文章来源:健康时报 2019-08-31 08:56
招牌猪蹄
1.把猪手斩成块后，先在热油锅里煸干水分，出锅装入低压锅里待用。
2.另把干辣椒节、花椒等投热油锅里炝香，随后下入豆瓣、香辣酱、姜米、蒜米、葱节、广红萝卜片、洋葱块和香料，炒香卓异再掺鲜汤烧沸，等到调入盐、味精与胡椒粉熬出味，再把汤汁滤渣后倒进低压锅，以浸没原料为度，加盖上火压8分钟。
3.把藕片在滚水锅里焯熟，捞出来放入煲仔垫底。
4.另锅入油烧热，先下姜片、蒜片和青红椒节炒香，再倒入已经压好的猪手块，染指调味料并收浓，出锅装入垫有藕片的煲仔内，浇上用热油炝香的干辣椒与花椒（宜重用花椒），装点些香菜即成
制造：
1、把猪五花肉切成大块后，在滚水锅里汆至断生，捞出来冲刷净，再入锅加家常味的红汤煨至软熟。
2、把鲜杏鲍菇切成块，与水发香菇块一起在热油锅里过油后，倒出沥油待用。
3、临走菜时，取净锅放油，先下过多的暖锅底料炒香，再舀入已经烧好的红烧肉及原汤，煨的历程中参加杏鲍菇块、香菇与蒜薹节，另外加盐与味精，烧至入味，收汁后淋一点木姜油便起锅装碗。
原料：
桂鱼一公约2斤，金针菇150克，高汤1kg，鲜紫苏15克，野山椒段50克，青尤物椒段50克，芹菜末、红椒末各10克。
调料：
盐3克，味精5克，鸡粉5克，姜末10克，白醋15克。
出产：
1、桂鱼从背部开刀，去鳃和内脏，洗净后加过量盐、料酒腌制备用；金针菇飞水后垫入沙锅底部。
2、锅下过量菜子油烧热，下桂鱼煎至两面微黄后倒入烧热的高汤，下紫苏、青椒、野山椒、姜末、胡椒粉大火烧开，淋入白醋去腥，下盐、味精、鸡粉调匀，加盖转小火焖10分钟。
3、待鱼肉熟透入味后，将桂鱼捞起入垫有金针菇的沙锅，原汤滤去野山椒、丽人椒段等料渣倒入平锅，撒上芹菜末、红椒末，带火保温上桌便可。
做法：
1、猪手去毛斩件洗净，酸菜洗净切好，姜丝，辣椒切好备用。
2、猪手放入开水中，焯水数分钟，起锅去浮沫。
3、烧热油，下姜丝、辣椒爆香，下酸菜同炒，入些许糖，炒起酸菜备用。
4、猪上司锅，入些许料酒，放入白糖、盐、老抽、生抽，放入过多水，焖三十分钟支配，下入酸菜稍煮片时，大火收汁，即可起锅。
此菜将擂辣椒与梅菜扣肉疏散，梅菜扣肉软烂入味，到场擂辣椒增进其幽香味，还有很好的解腻感召。
擂辣椒是湘菜中很经典的烹饪菜式，选用螺丝椒，放入锅内干炒，炒蔫炒熟后，再发展爆炒，如许就能提职菜品的香味。
制造：
1、带皮五花肉50千克烧毛，洗净，切成600克重的方块，放入锅内，加葱段、姜片各250克，料酒100克，加水没过肉，大火烧开，改小火煮至肉用筷子能轻松插进去，存入后用清洁毛巾吸干水分。
2、麦芽糖200克加煮肉的汤稀释；将五花肉皮轮廓抹一层麦芽糖水，入烧至八成热的油锅中炸至起泡，放入水中浸泡。
3、村庄采购归来的梅干菜清洗清洁，放入锅内干炒出香味，按照需求问鼎盐调味，加辣椒粉拌匀，倒出放凉。
4、取一块肉切成大片，皮朝下码放在碗内，铺上梅干菜100克，加辣椒粉10克，白糖、盐、老抽各5克，鸡粉3克，煮肉的汤20克，封保鲜膜，入蒸箱蒸1小时支配，至肉入口即化。
5、螺丝椒300克改为6厘米长的段，拍松，入锅内干炒出香味。
6、锅内入底油，下螺丝椒爆炒出香味，下蒸好的梅干菜扣肉，加盐、鸡精各2克，龙牌酱油5克炒至酱色均匀，出锅，装入平锅中便可。
打造症结：
1、热锅烧五花去毛
刚买回来的带皮五花肉，表皮通常都市带有毛发，很多人都用刀刮一下，看表皮没毛就完事，确实是治标不治标。
粗略的办法是，将锅烧热、烧红，将肉皮朝下放入锅内，将表皮的毛烫掉，往后清洗。何等不但毛发去除的洁净，做出来的肉还十分香，就犹如煎了异样。
2、螺丝椒擂后爆炒
辣椒我要用螺丝椒，这也是湘菜中做辣椒炒肉的品种，借用“擂”的手法，畸形利用应当是将辣椒放到擂钵中舂的，为了利便走菜，我们将其改小段后拍松，从此干炒，辣椒要炒至适才好，要是炒过了就会色采发黑。另外炒完后，未必要再进行爆炒，这样材干真正让辣椒的香味散收归来回头。
3、三步祛平平
此菜主料是五花肉，处置惩罚欠安就会油大。把持时，我们通过先煮后炸再恒久蒸三部曲来图谋：小火慢煮歼灭清淡，高温炸制将个中的油脂逼出，经久蒸制让油脂消融。
4、两细节要注意
起首，五花肉油炸后，要放到水中进行浸泡，何等肉皮就会发皱，仿佛“虎皮”异样；其次，肉翻炒的时候不要年光太长，由于肉本人经由历程屡次加工，翻炒过分就会散了。
这款菜将柠檬与番茄参加，柠檬有祛腥增香的感导，番茄可以或许上色，精心加工后做好的菜品幽香扑鼻，口感爽滑新鲜。
制作：
1、鲈鱼放血，宰杀制净，将鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼骨分类，鱼肉片大片。
2、鱼片加盐3克抓匀至粘手，冲水至无盐味，沥干水分加盐、味精、鸡粉各2克，蛋清10克，生粉5克抓匀至起小泡。
3、番茄、柠檬各1个切片；金针菇100克去根；野山椒6个切圈。
4、锅内入色拉油500克，烧至三成热，下鱼头、鱼尾、鱼骨滑油，捞出控油；金针菇焯水，放入盆内垫底。
5、锅内入菜子油50克，烧至五成热，下姜片10克、野山椒炒香，下鱼骨、鱼尾、鱼头略煎，加骨汤750克、番茄片烧开，下柠檬片（留4片），盐、米醋各5克，味精、鸡精各3克煮2-3分钟至色彩浅黄，出锅倒在金针菇上，拣出煮过的柠檬。
6、另起锅，入清水烧至80℃摆布，下鱼片浸至七八稚气，捞出倒在盆内，撒枸杞3克，用柠檬片4片装点，浇烧热的色拉油20克，撒葱花2克就可。
出产环节：
1、尾部割一刀放血
打造此菜，要求最佳出品鱼肉银白，想要到达这个成就，紧要对鱼进行提早放血处理，即在鱼尾处暗暗割一刀，再将其放回水中，待血流出良多，再进行宰杀处置。
2、加盐揉搓再冲水
鱼肉片好后，先加少许盐抓一下至鱼片粘手，然后放到运动水下冲水至肉皎洁皎洁、无盐味，如许处置惩罚后鱼肉肉质新鲜，有很好的祛腥作用。
3、柠檬+番茄调味
在调味上，退出了番茄和柠檬片，柠檬片大概添加菜品的幽香味道，还能祛腥。番茄有调色感导，当它碰上菜子油不再是鲜艳的赤色，而酿成金黄色，且加入番茄兴许中和柠檬的酸味，让其变得温和不刺激。紧要寄望的是，柠檬煮的时间久了，皮会发苦，故煮2-3分钟即可。
4、80℃清水烫鱼片
水煮鱼、酸菜鱼多是将鱼片放入汤中直接煮制，大厨在给鱼片上浆时问鼎了蛋清，假设直接在汤中煮，汤汁会变得混浊。为了预防这种状况，紧要另起锅煮鱼。
另外要当心，煮鱼的温度与岁月要把握好，不然容易煮老，水坚持在80℃支配下鱼片，浸至七八成热即可。
原料：牛蛙600克，四序豆、藕片各150克，土豆、红椒块各50克，红花椒、干辣椒段各5克，熟芝麻少许。
调料：
A料（盐、味精各8克，黄酒10克，中粗黑胡椒碎15克）
B料（盐、鸡精、味精各5克）
小料（老姜50克，京葱30克，蒜子20克）
生粉60克，红油50克，复合豆瓣酱30克，高价香辣油80克，秘制牛蛙香料20克，色拉油1公斤（约耗80克）。
制造：
1、牛蛙宰杀治净，去皮后斩成2.5厘米见方的块，洗净后用干毛巾吸干水份。
2、土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；莲藕切薄片，四季豆切长条。
3、牛蛙加A料码味后腌制20分钟，今后拍粉。
4、锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黄，捞出沥油。
5、待油温降至四成热时，下入马铃薯片、莲藕片、四时豆，小火炸至金黄干香时捞出沥油。
6、锅内放入廉价香辣油，烧至三四成热时，入红花椒与干辣椒段，小火煸炒至出香，再放入小料煸炒至出香，往后放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料小火炒香后，下入悉数原料大火翻炒，末了放入B料调味，起锅装盘就可。
复合豆瓣酱：
1、郫县豆瓣500克剁碎。
2、锅内放入色拉油300克，烧至三四成热时，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫县豆瓣酱，小火煸炒至出香味，离火放凉即成。
廉价香辣油：
1、锅内放入熟菜子油50公斤，小火加热至五成热时，放入大葱、生姜各1公斤，蒜头250克，用中火熬制50分钟摆布，捞出料渣。
2、而后改小火，下入糍粑海椒2500克炒5分钟后，烹入白酒250克，炒至原料水份快干时加香料（白豆蔻、陈皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），持续小火炒制。
3、当原料达到九成干时，放入花椒250克，小火炒20分钟，离火静置油脂完全变凉，再放入紫草100克，浸泡2天，过滤取油。
秘制牛蛙香料：
1、把香料异化后（白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜子、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克），放入烧毁机内粉碎。
2、锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入香料粉（油脂与香料粉的比例为1：1），小火煸炒至香味四溢，离火放凉，即可应用。
原料：鲜牛筋段350克、芋儿块450克、发好的烟笋节100克、姜片、葱节、葱花、八角、山柰、桂皮、豆瓣酱、香辣酱、暖锅底料、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、香料豆瓣油各适量白卤水1锅
制法：
1.把鲜牛筋段在加有料酒的沸水锅里汆一水后，捞入白卤水锅煮入味，出锅待用。另把泡发好的烟笋节投沸水锅里汆一水，捞进去沥水待用。
2.锅里放香料豆瓣油烧热，先下姜片、葱节、八角、山柰和桂皮爆香，鄙人入牛筋段与烟笋节煸炒几下后，插足豆瓣酱、香辣酱与火锅底料，炒香出色再烹料酒并掺入适量鲜汤，烧沸后下芋儿块，调入盐、味精、鸡精和白糖，末了连汤一起装入低压锅，上火压10分钟后，离火降温揭盖，装大碗里并撒上葱花，即成。
提早预制：
仔鸡一只（重约500克）宰杀治净，剁成小块，加盐、料酒、生粉腌制5分钟；自制酸辣椒100克冲去过剩盐分，切碎留用。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至六成热，下腌好的鸡块滑30秒，捞出沥油。
2、锅炙透，下色拉油50克烧至五成热，下干辣椒圈15克、大蒜子、葱段各10克煸香，入酸辣椒碎炒出香味，放入鸡块，神速调入生抽8克、龙牌酱油5克、盐、味精各3克、胡椒粉2克，淋入山胡椒油4克、芥末油2克，撒大蒜叶8克翻匀出锅即可。
低价酸辣椒：
湖南外地青鸡肠椒洗净，置于过风处晾干，纳入坛中，列入过量盐、白醋、花椒粒拌匀，倒入冷却的开水（高度以没过原料为准），密封腌制1个月即可。
制造关键：
这道菜讲究急火爆炒，年光应控制在30秒，否则鸡肉易失水，获取滑嫩的口感。
制造流程：
1、将辫子鱼、小黄鱼、石斑鱼、红娘子、黄鱼各2条飞水。
2、锅入底油烧热，放入适量葱、姜、蒜、八角、干朝天椒段炸香，加半手勺炖鱼汁以及清汤和老汤各一勺，调入适量盐、味精、鸡粉、白糖，下入焯水的杂鱼，大火烧沸后，改中火烧制6分钟，转大火收汁。
3、锅内汤汁收浓后淋水淀粉勾芡，接着淋葱油晃匀，大翻勺后起锅，倒在垫洋葱丝的热铁板上，撒青红杭椒段、蒜末和香菜就可上桌。
炖鱼汁：
醋700克、美极鲜味汁、生抽、蒸鱼豉油、海鲜酱油各500克、白酒400克、蚝油300克、老抽、胡椒粉各50克入锅熬透即成。
质料：
活海鲈鱼1条（约600克）、小香葱100克、姜片、葱段、青花椒、盐、冷鲜汤、食用油各过多。
制法：
1、将海鲈鱼宰杀治净，纳盘加姜片与葱段入笼蒸熟后存入。
2、取一半的小香葱，切成15厘米长的段；另外一半则剁成茸，纳碗加冷鲜汤调散后，滤渣即得小葱汁。
3、将小葱汁调味后，浇于蒸好的海鲈鱼上，另外摆上葱段和青花椒，浇上热油即成。
用卤好的干豇豆垫底，羊排味道香浓，配便宜锅饼上桌，亦菜亦点。
原料：
主料：
进口羊排750克，便宜地锅饼10块，干豇豆300克，胡萝卜块100克。
调料：
A料（葱段、姜块各20克，黄酒10克，胡萝卜块100克）
B料（黄酒、老抽、海鲜酱各10克，香辣酱、南乳汁各5克，高汤1千克）
C料（白糖、盐、味精、鸡精各5克，镇江香醋50克）
香料包1个（白豆寇、桂皮各6克，香叶、丁香、八角各5克，用净水泡好）
葱段、姜块各30克，色拉油150克。
出产：
1、将羊排剁成6厘米长的段，冲净血水，入加有A料的沸水中汆透，捞出洗净。
2、锅入色拉油100克，烧至七成热，入葱段、姜块各15克编香，入羊排翻炒，入B料、香料包、胡萝卜块大火烧开，撇去浮沫，改中火焖至羊排熟烂，存入羊排，原汁滤渣备用。
3、将干豇豆用净水泡发，洗净后切成长2厘米的段，入卤羊排的卤汁中烧至入味，捞出控水。
4、将地锅烧热，入色拉油50克，烧至七成热，入葱段、姜块各15克煸香，入卤好的豇豆垫底，倒入羊排，大火烧开，用C料调味，围上地锅饼就可。
便宜地锅饼：
将面粉300克，盐2克用清水与匀，搓成小球，泡入清水中。在地锅中入清水100克烧开，贴入面团，抹成饼，待面饼成熟后存入。
原料：阿根廷红虾12只、泡好的铁观音茶叶30 克、蒜末20克、小米椒末20 克、黑胡椒10克白胡椒3克、鸡精2克、色拉油适量
制法：
1.将阿根廷红虾背部用刀划开，去除虾线，并将头部用清水洗净。
2.将泡好的铁观音茶叶入烧热的油锅中炸酥后，捞出来沥油。另将洗净的红虾入烧热的油锅中炸至外焦内嫩时，捞进去沥油。
3.锅内放少许油烧热，放入蒜末、小米椒末、白胡椒和黑胡椒炒香后，下入炸好的红虾，并放入鸡精炒均匀，末了放入炸酥的茶叶翻炒平均就可出锅。
把猪精排斩成节，纳盆加盐、葱段、姜片和醪糟汁拌匀，腌入味后，投入六成热的油锅炸至金黄色，捞出来沥油待用。
锅里留底油，放入番茄酱炒逊色，再下排骨节，掺过量净水，放入木犀汁、桂花糖、糖色、苹果醋、花雕、盐与红醋，小火收至汁浓且排骨脱骨时，再淋入少许保宁醋，起锅装盘晾冷待用。把排骨放在垫有葱丝的盘里，撒少许干桂花就可上桌。
原料：猪脑花2副、内脂豆腐1盒、酸菜丝50克、蒜粒10克、葱花、姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、味精、郫县豆瓣、湿生粉、鲜汤、色拉油各过多
制法：
1. 把猪脑花治净后，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水。把内脂豆腐切成块，放入加有盐的沸水锅煮透待用。
2.锅里放色拉油烧热，投入蒜粒、酸菜丝和郫县豆瓣炒香减色后，掺过多的鲜汤烧开，放入猪脑花与豆腐块煮1分钟，此间放盐、味精与胡椒粉调味，等用湿生粉收汁后，出锅装在烧烫的石锅内，结尾撒葱花便好。
主料：排骨10块，洋葱1/4个，胡萝卜半根，马铃薯1个，香菇4朵，金针菇1把
辅料：大葱半棵，蒜3瓣，姜1小块，料酒2汤勺，香油1茶匙，老抽1汤勺，生抽3汤匙，冰糖2茶匙，盐适量，白胡椒粉过多
做法：
1.把排骨放在冷水中浸泡1小时，虚假泡去血水。洋葱切成小块，葱切段，蒜切碎，姜切片，萝卜与洋芋切小块，香菇温水泡发。
2. 煮锅中烧水，水沸腾后放入排骨和洋葱，煮至排骨完全变色后，连洋葱一同捞出，冲洗洁净。
3. 石锅中放入焯好的排骨和洋葱，注入开水，放入葱姜蒜，和香菇，调入料酒1汤勺，老抽1汤勺，生抽1汤匙，冰糖1茶匙，往后放在火上加热。
4. 石锅中汤汁沸腾后转小火；把金针菇洗净，去除根部。
5. 石锅中的汤汁少了近一半以后，问鼎胡萝卜，土豆，和金针菇，调入料酒1汤匙，生抽2汤匙，冰糖1茶匙，与胡椒粉继续焖煮，大要适外地补上少量开水。汤汁残余不多时，稍稍开大火，加盐，尔后收汁即可。
原料：马蹄，鲜虾仁，红黄辣椒块，盐，白糖，生粉。
产流程：
1、马蹄去皮，切成颗粒，焯水待用。
2、鲜虾仁去净虾线，用盐、生粉略腌，过油，捞出沥油待用。
3、锅留底油烧热，下马蹄、虾仁、红黄辣椒块，加盐、白糖调味，炒熟，勾薄芡，装盘便可。
马蹄炒虾仁具备清肺热，又富含黏液质，有生津润肺、化痰利肠、通淋利尿、消痈解毒、凉血化湿、消食除胀的功效。
1.把茄子切成块，撒入干淀粉裹匀后，投热油锅里炸至皮相酥脆，捞出来沥油待用。
2.净锅里放油烧热，下青红椒节与用排骨酱、辣妹子酱、蚝油等调成的酱料炒香，放入批量烧匹配常味的熟排骨节，掺少量鲜汤并调入盐和味精，转小火烧入味，再用湿淀粉勾薄芡，下炸好的茄块裹匀汁水，撒入香菜节颠匀便出锅，装入烧热的煲仔内，即上桌。
引见：味型香辣，略带椒麻味。腌制时到场少许的花生酱、芝麻酱、大红浙醋，使兔腿带上了一股浓浓的干果香气。
原料：去皮兔腿500克。
调料：特制腌料100克，秘制糍粑料油20克，干辣椒、青花椒各5克，尤物椒段20克，熟芝麻5克。
特制腌料配方：大红浙醋5克、花生酱30克、芝麻酱30克、洋葱碎5克、料酒10克、白糖5克、蚝油10克、姜末5克，盐、味精各4克。
秘制糍粑料油配方制造：锅内下猪油、菜子油各10斤，上火烧至四成热，顺次参与蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、贵州等地常见的辣椒制品，出产时把干辣椒洗净、泡透，挤干水后参与过多的姜、蒜，在搅拌机中打坏即可，因形似“糍粑”而得名，可以或许用来炒菜或打造红油暖锅底料，香味黏稠）小火炸15分钟，至香味融入油中，离火后下入少许十三香，靠余温进一步诱发料头的香味，凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。
打造方法：
1）去皮兔腿500克洗净，用流水冲净血水，撕掉外貌筋膜，控干水份，加特制腌料搅匀，腌4-5小时至入味。
2）锅下宽油烧至六成热，将兔腿上的腌料抖净，入油炸至表皮色调金黄、熟透后捞起控油。
3）走菜时，取炸好的兔腿350克入七成热油，中火复炸至回热、表皮干香后捞起控油。
4）锅滑透，将油倒出，下秘制糍粑料油20克，下干辣椒、青花椒炒香，下兔腿、尤物椒段、熟芝麻炒匀即可装盘。
暗指出产枢纽：
预制兔腿时，油温要高，保障其下锅后，短期内就能够将外皮炸干，既能防止兔肉排汇少许油分，又能防止其失水老火，担保肉质的鲜活。
