铁板烧汁茄子
每家餐厅都有茄子这道菜，茄子的做法很多，要想把这样一种大众家常的原料，做成一道招牌热销菜，需要给茄子赋予不同的味道，造型上要突出，这样才能成为一道招牌菜。
特点：色泽黄亮，成本低廉，滋味鲜香，口感软烂。
原料：
长茄子750克，虾仁50克，蟹足棒50克，肉馅150克，洋葱丝100克。
调料：
自制烧汁25克，海天老抽10克，鲜汤100克，干淀粉50克，柴鱼花2克，小葱2克，大豆油1500克（实用50克），湿淀粉5克。
自制烧汁的配方制法：
将瑶柱50克、清汤100克、黄酒10克、姜片10克放入碗内，密封上屉蒸15分钟取出；加入瑶柱汁50克、烧汁100克上火煮5分钟，去渣取汁即可。
注：自制烧汁口味鲜香馥郁，适合各类菜肴的酱汁调味。
做法：
1、选用4根大小长短基本一致的长茄子去皮，每根茄子从中切成两段，然后用筷子顺长将茄子中间掏空成圆筒形，酿入肉馅，再打上花刀备用。
2、虾仁、蟹足棒改刀成丁备用。
3、锅上火，倒入大豆油烧至六成热，将准备好的茄子坯拍上干淀粉，下油锅炸熟捞出，摆入烧热并垫有洋葱丝的铁板上。
4、虾仁、蟹足棒炒熟，填入两组茄子间的空隙。
5、另起锅，放鲜汤、自制烧汁烧开，调好色和口味勾芡，淋在炸好的茄子上，撒上葱花、柴鱼花点缀即可。
盐菜大虾
制作：
1、把鲜虾剁去虾头和虾脚，逐个在虾腹部剖一刀，待用葱姜水腌渍入味后，下入油锅炸至酥香，捞出控油待用。
2、把涨发好的豆筋粒下到油锅里，炸至干香便捞出来，待用。
3、炒锅入油烧热，投入肉丁先炒熟，再把盐菜末、蒜粒、豆筋丁和大虾放进去，待一起炒成咸鲜味后，即可出锅装盘。
酥皮银鱼
特点：制作简单，银鱼肉质鲜美，外酥里嫩。
原料：小银鱼200克，菜叶30克，香芹2克，兰花1朵。
调料：料酒10克,色拉油800克,脆浆50克,花椒面30克，味精8 克,盐13克。
制作：
1、小银鱼洗净，加盐5克、味精5克、料酒调味后腌渍15分钟，控水裹脆浆，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，取出后待油温升至八成热时，放小银鱼小火再炸1分钟，取出控油。
2、菜叶洗净，控水后放入竹篮中垫底，将炸好的小银鱼放在菜叶上，点缀香芹、兰花；花椒面、味精3克、盐8克调拌均匀，放入味碟中跟小银鱼一起上桌蘸食。
备注：脆浆的调制：面粉50克、生粉20克、苏打粉2克、色拉油50克、水20克调拌均匀即可。
