乾隆鱼头、XO酱佛肚菌、老坛盐菜豆花制作方法

文章来源:健康时报 2022-01-23 15:41

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乾隆鱼头.png乾隆鱼头

味型:滑嫩、酱香、鱼鲜、微辣。

原料:鲢鱼头(每个重约2斤2两),豆腐。

腌制调料:蒜蓉辣椒酱15克,葱25克,姜25克,花椒5克,八角5克,料酒20克。

老汤料:黄豆酱35克,蚝油12克,美极鲜6克,鱼露4克,海天海鲜酱油7克,老抽适量。

调料:青红辣椒片各25克 ,葱、姜片各15克。

制作:

1、把鲢鱼头从嘴下部剖开到顶部,不能断开,杀净,铺平。

2、把鱼头放在腌制调料中,在零度左右腌制2-3天,入味去腥味,使肉质变为浅咖啡色。

3、豆腐切成厚3厘米的长方形豆腐片12块。

4、用高温油锅炸鱼头,再把豆腐炸熟。

5、把炸好的鱼头和豆腐放入锅中,加入调好的老汤料,小火炖开后再煮15—20分钟。

6、把葱、姜、青红椒切成菱形片煸一下。

7、把鱼头平铺在大的白盘中,把十二块豆腐紧贴鱼头摆开,淋上原汤,把煸好的葱、姜、青红椒片放上。

此菜批量制作时,需提前2-3天腌制鱼头:把调料按五十份的比例煸香,晾凉。把需要的五十份鱼头洗净剖开,每张鱼头抹上晾好的料叠放入不锈钢盒子中(自助餐用的那种),再倒入盐水拌匀,使每张鱼头都能入味,储存到零度的环境里。使用当天,用大油锅炸好鱼头,每次可同时炸二、三张。把豆腐全部切成长方形片后炸一分钟至金黄色。把适量的黄豆酱、蚝油煸香,加水,加入美极鲜、鱼露、海天海鲜酱油、老抽做成老汤(按上述比例增大用量),分成两锅,分别炖上鱼头和豆腐,炖豆腐时可用箅子把炸好的豆腐与锅底隔开,以防粘烂。小火炖约20分钟后离火焖在那里,走菜时把鱼头铺在盘中,摆上豆腐,淋上原汤,放上煸好的青红椒片和葱姜片即可。批量制作要掌握好预制的时间,例如,每天上午10点半炸上,11点炖上,11点20左右开始走菜。

将鱼头先腌后炸再用老汤卤上色,这种方法使鱼头易入味;预制时将鱼头和豆腐分锅炖制,可以保证成型完整。

XO酱佛肚菌.pngXO酱佛肚菌

竹毛肚并非新奇原料,但此盛器是一大亮点,筒的直线与碗的弧线相交汇,简约中富有立体感 。悬空的透明玻璃将食材的色泽、质感完美展现。?

制作流程:

1、干佛肚菌入冷水泡发,洗净泥沙,飞水纳盆待用。

2、取泡好的佛肚菌150克挤干水分,调入XO酱10克、盐2克、味精1克拌匀,放入盛器即可。

老坛盐菜豆花.png老坛盐菜豆花

该菜选取四川安岳、乐至县一带特有的倒罐盐菜与豆花搭配,并融入猪蹄的糯香,滋香味浓。

原料:手工豆花500克猪蹄150克盐菜150克醇香一品汤5克鸡粉3克白糖3克浓汤250毫升葱、姜、盐、老抽、水淀粉、鲜汤、葱花、猪油、鸡油各适量

制法:

1、盐菜提前泡水6小时,捞出挤干水分,切成粗粒备用。

2、猪蹄炙毛后洗净,斩成大小均匀的块,汆水后入砂锅,掺入鲜汤,加入适量姜、葱,小火煨至猪蹄块软糯后备用。

3、豆花入蒸笼,加入少许猪油、鸡油和盐蒸热,放入煲仔。

4、净锅上火注入浓汤,放入盐菜粒、醇香一品汤、鸡粉、白糖,小火熬1分钟,加入煨好的猪蹄块,调入少许老抽后勾薄芡,出锅舀在豆花上,撒葱花即成。

说明:

1、蒸豆花时加猪油、鸡油和盐,能使口感更加嫩滑。

2、盐菜泡水可使其咸淡适中,切忌冲水,否则香味变淡。

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