虫草野鸭套四宝、创意雪菜豆瓣酥、苦尽甘来制作方法

文章来源:健康时报 2022-01-23 15:40

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虫草野鸭套四宝.jpg虫草野鸭套四宝

湘菜最高端的官府菜“组庵菜,组庵湘菜集中国菜之精华。1909年,谭钟麟的儿子谭延闿(字组庵)入主湖南,成为湖南立宪派首脑人物,后官至湖南督军兼省长,三次督湘。

在湘期间,谭延闿先请柳三和为家厨,后官至南京政府行政院长,柳三和不愿离开长沙,谭延闿便将广州父亲的家厨曹敬臣带到南京当家厨。谭延闿比父亲谭钟麟更看重饮食,更讲究饮食,也更懂烹饪。经谭延闿指点,再用上淮扬菜的技法,曹厨手艺是百尺竿头更进一步。时人皆称:“曹厨的菜,五蕴七香,其味醰醰,令人向往。”

主料:野鸭、鸡、鸽子、鹌鹑各1只。

八种辅料:虫草、水发干贝、水发海参丝、生火腿丝、冬菇丝、水发鱿鱼丝、鱼翅丝、熟糯米各10克。

制作流程

一、整禽脱骨

要求:剔骨后的家禽形如布袋,滴水不漏。

技巧:从后颈部开口,将骨头一一剔出。鸭(5斤半/只)、鸡(2斤半/只)、鸽(6两/只)、鹌鹑(4两/只)各一只去内脏后,分别整只出骨,成布袋形,剁去爪骨、膀尖和2/3的嘴尖,然后分别浸泡去血水,捞出分别加葱、姜、料酒、花椒腌制6小时、4小时、2小时、1小时去腥入味。

二、调八宝馅:所有辅料混合,加盐3克、绍酒5克拌成馅料。

三、层层相套

要求:体态浑圆,从外观看只有鸭子。

技巧:身套身、腿套腿。鸽子开口处(背部)朝上,鹌鹑与鸽子姿势一致,从开口处塞入,把腿分别塞入鸽子的腿中,鸽入鸡腹、鸡入鸭腹时均按照此方法操作。

流程:八宝馅料装进鹌鹑腹内,用竹签封口,放在沸水内小火浸约3分钟至浸出血沫,捞出将鹌鹑及姜片、更多特色湘菜就在湘菜厨师唐杰网站。葱丝一同装入鸽腹内,用竹签封口,再入沸水内小火浸约5分钟至浸出血沫,装入鸡腹后用牙签在肚皮上扎多个小孔(分散开来扎牙签,保持鸡肚皮的完整),再下入沸水内小火浸5分钟释放血污,然后把鸡及姜片、葱丝一同装入鸭腹,用竹签将鸭子开口处(颈部)扎住,在肚皮上扎多个小孔,再入沸水小火浸约8分钟,捞出用温水洗净。

四、蒸“套四宝”

盆内添高汤2000克,下入干贝50克、火腿50克、松茸50克、葱、姜串(葱段、姜片用竹签串成串),

放入“四宝”,覆膜入蒸箱旺火蒸5小时,捞入盘中放在蒸箱保温。

五、走菜:取出蒸好的套四宝摆盘;原汤分别用牛里脊茸、猪里脊茸、鸡肉茸套成清汤,取1500克烧热,加盐调味,跟“套四宝”一同上桌,服务员先给食客分清汤,再把剩余清汤浇入盘中即可。

创意雪菜豆瓣酥.png创意雪菜豆瓣酥

这道菜是“豆瓣炒雪菜”的升级版,原做法是将青豆瓣泥和雪里蕻合炒,卖相平平,改良后选用口感更脆的周庄咸菜替代雪里蕻,并做成西点“马卡龙”的模样,精致美观,深受女士和儿童喜爱。

制作流程:

1、青蚕豆瓣1000克打成泥。

2、周庄咸菜冲去多余盐分,剁碎后用猪油炒香。

3、锅入猪油15克,下步骤1中打好的豆瓣泥,下入咸菜碎200克小火炒香,加盐、味精调味,盛出晾凉,然后团成重约40克的椭圆形。

4、取“椭圆”4个,用刀从中轻轻剖开,不要切断,然后夹入一层咸菜碎,合起后摆入长盘,点缀巧克力饼干棒3根和柠檬片走菜即可。

制作关键:

炒豆瓣泥时不要放太多油,否则口感不清爽,也不易制成椭圆形。

苦尽甘来.jpg苦尽甘来

从常见的鹅肝冻改良而来:底下垫了一层翡翠苦瓜冻,上面盖了一层琥珀香槟冻,颜色分明,口味依次为清苦、浓香、酒香,层次丰富别致。

特点:

底层微苦,上层酒香,中间的鹅肝幼滑浓香。

批量预制:

1、苦瓜1千克去籽,入料理机榨出苦瓜汁,过滤掉粗渣,倒入锅中,加入适量矿泉水稀释苦味,调入凝胶片200克、盐、味精各适量小火烧开熬化,倒入托盘内(深约1厘米),放凉凝固。

2、进口鹅肝2.5千克放入牛奶中浸泡10分钟去腥味。锅下清水烧开,放入鹅肝后停火浸泡,等温度降至60℃时开微火保持此温度,低温慢煮1小时至熟(用低温慢煮机效果更佳),取出后入料理机,加入清水1千克打成鹅肝糊,入锅烧开,调入适量盐、胡椒粉、白糖、花雕酒,冷却至60℃时倒在苦瓜冻上摊匀,放凉凝固。

3、香槟起泡酒1000克加入凝胶片150克、盐8克、白糖5克熬化,冷却一下后倒在鹅肝冻上,放凉凝固后入冰箱保存。

走菜流程:

取一块鹅肝冻切成片,如图摆盘,点缀后即可上桌。

制作关键:

一定要等底层原料冷却凝固之后再倒第二层,否则会“混为一谈”。

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