回锅肉

 

用料

猪肉（带皮）半斤（250g）；蒜苗1根（80g）；葱2根（10g）；姜1小块（15g）；花椒1小把（十几粒）；猪油1勺（15g）；盐微量（0.5g）；红油豆瓣酱1大勺（25g）；甜面酱1小勺（10g）；酱油1勺（15ml）

做法

• 入一锅水烧上。姜拍裂。葱挽起来打个结。花椒准备好。猪肉洗净。水沸后入姜、葱、花椒、猪肉煮上。
• 蒜苗切约3cm段。豆瓣酱剁细。守着锅不断撇去锅内浮沫，直至肉煮熟，沥干捞出，晾至略有余温时切厚约0.3cm宽约3cm片。
• 取炒锅中火烧热，入猪油烧至刚冒烟时候入肉片、盐翻炒至出油，肉铲至锅边（挖空锅心）。
• 锅心入豆瓣酱、甜面酱炒红出香，肉混进来同炒均匀，入蒜苗炒熟，入酱油炒匀即可。

腌笃鲜

 

用料

百叶结40克；咸猪肉100克；鲜猪后腿肉100克；竹笋80克；葱少许；姜少许；盐适量；鸡精少许；绍酒适量

做法

• 将咸肉与鲜肉切块后分别氽水再洗净；竹笋去皮去老茎、氽水后切滚刀块
• 砂锅内加高汤，加入咸肉、鲜肉、葱结、姜块，大火烧开后，去浮沫，加入绍酒，放入竹笋、百叶结，大火烧开后改微火煮二小时至肉酥烂
• 去掉葱、姜，加精、鸡精调味即可起锅

霉干菜烧肉

 

用料

五花肉；霉干菜；葱；姜；干辣椒；八角；冰糖；生抽；黄酒；香醋

做法

• 干菜浸泡1小时
• 淘洗干净用手攥干水分
• 上好的五花肉洗净，切两厘米见方的块
• 水开后放入锅中焯至变色
• 炒锅加约30克冰糖，少量水
• 中小火煮至冰糖完全溶化
• 开始有大气泡，渐渐变成细密的气泡，颜色逐渐变色浅咖啡色时即成糖色
• 迅速倒入五花肉块
• 翻炒至上色均匀
• 加入八角一至两个，葱白、姜片、干辣椒
• 继续翻炒至肥肉开始出油时，烹入黄酒适量，香醋数滴，加生抽翻炒均匀
• 加入攥去水分的霉干菜和葱叶，翻炒均匀，如果过干可加少量开水
• 炒匀后装入大碗，盖锡纸
• 入蒸锅蒸1.5小时以上至肉软糯酥烂即可

红烧猪蹄

 

用料

猪蹄2只；葱；姜；蒜；香叶；干辣椒；料酒；老抽；红腐乳；冰糖；盐

做法

• 猪蹄洗净，切成大小均匀的块状。（可在超市提前切块）
• 放入锅中加少许料酒焯水，捞出后去除多于杂毛
• 准备好配料，取2—3块腐乳加入少许腐乳汁碾碎
• 焯猪蹄时可同时加热高压锅中的水，待水沸后，将焯好的猪蹄放入高压锅中
• 大火烧制，撇去多于杂沫，倒入适量料酒
• 加入姜片、蒜瓣
• 小葱适量，卷成小捆放入锅中
• 再放入香叶、干辣椒
• 倒入适量老抽上色提味
• 将提前碾碎的红腐乳连同腐乳汁一起倒入锅中
• 放入冰糖，大火烧开
• 盖上锅盖和压力阀，待压力阀转动喷气，调成中小火压35分钟左右
• 高压锅能打开后，将猪蹄放入砂锅中，加入适量盐
• 盖上锅盖进行收汁
• 关火后撒少许葱花和白芝麻可连同砂锅一起上桌

笋干烧肉

 

用料

猪五花肉500克；笋干适量；葱4根；姜半块；生抽；老抽；糖；鸡精

做法

• 笋干用温水泡发后切寸段，五花肉切块焯水后洗净浮沫（最好用热水洗）
• 锅内热油，五成热时放入五花肉及姜片，中小火煸炒至肉微微吐油，呈微黄色
• 往锅中倒入绍酒，大火煸炒
• 加入生抽、老抽，煸炒
• 盖上锅盖，焖两分钟
• 至肉完全上色
• 开盖，往锅中加入开水没过肉，大火烧开后再一次撇去浮沫，然后加入糖、鸡精，葱、笋干，大火烧开后改小火焖一小时即可

梅菜烧肉

 

用料

五花肉；梅菜（袋装）；大葱；姜；盐；鸡粉；老抽；生抽；花雕酒

做法

• 袋装梅菜拆袋后，用先用温水浸泡半个小时，洗净泥沙，用手挤干水分，如果家里有烤箱的话，最美妙不过了，将锡纸铺在烤盘上，然后将挤干水分的梅菜平铺在锡纸上，放入烤箱，100度，烘烤30分钟
• 大葱切大葱段，姜去皮后切成大姜片
• 此时，我们来加工五花肉。五花肉用清水洗净，放入冷水锅，开火，水开后，再继续煮烫几分钟，目的是去除肉中的血污，也会去掉肉腥味
• 焯好水的肉捞出后，不要过冷水，静态晾凉后，先切成长条状，然后再改刀成小块
• 切好的肉块盛入盘中，然后用适量的老抽将肉块涂抹均匀，使其上色。这个步骤应该算个小窍门了。我也想多罗嗦两句。很多人做红烧肉之类的菜肴时，老苦于炒不好糖色，不是油温没掌控好就是糖放多了或放少了。其实，老抽这个东西太好了，它就是顺手拈来的糖色，有了老抽，根本就可以省去炒糖色这一步骤了
• 接下来炒锅烧热，倒入植物油，油要多一点，最好能以末过五花肉为宜，不要担心油多，炸好肉后，剩下的油还可以炒其他菜的。这里还有一个小窍门或者说是经验吧，炸东西的时候，油放少了，反而更费油，这一点以炸茄子体现的最为明显
• 油温6成热时，放入几片姜片，接着将肉顺着锅边滑入，炸至金黄色时捞出，控油
• 这可不是炸糊了哈，刚刚好的样子，不知为何拍出来像糊了一样
• 炒锅刷净，上火烧热，油温6成热时，放入葱姜爆香，而后加入炸好的五花肉，烹花雕酒酒，翻炒
• 翻炒透后，再倒入适量的老抽和花雕酒，并加入末过肉的开水，如果有砂煲的话，装入砂煲开大火焖煮30分钟最好。出锅前10分钟，加入些许生抽、盐、鸡粉，调味。这还是一个小窍门，烧肉的时候，盐一定不要先放，否则肉会变“死”，同时一定要用开水，冷水下锅的话肉一样会“老
• 这时候烤箱中的梅菜已经差不多了，取出。将炒锅刷净，倒入些许底油后，放入梅菜，大火煸炒
• 将煮好的肉汁倒入梅菜中，继续翻炒均匀。将肉块整齐地摆在一个深碗中
• 将炒好的梅菜以及汤汁一并倒入碗中，覆在肉块上面。汤汁微微没过肉块最好
• 貌似这道菜用的器皿比较多，现在我们要动用蒸锅了。别怕麻烦，想想一会喷香四溢的美味你就会觉得一切都是值得的
• 蒸锅水烧开后，将装入梅菜和肉的碗放入，大火蒸1个半小时。中间不要掀盖
• 一个半小时过去了，怎么样？闻到香味了吗？小心地将碗取出，将碗中的梅菜烧肉倒扣入盘中或碗中，这道美味的下饭菜就可以上桌喽

油焖春笋

 

用料

春笋；高汤；生抽；老抽；糖；盐；醋；葱花

做法

• 材料：春笋
• 春笋切滚刀块
• 入锅煮开后稍煮几分钟，煮去涩味
• 沥干水份备用
• 高汤，生抽，老抽，糖，少许盐和一点点醋调成汁备用。（没有高汤可以用水代替。醋是调味，只能一点点，不能吃出醋味来）
• 油锅烧热，倒入笋炒至边角微黄
• 倒入调好的汁炒匀，盖上锅盖小火焖烧几分钟
• 大火收汁，出锅撒上葱花

白切鸡

 

用料

三黄鸡；香菜；葱；姜；料酒；酱油；白糖少许；鸡精；芝麻油；清水足量；冷水

做法

• 活鸡宰杀，去内脏，处理干净
• 汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火,加料酒撇去浮末
• 15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火
• 迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却
• 酱油和清水以1：1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用
• 待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁,在鸡的周身涂上芝麻油
• 改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可

笋干红烧肉

 

用料

笋干；五花肉；葱；姜；黄酒150-200ML；糖；酱油老抽；八角1-2朵

做法

• 笋干浸泡24小时以上，泡开，泡软
• 五花肉洗净切块，锅放植物油，不用太多，小火，放五花肉煸炒，炒的过程中肉会逐渐出油炒到肉块边缘带一点焦黄色
• 加黄酒（这步注意要狠狠下手加多多的酒，可以去腥增加香味。）然后加糖，一大碗开水，葱，姜片，八角，两大勺酱油（酱油不要太多，否则颜色太深影响菜的成色，咸味不够可以在快烧好时加盐调到合适的味道），加入泡好的笋干，大火烧开后，转小火炖1个小时肉烂即可。最后若汤汁过多开大火略收干~

白切羊肉

 

用料

新鲜羊腿肉3斤；葱；姜；黄酒20ML；花椒；大料；茴香

做法

• 冷水下锅，烧开后撇去浮末加入辣椒、花椒、大料、茴香
• 山楂几颗同煮可去羊膻味（或者可以放萝卜，也有去羊膻味的功效）
• 小火炖1个半小时（实际可按羊肉的老嫩和数量的多少来调整时间的多少）
• 烧好后将羊肉捞出晾凉，入冰箱冷藏半天更佳。取出切片，蘸椒盐吃，配以香菜之类

酱鸭腿

 

用料

鸭腿；生抽；老抽；玫瑰露酒（黄酒、料酒、桂花陈、普通葡萄酒都可以代替）；糖（可为砂糖、冰糖、木糖醇）；葱；姜；大料

做法

• 生抽、老抽、玫瑰露酒按照2：1：1的比例将鸭腿腌制起来，以24小时左右为好
• 同时放葱、姜、大料适量。制作时将鸭腿和腌制时的酱汁同时倒进锅中，小火煨到开锅后将鸭腿翻个儿继续煨，10分钟后再翻个继续煨10分钟，此时酱汁浓缩，鸭腿也可出锅了，出锅晾凉后风干一下改刀切块儿装盒放入冰箱冷藏室，随吃随取

上海炒酱

 

用料

猪腿肉；水发香菇；冬笋；马桥香干；开洋；花生米；甜面酱；家常辣酱；白砂糖

做法

• 将猪肉切成1.5cm见方的肉丁，用盐、料酒和少许淀粉抓匀放置片刻；开洋用黄酒浸泡至软，入锅蒸15分钟备用；
• 冬笋切丁焯水；豆干切丁；香菇泡发切丁；花生米用油炒熟放至冷却；
• 起油锅先煸炒肉丁，再放入香菇煸炒；分别加入冬笋丁、开洋和豆干一起炒；
• 调入甜面酱、家常辣酱和糖，加入与全部材料齐平的水，不断翻炒至酱汁起稠便可熄火；待基本冷却后加入花生米拌匀即可。

上海酱鸭

 

用料

桔子皮；鸭子一只；葱；姜；料酒；橄榄油；冰糖；八角；丁香；草果；酱油；麻油；毕拔

做法

• 鸭子洗净处理干净后备用
• 锅里烧水，水沸腾后放入光鸭，放入葱，姜，料酒，煮出血水后盛出
• 锅里放些橄榄油，放入葱、姜爆香，放入鸭子，喷料酒，放入冰糖、八角一颗、丁香数粒，桔子皮一个，草果一个，毕拔一个，再放入酱油和足量的水
• 大火煮沸后转小火，慢慢煮，煮到筷子能轻松的插入鸭身内即可，我大概煮了1个小时10分钟；然后大火收汁，汤汁浓稠即可不要完全收干。刷上一层麻油防止表皮裂开，吃多少切多少，冷食热吃都可以

上海醉鸡

 

用料

鸡腿；枸杞；桂皮；陈皮；香叶；绍兴黄酒；盐

做法

• 鸡腿去骨，这里我选用的是鸡腿肉，鸡腿肉的口感很好
• 鸡腿洗净后放些盐和料酒腌制
• 准备一个小锅，放入清水，放盐、桂皮、枸杞、陈皮、香叶煮，最后关火前放绍兴黄酒；黄酒和清水的比例是一比一，放凉备用
• 鸡腿用锡纸卷起来
• 锅里烧水，水沸后放入鸡腿，然后将火调到最小，让锅内的水一直保持微沸，20分钟后关火，再焖5分钟；放凉后将鸡腿放入已经放凉的汤汁中，浸泡2天切片后即可食用

上海酱油肉

 

用料

五花肉；酱油

做法

• 五花肉买回来洗干净，记得用刀把肉皮上的腻心东西（沫沫头之类的）刮干净
• 搞点洗干净的铁丝或干净绵线吊肉用。
• 把洗干净的肉用铁丝或绵线窜起来吊起来，吊在厨房里，把肉晾干，差不多两个多小时就可以了
• 把酱油烧熟（要不要加桂皮之类的香料随意，我家是加和不加都做过，我感觉区别不大）,要烧菜用的酱油，不要蘸着吃的那种酱油。量需要比较大，大概是四条肉用两包酱油或一瓶酱油。
• 找个深一点的容器盛烧熟的酱油，把晾干净的肉浸进去，浸四天四夜。
• 到了时间把肉拿出来，吊起来吊在外面风干，大约风干4到5天左右，然后收进来。
• 吃的时候切片记得切薄点，厚了不好吃！
• 下面要铺点东西吸咸味或吸油比较好，最好是干丝，我家创新用了白菜，事实证明白菜铺在下面蒸口感有点带酸，还是用干丝好些。

上海家常炒酱

 

用料

猪里脊肉；带皮花生米；五香豆干；冬笋；开洋；毛豆仁；水发香菇；腌肉料：料酒、生抽、胡椒粉、生粉；调味料：四川豆瓣辣酱、甜面酱、豆瓣酱、料酒、生抽、糖、鸡粉；生粉水；麻油

做法

• 将猪里脊肉、五香豆干、冬笋、水发香菇分别切成丁
• 冬笋丁和毛豆仁放在清水中煮片刻捞出滤干
• 开洋用黄酒浸泡，再隔水蒸20分钟
• 猪里脊肉丁加入料酒、生抽、胡椒粉、生粉拌匀，腌制5分钟
• 锅中入油，放入带皮花生米，小火汆熟，捞出滤油，放凉使其变脆
• 热锅冷油，放入猪肉丁煸炒至颜色变白盛出
• 起油锅，四川豆瓣辣酱，甜面酱、豆瓣酱一起倒入，炒出红油后，将开洋、笋丁、豆干、香菇等原料入锅煸炒，加入发开洋的黄酒、生抽、糖、鸡粉和发香菇的水焖烧至汤汁收紧入味，加入炒熟的肉丁和毛豆仁，略勾些簿芡，淋上麻油出锅
• 最后将已凉透的花生米撒在炒酱上拌匀即可。