干锅银鱼豆腐、麦香烤龙虾、蘸酱土豆丸子制作方法

文章来源:健康时报 2021-09-12 16:23

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干锅银鱼豆腐.jpg干锅银鱼豆腐

特点:孜然飘香,香辣可口。

原料:鸭绿江面条鱼400克(丹东特产的一种小鱼,一斤可称20-30条,骨头很细,几乎吃不出来,售价约在9-11元/斤,可用银鱼代替),卤水大豆腐100克,香葱段5克,腰果3克。

调料:孜然粉5克,辣椒粉4克,香辣酥8克,吉士粉10克,生粉30克,黄油4克,糖3克,味粉4克,精盐3克,辣油20克。

制作:

1、将面条鱼码味,拍吉士粉和生粉的混合粉,入热油中炸熟控油,成A料。

2、将卤水大豆腐改刀成条,拍上剩余的混合粉,入热油中炸熟控油,成B料。

3、锅放黄油爆香葱段,放入A料和B料调入孜然粉、二细辣椒粉翻炒,加入糖、味粉、盐调口,撒香辣酥翻炒均匀成D料。

4、干锅烧热淋入辣油,倒入D料,撒上腰果即可上桌。

辣油制作:锅放入5000克菜籽油,放入红干葱500克、鲜姜200克、二金条辣椒1000克、白芷20克、良姜10克、丁香8克、香茅草12克、草果5克熬香,然后加入500克苏籽油调匀即可。

注:苏籽油是在菜籽油中放入苏籽炸出来的,带有苏籽的清香,以前是用香菜籽油,但不如苏籽油香。

麦香烤龙虾.png麦香烤龙虾

这是纯中式的烤香型龙虾,用芳香型小料入烤箱提取香味,龙虾烤时需翻身一次,上桌时需加快速度,保证温度,香脆风味更佳。

原料:

小龙虾1250克,玉米片50克,小葱20克,姜片、蒜子各30克。

调料:

A料(盐25克,鸡精20克,黄酒5克)

B料(色拉油100克,圆葱300克,香葱120克,京葱200克,蒜子150克,西芹、香菜各50克)

椒盐2克,熟猪油100克,色拉油1千克(约耗50克)。

制作:

1、把龙虾清洗干净,水中静养一天。

2、锅内放入色拉油,烧至六成油温时,下入玉米片炸至酥脆取出,把洗好的龙虾入色拉油中,炸至颜色红亮(约10秒)捞出。

3、锅中放入熟猪油,五成油温时下入葱、姜、蒜煸香,加清水1.6千克、A料、龙虾,烧沸2—3分钟,离火浸泡25分钟取出龙虾。

4、将龙虾、B料均匀放入烤盘中,入烤箱面火220℃,底火180℃烤12分钟,装盘,撒上拌好椒盐的玉米片即可。

蘸酱土豆丸子.png蘸酱土豆丸子

这是一道极具特色的“妈妈菜”,将土豆做成丸子,搭配特色的西红柿酱和辣椒酱,格外受食客的青睐。

提前预制:

土豆10斤、胡萝卜1斤分别去皮用制作“擦尖”专用的擦子擦成段,洗净沥水后加香葱花100克、盐50克、花椒面20克抓匀,加面粉7斤拌匀,攒成丸子,摆入蒸笼蒸制15分钟待用。

走菜流程:

客人下单后取出一份土豆丸子,撒少许红椒丝,入蒸箱蒸5分钟,配西红柿酱和辣椒酱即可上桌。

辣椒酱:

锅入油50克烧至五成热,下葱花25克、蒜末25克、尖椒丁25克、香椿苗25克炒香,下辣椒面15克翻匀,烹入山西老陈醋10克,添清水10克,调入盐8克、味精5克翻匀即可。

西红柿酱:

锅入油50克烧至五成热,下葱花25克、蒜末25克爆香,下西红柿丁250克炒成泥,调入盐8克、味精5克炒匀,淋清水20克调匀勾薄芡。

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