外埠的小口径土坛子，一坛的配比为200斤辣椒，加80斤菜籽油。不能用彻底的全发酵，否则就会变成豆瓣酱的酱香味，何况会出水。以是半发酵或是更好的保留辣椒的庆幸和独占的鲜辣味，以及菜子油的香气。自然发酵年光长达6个月以上。但得备足1年半的岁月用量，由于辣椒与产品都各有半年的产量隔绝距离。

尖椒牛肉末

 

原料：

牛肉末300g、青红尖椒共150g、葱姜过量、葱姜过量

调料：

花椒粉一小勺，料酒两大勺，生抽一大勺半，郫县豆瓣酱半大勺，香油一小勺，盐和鸡精过量

做法：

1、牛肉末里介入料酒一大勺，花椒粉一小勺，生抽半大勺，盐四分之一小勺腌制入味。

2、搅打均匀，腌制15分钟入味。

3、辣椒切成末，葱姜各10g支配切末。

4、热锅凉油爆香葱姜，倒入半大勺豆瓣酱炒出红油，倒入牛肉末快捷炒散，到场一大勺料酒和生抽，大火炒出牛肉水分，炒到水分快要完全干的时候倒入切碎的尖椒末，淋入大量香油，插足少量鸡精便可出锅。

尖椒猪肝

 

用料：

猪肝、韭菜、小米辣、生姜适量、葱白少量、花椒、盐半勺、干淀粉一勺、生抽一勺、醋半勺、料酒两勺、白胡椒粉半勺、白糖 、味精

做法：

1、猪肝洗净后，片成2、3妹妹厚的片，在水中重复冲刷；今后净水浸泡30分钟，换水持续洗至无血水；用笊篱捞出，控干水分；韭菜切成小段备用。

2、将猪肝调入半勺盐、干淀粉一勺、一勺生抽、半勺醋、两勺料酒、半勺白胡椒粉、花椒多量、一点白糖、葱白、姜片，搅拌均匀，腌制码味；

3、起锅热油，油稍微多一些，油要热，烧至7、8成入手下手冒青烟时，倒入码好味的猪肝片；

4、大火，快速翻炒，当猪肝外面刚才开始发白，有一些还不有变白，略带肉粉色时，就马上盛出；

5、锅内留底油，先下小米辣炒香，倒入韭菜段、倒入炒好的猪肝，大火快炒几下，放大批盐、味精，即可出锅。