麻辣酱香鸭、湘味鳝鱼粉丝、烤番茄煨牛腩制作方法

文章来源:健康时报 2022-01-25 16:03

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麻辣酱香鸭.png麻辣酱香鸭

秘制配方:

八角60克、黄芪50克、桂皮40克、红蔻40克、小茴香30克、良姜25克、白芷片25克、小香叶15克、阳春砂15克、丁香15克、甘草15克、木香10克、

腌制秘方:

腌制配方:清水30斤、食用盐一斤、辣椒三两、花椒一两半,八角一两半、生姜片二两、葱结一根、料酒一瓶,将以上材料放入不锈铁桶中,大火煮中火开30分钟,关火,凉透后用于腌制鸭胚。

原料:麻鸭单只重量约3斤左右

老汤制作:

高汤制作:

土老母鸡两只去除内脏、清洗干净,猪筒子骨5斤、用砍刀斩断有利于骨髓煮进高汤之中,猪肉皮2斤做好带肥油、生姜二两、葱结两根、自来水60斤,将以上材料全部放入不锈钢桶中熬制六小时,过滤待用。

调味:放入秘制配方一副、花椒八两、干辣椒一斤二两,盐二斤、味精半斤、白沙糖半斤、料酒一瓶、鱼露半瓶、

调色:酱油二两,糖色一斤半。

卤制流程方法:

腌制:将处理干净的鸭胚放入腌制卤水中腌制10—12小时,捞出来沥干水分,再放入老抽酱油中浸泡1小时捞出沥干酱油。

烤制:将腌制好的鸭胚放入烤炉大约烤50分钟,基本成熟使表面呈现棕红色即可。

具体卤制:

将烤制好的鸭胚放入调色、调味后烧开的老汤中小火卤制30分钟左右关火焖制60分钟,出锅后趁热在鸭表面刷上食用油即可食用,销售。

湘味鳝鱼粉丝.jpg湘味鳝鱼粉丝

特点:酸辣爽口,口味悠长,该菜味道独特,不糊汤,被评为川菜名菜。

原料:鲜活野生鳝鱼250克,上等银丝粉(即上等绿豆粉丝)500克。

调料:陈醋50克,色拉油100克,姜10克,蒜10克,香葱10克,鸡粉5克,味精5克,花椒油15克,红油25克,盐5克,鸡汤400克。

制作:

1、鳝鱼宰杀,剖腹后去骨,切成长10厘米的细丝备用;银丝粉放入60℃的温水中浸泡20分钟,取出备用;姜、蒜洗净后剁成细末;香葱洗净切成葱花。

2、锅内放入色拉油,烧至三成热时下鳝丝、姜末、蒜末小火煸炒5分钟至出香,下鸡汤小火烧沸再入银丝粉,调入鸡粉、味精、盐调匀后烹入陈醋、花椒油小 火烧3分钟,出锅装入盘中,将红油浇在鳝丝上,撒葱花即成。

制作关键:银丝粉入锅后要用小火煮制,时间不要长,否则容易糊锅。

烤番茄煨牛腩.jpg烤番茄煨牛腩

原材料

主料:牛腩250克,番茄350克,土豆150克。

调料:A料(姜、葱各5克,香叶、小茴香、八角各2克),B料(盐4克,味精、鸡精各3克,鸡汁2克),葱花5克,高汤1千克。

制作步驟

1、把牛腩洗净,改刀成3厘米见方的块,焯水;另起净锅放入色拉油30克,下A料爆香,放入牛腩煸炒,加入高汤,用高压锅压制20分钟;

2、番茄用炭火烤后去皮,切成不规则块;土豆去皮,切成小块,上笼锅蒸至软烂;

3、锅中放熟鸡油20克烧热,下番茄、蒸好的土豆翻炒出沙,加入压好的牛肉一起炖入味,用B料调味,装盘时撒上葱花。

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