九转羊肉
九转大肠是鲁菜的代表佳肴,味型上讲究“酸甜苦辣咸”,以甜味为主,其它四味为辅,制作时需先将白糖炒至拔丝状态,倒入大肠段颠至裹匀糖液,烹醋出酸香,再加白糖、盐等调味,颠翻至糖液被大肠完全吸收,最后撒砂仁面、肉桂面、胡椒面出锅,菜品色呈枣红,五味俱全。
黑大厨将这种经典味型加以延伸开发,分别用海鲜、牛羊肉、豆制品、面筋、山药、冬瓜等食材尝试过后,最终发现牛肉、羊肉、山药与这种味型搭配得天衣无缝,推出后广受欢迎,特别是这道“九转羊肉”,几乎桌桌宴席必点,每月售出五六百斤,成为秋冬时令菜的招牌之一。
此菜需选用羊肋扇肉制作,肥瘦参半,细嫩油润;收汁要浓稠,使汤汁牢牢挂在羊肉上,滋味更加浓郁饱满。酸甜苦辣咸俱全,肉质细腻香甜,非常美味。
提前预制:
选用羊肋扇肉洗净后入锅,添清水没过,加入适量葱姜、八角、香叶、料酒、盐,汆透后打去浮沫,继续卤至八成熟,捞出改刀成5厘米见方的块备用。
走菜流程:
1、将切好后的羊肉块1000克拉油捞出,沥净备用。
2、净锅上小火下少许底油,入白糖80克炒至融化,当糖面开始冒黄色小泡、刚刚变成鸡血红色时,放入羊肉块,快速翻炒约二十余次至上色。
3、将羊肉拨至锅边,加入葱姜蒜末各10克煸出香气,沿锅边烹入米醋50克继续翻匀,下大厨四宝卤烧鲜50克、白糖20克、清汤150克、盐2克、料酒10克,搅匀后小火煨至汤汁将尽,撒入白胡椒面0.5克、肉桂面0.5克、砂仁面0.5克,快速颠翻均匀,装盘点缀即可。
香草汁煎鹅肝
原料:
法国鹅肝100克;
调料:
香草适量、黑椒适量、盐、生抽、蚝油适量;
制作:
1、鹅肝解冻切成2公分厚,重100克的切件;
2、用牛油把鹅肝煎至熟并两面焦香放于盛器中;
3、用适量牛油将黑椒、香草、蒜末炒香,加入100克的汤适量、生抽、蚝油调味,匀薄芡,淋于鹅肝面上即成。
海鲜开胃肉
特点:味道鲜香可口,特点肉爽滑。
原料:
猪里脊200克、花哈50克,鸟贝50克。 鲜花椒15克、青红线椒15克、野山椒10克、姜丝10克、葱丝10克。
调料:
酸辣汁25克、鸡粉5克、生粉20克、清汤150克、胡椒粉5克、白糖5克、鸡蛋1个。
制作:
1、里脊肉切片,用鸡蛋、生粉搅拌均匀备用,花哈、鸟贝汆水备用;
2、锅里下油,放入姜丝、葱丝、野山椒炒香,再放入清汤、酸辣汁、鸡粉、胡椒粉等煮开,然后加入主料调味,煮熟后装入盛器即可;
3、锅里下油烧热,放入鲜花椒、青红线椒爆香,然后淋入海鲜上即可。