牛羊菜品,营养大补

文章来源:健康时报 2019-09-30 10:36

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牛羊菜品

 

富贵牛掌

 

牛羊菜品,营养大补

 

 

如今理性消费增多,鱼翅、燕窝等高端食材遇冷,但是酒店总归需要一些位上菜来点亮宴席。关师傅选黄牛掌砍成块,先煨再蒸,最后分装入位盅,点火上桌。成菜红亮,卖相不输其他高档菜肴;口感软糯,胶原蛋白养颜美容,设计得非常科学。

批量预制

1、去毛黄牛掌(进货价11元/斤)上火燎尽毛茬,浸泡3小时,刮洗干净,砍掉脚趾,横向斩成厚5厘米的圆块。

2、将牛掌块泡去血水,然后冷水下锅,加入适量葱、姜、白酒汆透。

3、桶内加入高汤10斤,放入葱段、姜片各200克、酱油100克、盐80克、味精30克、八角、香叶、桂皮各15克,下牛掌(汤汁要没过原料10厘米)大火烧开,转小火煨2小时至熟软,停火备用。

走菜流程

取10块牛掌入盛器,舀入适量原汤(打掉料渣),覆上保鲜膜,入蒸箱小火蒸20分钟,取出后将牛掌分装入位盅,原汤倒入锅内大火收浓,下少许老抽调色,浇到盅内,点缀菜心即可带火走菜。

制作关键

1、牛掌一定要上火燎净残毛。

2、牛掌富含胶质,口感特别,但味道却比较平庸,因此煨时要添高汤增鲜。

3、火候需到位,一定要将牛掌煨至软烂,至用筷子一挑就离骨方可。

4、二次加热需用“蒸”,可以保持牛掌外观规整,防止脱形。

此菜成本与毛利情况如何?

一只牛掌重约6斤,除去边角料,可以出5位菜,售价58元/位。因此,5位菜的成本是6*11=66元,营收是5*58=290元,毛利高达77%,这还不包括牛掌下脚料所制作的例份菜和凉菜的利润呢。

芝麻香酥羊肉

牛羊菜品,营养大补

 

 

关师傅精选羊腰窝肉,先煮熟再拍粉、拖蛋、粘芝麻,油炸至香酥,切片后配葱丝、黄瓜、小饼、甜面酱卷食,吃法颇具北京烤鸭的影子。羊腰窝肉肥瘦相间,煮、炸之后不干不柴,包入小饼食用更是香酥鲜嫩,口味一级棒。

批量预制

1、羊腰窝肉改成大方块,泡净血水后冷水下锅焯透。

2、锅下高汤3千克,调入葱段、姜片、盐各30克、八角、小茴香、桂皮各6克,放入4块羊腰窝肉大火烧开,转小火煮40分钟至熟透。

走菜流程

1、捞出羊腰窝肉,拍生粉、拖蛋液,粘满生白芝麻。

2、下入六成热油中小火炸至外酥,捞出控油。

3、将炸好的羊腰窝肉改成薄片,码入盘中,带甜面酱、葱丝、黄瓜条各一碟、薄饼10张即可上桌。

煎汁羊排

 

牛羊菜品,营养大补

 

 

此菜一改传统羊排的烧、炖吃法,将其先白煮至熟,然后入锅煎至结壳,再撒料头、烹汁烧透,做法新颖,口味极佳!

批量预制

1、精选羔羊排改成小方块,冷水下锅焯透。

2、锅下清水5斤,调入适量葱、姜、盐、花椒粒,放入羊排小火煮30分钟至熟透。

走菜流程

锅下底油烧热,放入8块羊排中火煎至外层结壳起脆并呈金黄色,下蒜末、姜末各5克一同煎香,舀入少许原汤,淋酱油5克、米醋3克、白糖3克、盐2克、味精2克,大火烧透并收汁,起锅装盘即成。

制作关键

一定要选内蒙羔羊排,其质地软嫩、膻味小,而且容易成熟。

麻辣鳞香鱼

 

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此菜借鉴“脆鳞鲈鱼”的做法,将鲜活带鳞鲫鱼切条,炸酥之后拌上花椒油、辣椒油,制作虽简单,口味却丰富——麻辣酥脆,外香里鲜。

原料

活鲫鱼3条。

调料

盐4克,味精2克,料酒5克,胡椒粉3克,葱姜水5克,辣椒油5克,花椒油5克。

制作

1、鲫鱼宰杀,去掉鱼鳃、鱼肠,切掉头、尾,横向带刺切成条,加入盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜水腌制入味。

2、将腌好的带鳞鲫鱼条入八成热油小火浸炸至酥脆,捞出控油之后淋辣椒油、花椒油拌匀,即可装盘。

制作关键

炸鲫鱼条时要用小火,充分将鱼鳞炸酥,约需5-6分钟。

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此菜不需要复炸吗?

复炸一般是追求“外酥里嫩”的口感,而此菜则要求“鳞酥肉香”,所以无需复炸,一次浸炸至透即可。

黑椒脆鱼腹

 

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脆鲩鱼是吃豌豆、于逆流中长大的一种草鱼,是广东中山市的地标食材。鱼肉结实、清爽、脆口,其鱼腹尤甚,是一条鱼身上的精华。关大程精分原料:选取精华脆鱼腹,借鉴“黑椒牛肉”的做法,先滑油再炒制,成菜椒香浓郁,富有嚼劲,极具创意;其余的净肉则切成薄片,作为一道涮品上桌,口味鲜美清爽,销量也很大。

原料

脆鲩鱼腹350克,红椒条30克。

调料

葱、姜、蒜末5克,黑胡椒碎5克,自制黑胡椒酱5克,蚝油、料酒、酱油各3克,老抽1克,味精、白糖各2克。

自制黑胡椒酱

锅下黄油250克烧化,下洋葱碎250克炒香,再下入黑胡椒碎300克炒匀,倒入保卫尔牛肉汁2瓶、财神蚝油1瓶、成品牛尾汤5听、生抽1瓶、美极鲜味汁400克、蔬菜水1.5千克小火熬匀,调入白糖400克、味精200克、鸡精200克,下湿生粉600克搅匀勾芡即成。

制作

1、脆鲩鱼腹拔净刺,打上麦穗花刀,切成小块,加适量盐、料酒、葱姜水、味精、胡椒粉腌制入味,下蛋清、水淀粉抓匀,入五成热油中快速滑散,捞出控油。

2、锅留底油烧热,下葱、姜、蒜末炒香,下黑胡椒碎、黑胡椒酱炒匀,淋入蚝油、料酒,下红椒条、滑好的鱼腹块翻匀,添少许高汤,调酱油、老抽、味精、白糖烧开,大火收汁,勾芡后起锅装盘即成。

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