招牌窑鸡
岭南一些村落中,至今保持着制作窑鸡的传统,农闲时节,他们会在田野间用石头和泥土垒成一座土窑,添柴烧热之后,将土鸡宰杀、抹上粗盐,包进鲜荷叶、裹匀泥巴,入窑内焖烤至熟,嫩、滑、鲜、香,极为诱人。
批量预制:
1、选用毛重1200~1500克的本地土鸡,当天凌晨现杀后运至厨房,将光鸡洗净后控干水分,放入盆中,在腹内灌入酱油汁约25克抹匀,在鸡身外再淋25克酱油汁抹匀。
2、鸡腹内倒入白胡椒10克,其中既有胡椒碎,也有整颗的胡椒粒,以确保其味道持续释放。用竹签将鸡腹开口处封严。
3、鸡身抹一层花生油,稍微腌制约5分钟。
4、将裁好的荷叶摊放在锡纸上,淋入少许花生油,放入整鸡,先包荷叶,再卷锡纸,然后摆在万能蒸烤箱的网架上,选择“窑鸡”模式,待自动预热至300℃,烤约35分钟即可出炉。
走菜流程:
将窑鸡带锡纸放于托盘内端上桌,在客人面前现场剪开锡纸与荷叶,趁热将鸡撕成18块,并拼摆回原形。
制作酱油汁:
净锅内倒入广东本地酱油500克,下入香茅草30克、桂皮5克、八角5克、香叶5克、草果5克熬至浓稠,再加白糖、白酒、盐、鸡粉各适量调味即成。酱汁要足够浓缩,才能在短时间给鸡肉渗入滋味。
技术关键:
1、要选择鲜鸡而不能用冻鸡,冻鸡的肉中锁有水分且解冻后也很难渗出,因此现腌现烤极难入味。
2、鸡肉无须提前腌制,抹匀料汁后即可烤制。
3、尽量选用广东本地土鸡,肉质嫩滑,鸡肉味浓。
4、白胡椒的味道极易挥发,因此不能在熬汁时放入,而应该在码鸡时倒入现磨白胡椒碎(既有粗粒又有细粉)封严,这样它的香气和祛腥作用才能充分发挥。
五彩烧汁鳝柳
亮点:各色蔬菜做成团状,围在鳝柳四周,好看又丰富了营养。
味型:咸鲜回甜。
原料:白鳝(白鳝肉比较肥润,也可用草鱼等)250克。
配料:红椒、黄椒各100克,木耳30克,葱丝50克,广州穗喜牌五柳菜50克。
调料:日式烧汁10克,盐2克,味精5克,胡椒粉2克。
制作:
1、将鳝鱼去骨、刺,改刀成约0.5厘米的细条,加盐、味精、胡椒粉入底味腌制。
2、将配料切成细丝,分开入清水中泡至卷曲(呈球状),取出摆在盘周围。
3、将腌好的鳝鱼条拍干淀粉,入五成热的油中小火炸约半分钟定型捞出,待油温升高至七成热,再下锅改中火快炸至脆。
4、净锅烧热,下鳝柳和烧汁,待烧汁均匀地裹在鳝柳上出锅放在盘中央。食用时拌匀即可。
制作关键:最后翻炒时一定要迅速,裹匀烧汁马上装盘,以免影响鳝柳的酥脆。
麻辣银鳕鱼配大麦仁
原料 银鳕鱼65克,大麦仁60克,小葱50克,青花椒20克,洋葱碎30克,柠檬1个,香椿苗、红菜头丝各5克,辣椒仔10克,蒜蓉5克,泰国鸡汁40克,黄油20克,海盐5克,橄榄油20克。
制法:
1、将青花椒去籽,小葱切段,加橄榄油、海盐3克一同打碎,过滤成麻椒汁备用;
2、锅入黄油加热,下蒜蓉炒香,入洋葱碎炒香,加泰国鸡汁、辣椒仔调味,放入搅拌机中打碎,成辣椒汁备用;
3、将银鳕鱼切成正方块,用柠檬汁、海盐1克腌制2小时,放入平底锅以高油温煎至两面金黄,入烤箱以170℃烤10分钟,取出备用;
4、将大麦仁焯熟,沥干水分,放入海盐1克、黄油拌匀,摆入盘子中间,放上烤好的银鳕鱼,淋麻椒汁、辣椒汁,点缀香椿苗、红菜头丝即可。
点评:鳕鱼香脆细嫩,麦仁口感有韧劲,麻椒汁和辣椒汁使此菜的味道更跳脱。