双味火靠鱼、滋香麻油鸡、私房秘制肴肉制作方法

文章来源:健康时报 2022-01-12 15:49

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双味火靠鱼.jpg双味火靠鱼

原料:花鲢鱼1条约重2000克。

配料:红剁椒酱200克,黄剁椒酱200克,蒜蓉50克,小米椒末30克,鲜紫苏汁(成品调料,也可以用鲜紫苏叶加入少许凉开水榨制而成)10克,李锦记海鲜豉油100克。

调料:盐5克,味精10克,鸡精5克,豉汁10克,醋5克,白糖5克,红油100克。

制作:

1、将鱼从背部开刀宰杀洗净,一切为二,里外均改一字花刀。

2、锅上火加水烧开,入花鲢鱼汆一下(去除土腥味),洗去粘液,加盐、味精、鸡精、豉油、醋、糖腌制5分钟至入味,然后在其中一扇鱼上撒上红剁椒,另一扇鱼撒上黄剁酱,再放入海鲜豉油和紫苏汁、蒜蓉、小米椒末,入蒸笼旺火蒸10分钟取出,连汁一起放入火靠鱼盘内,撒香葱,淋红油,点火上桌即可。

味型:口感鲜嫩滑爽、色泽艳丽、咸香微辣。

制作关键:

鱼必须杀洗干净,去净黑膜,再入水汆一下,否则腥味太重。

红剁椒酱制作:

原料:浏阳河红剁椒10千克。

调料:蒜蓉1000克,仔姜碎300克,鸡精100克,味精100克,白糖50克,野山椒碎500克,香料粉5克(同酱香火靠鱼香料粉)。

制作:

1、将浏阳河剁椒冲去盐分之后和蒜蓉、仔姜(剁碎)、野山椒碎、香料粉、鸡精、味精、白糖搅均匀。

2、锅上火,下色拉油2000克,烧至八成热时浇在和匀的剁椒上即可。

黄剁椒酱制作:

原料:自制黄彩椒酱10千克。

调料:同红剁椒调料相同。

制作:同红剁椒制作相同。说明:自制黄彩椒酱颜色亮丽,而且比市场上的黄剁椒售价便宜很多,节约成本。自制黄彩椒酱的大体制作:鲜黄彩椒50千克切丁,加粗盐(口味要咸一些,防止变质)、两瓶牛栏山二锅头酒、1瓶白兰地,搅拌均匀,入坛密封,常温下发酵一星期即成。

滋香麻油鸡.jpg滋香麻油鸡

制作:

1、去掉鸡大腿骨头并斩成条,加盐、姜葱水、料酒、辣鲜露、小米辣碎和生粉先拌匀,再腌渍30分钟待用(底味要足,因后面烹制时不再调味)。

2、把竹笋撕成粗丝,投入加有盐的沸水锅煮熟后,放盘里垫底。

3、把鸡肉条过油至熟,捞出沥油后,放竹笋上面摆好。

4、锅里放色拉油和花椒油烧热,下入适量干青花椒炝香后,出锅浇在盘中鸡肉条上,最后撒些葱花即成。

私房秘制肴肉.png私房秘制肴肉

原料:生牛蹄筋1500克,牛肉2500克。

调料:高汤3000克,料包:八角、香叶、桂皮、草果、白豆蔻各5克,香菜末、蒜蓉各20克,小葱花10克,陈醋、红油各20克,麻油、味粉、鸡粉各10克,东古酱油50克。

做法:

1、将牛肉和生牛筋加葱姜、北京二锅头焯水捞出备用。

2、将牛肉跟牛筋放入高压锅中倒入高汤,放入料包一起调好底味后,盖上盖压制45分钟至牛筋熟透即可加入少许老抽调色。

3、将牛筋跟牛肉捞出,剁碎后倒入托盘中,加进少许汁水放保鲜库里晾凉成冻后,取出改刀成片或块都可以。

4、将东古酱油、陈醋、味粉、鸡粉、麻油、红油混合后放入蒜蓉、香菜末、小香葱末拌匀。

5、把肴肉加酱料拌匀入味后,用锡纸包装起来即可上桌。

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